豆类的处理方法及其应用技术

本发明专利技术提供了一种豆类的处理方法，包含下列步骤：（ａ）清洗豆类；（ｂ）蒸煮清洗后的豆类；（ｃ）粉碎蒸煮后的豆类；（ｄ）将步骤（ｃ）粉碎后的豆类放置；（ｅ）粉碎步骤（ｄ）的豆类，即可制得豆类单细胞产物；其中，所述步骤（ｂ）～（ｄ）于同一容器中依序进行；本发明专利技术的豆类处理过程中不需使用任何酵素或化学试剂，可有效减少营养成分的流失并可制成单细胞豆类产品；此外，本发明专利技术还提供一种制造全豆豆奶的方法，并可将其进一步制成液态或粉末状大豆产品。

【技术实现步骤摘要】
豆类的处理方法及其应用
本专利技术提供一种豆类处理方法，特别是有关于制造全豆豆奶粉末及其相关制品的方法，无需使用酵素或化学试剂即可制得单细胞的豆类产品。
技术介绍
大豆的栽培源自于中国，营养价值甚高，除了大豆蛋白以外，又能提供品质良好，丰富的植物性油脂，神农氏曾将其列为五谷之一，而后传入韩国、日本等亚洲国家。此后，更由于“美国大豆之父”H.A.Worvath博士大力推广种植大豆作为主要农作物，使美国成为现今大豆的生产大国。事实上，大豆含有丰富的激素、蛋白质、脂质、维生素等有益人体之成分。以异黄酮为例，其为一种植物雌激素，可有效预防乳癌、子宫颈癌、骨质疏松及舒缓妇女更年期的症状。再者，大豆蛋白含有完整的必需氨基酸成份，如：组氨酸(histidine)、离氨酸(1ysine)、白氨酸(leucine)、异白氨酸(isoleucine)、色氨酸(tryptophan)等，且不含任何胆固醇，更可预防癌症、高血压、心血管疾病、肾结石及癌症等病症。此外，与动物油或动物蛋白所含多为饱和固体脂肪酸不同的是，大豆脂质主要由多元不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)所构成，其所含的必需脂肪酸包括ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的α-亚麻酸，可在人体内转化成DHA、EPA或作为前列腺素(PG)的先驱物质。同时，大豆油含有适量的油酸(单元不饱和脂肪酸)，虽非为必需脂肪酸，但具有降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇、提升高密度脂蛋白(HDL)胆固醇的功效。当然，大豆也是卵磷脂的重要来源，可增强记忆、促进新陈代谢和细胞活化；而大豆寡糖、纤维素、半纤维素，甘露聚糖、豆胶等碳水化合物则具有刺激肠道蠕动，防止便秘，消除肠内毒素和致癌物质，减轻肝脏负担等功效。-->由上述可知大豆富含多种营养成分，但其须经加工处理后方能充分为人体所吸收，换言之，其被吸收的程度与加工程度成正比。举例而言，由于大豆属于植物高蛋白，在未经加工前，蛋白质的消化率极低，大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白质消化率为60％，煮豆为68％，熟豆浆为85％，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高达95％。即，熟食大豆才能吸收其中蕴含的营养成分，否则，生大豆、生豆浆中所含的某些活性成分(如：胰蛋白抑制剂、植物凝血素、植酸)虽具有防癌抗癌等功效，但亦会抑制养分吸收或刺激消化道粘膜；经过加热或其它适当的加工即可使这些活性成分降到最低，同时仍保有大豆原有的功效。然而，大豆质地坚硬，人体对于煮过或烤过的大豆的消化吸收率仍偏低，必须在加热蒸熟后再压碎成泥状或制成液态或粉末状产品，此问题方能得到改善，并可增加大豆产品应用的方便性。因此，各种加工处理大豆的方法即应运而生。目前使用的加工技术在萃取液态豆奶后，通常即将大量豆渣予以废弃，顶多用以作为燃料或动物饲料，而未能将全豆完整加工制成食品为人体所利用。在粮食来源渐趋不足的今日，无异是严重的资源浪费。再者，将大豆加工制成粉末状产品，虽可增加其保存和添加于食品的方便性，但在制造过程中却容易破坏大豆的细胞膜及细胞壁，使大豆中的不饱和脂肪酸被脂质氧化酶(lipoxygenase)所氧化，进一步分解成己醇、庚醇、2-戊醇、己醛和乙基乙烯基酮等挥发性物质，而产生苦涩味和豆腥味。以己醛为例，由于其味阈值(flavor threshold number)低(约1ppm)，故食用豆类产品时容易感觉到明显的豆腥味，可能因此影响人们对豆类制品的接受。在日本早期公开案[KOKAI]第61-219347号专利技术虽已披露一种已分解的大豆产品及其制造方法，其可充分利用全豆，但在制成大豆粉末时，却又不免破坏其细胞膜和细胞壁，而产生豆腥味。若添加于其它食品中，大豆粉末将影响该食物的原味，因此，便限制了其所能添加的食品范围和数量。另一方面，-->在日本早期公开案[KOKAI]第8-89197号专利技术的豆类加工处理方法，在分离大豆细胞时虽可通过减低破坏其细胞膜和细胞壁的方式避免豆腥味的产生，然，在分离大豆细胞的过程中，通常需要加入酵素，并在室温下进行作用，在此过程中容易产生细菌繁殖而导致发酵，且酵素作用耗时，将影响大豆加工的产能。而该专利技术并未就此部分有所说明，是为不足之处。事实上，利用酵素处理来分离大豆单细胞或较可能维持其细胞结构及所含营养成分的完整性，但仍无法根本解决损伤细胞壁的难题。在美国专利第6,410,064号专利中，利用果胶酶(pectinase)来分离大豆单细胞，其所花费时间较少，对细胞壁的损伤程度亦较低，但在此过程中，仍将连带损及细胞壁本身所含30％的果胶质，而增加了被氧化的机会；同时，处理过程中，在浸泡大豆的阶段，也容易造成可溶性蛋白、异黄酮等营养成分的流失。因此，开发一种可完整保留全豆营养成分，又能防止豆类细胞氧化产生豆腥味的加工处理方法，实为一项重要的课题。
技术实现思路
由于传统的豆奶制造方法需分别经过浸泡、蒸煮和粉碎等步骤，过程中容易造成养分的流失；同时，在萃取液态豆奶后，产生大量未能妥善利用的豆渣，多成为饲料与基肥，形成资源上的浪费；此外，在处理豆类的过程中，须于高压下加入酵素或化学药剂，才能分离出大豆单细胞，但也因此容易造成细胞壁的破坏，增加其被氧化的机会。为此，本专利技术的目的在于提供一种豆类处理方法，其在常压下通过在同一蒸煮罐内依序完成浸泡、蒸煮和粉碎的过程，可有效减少营养成分的流失并可制成单细胞豆类产品。本专利技术的另一目的在于提供一种制造全豆豆奶的方法，而“全豆”(whole bean)指不去壳、保留种脐、胚轴、子叶等组织的大豆，因此可完整取得其中所富含的异黄酮、纤维素、碳水化合物、蛋白质和聚合不饱和脂-->肪酸等营养成分，减少资源的浪费。本专利技术的目的还在于提供一种液态或粉末状豆类产品，由上述豆类处理方法制成，内含完整的豆类单细胞，添加至食品中，可增加丰富的营养成分。本专利技术的目的还在于提供一种豆类处理的方法，其可于常压下，不使用任何酵素或化学试剂制得细胞壁完整的单细胞豆类产品，可防止养分流失，也可减少豆类在处理过程中被氧化的机会，以减低豆腥味。为达上述目的，本专利技术提供一种豆类处理方法，包含下列步骤：(a)清洗豆类；(b)蒸煮所述清洗后的豆类；(c)粉碎所述蒸煮后的豆类；(d)将所述步骤(c)粉碎后的豆类放置一段时间；(e)粉碎所述步骤(d)的豆类，即可制得豆类单细胞产物；其中，所述步骤(b)～(d)于同一容器中依序进行。优选地，所述步骤(a)以水清洗豆类，所述步骤(b)是将经步骤(a)清洗后的豆类加水后，以70-100℃，蒸煮3-6小时；并于蒸煮后，以粉碎机进行豆类的初次粉碎；所述步骤(d)的操作条件，是将粉碎后的豆类泥浆于70-100℃间，放置10分钟至2小时；之后，将豆类再次粉碎，可获得豆类的单细胞产物。所述豆类优选为大豆。本专利技术还提供了一种制造全豆豆奶的方法，主要利用蒸煮罐依序完成浸泡、蒸煮与粉碎的三合一功能；所述方法包含下列步骤：(a)以水清洗大豆，以去除杂质；(b)将洗净的大豆送入蒸煮罐并加入水一起蒸煮；(c)利用泵将蒸煮罐底部的大豆循环翻搅至上部，以均匀搅拌大豆；(d)以粉碎机粉碎所述蒸煮后的大豆，形成大豆泥浆；(e)将所述步骤(d)粉碎后的大豆泥浆于蒸煮罐中放置一段时间；(f)再次利用泵将蒸煮罐底部本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆类处理方法，包含下列步骤：（ａ）清洗豆类；（ｂ）蒸煮前述清洗后的豆类；（ｃ）粉碎前述蒸煮后的豆类；（ｄ）将前述步骤（ｃ）粉碎后的豆类放置；及（ｅ）粉碎前述步骤（ｄ）的豆类，制得豆类单细胞产物；其中，前述步骤（ｂ）～（ｄ）于同一容器中依序进行。

【技术特征摘要】
1.一种豆类处理方法，包含下列步骤：(a)清洗豆类；(b)蒸煮前述清洗后的豆类；(c)粉碎前述蒸煮后的豆类；(d)将前述步骤(c)粉碎后的豆类放置；及(e)粉碎前述步骤(d)的豆类，制得豆类单细胞产物；其中，前述步骤(b)～(d)于同一容器中依序进行。2.如权利要求1所述的方法，其中所述步骤(a)为以水清洗豆类。3.如权利要求1所述的方法，其中所述步骤(b)为进一步添加水后于70-100℃的温度，蒸煮3-6小时。4.如权利要求1所述的方法，其中所述步骤(d)是将粉碎后的豆类于70-100℃的温度，放置10分钟至2小时。5.如权利要求1所述的方法，其中所述步骤(c)和(e)是利用粉碎机粉碎豆类。6.如权利要求1所述的方法，其中所述豆类为大豆。7.一种制造全豆豆奶的方法，包含下列步骤：(a)以水清洗大豆，以去除杂质；(b)将洗净的大豆送入蒸煮罐并加入水蒸煮；(c)利用泵将蒸煮罐底部的大豆循环翻搅至上部，以均匀搅拌大豆；(d)以粉碎机粉碎所述蒸煮后的大豆，以形成大豆泥浆；(e)将所述步骤(d)粉碎后的大豆泥浆于蒸煮罐中放置一段时间；(f)再次利用泵将蒸煮罐底部的大豆泥浆循环翻搅至上部，以均匀搅拌大豆泥浆；及(g)以细微粉碎机将所述大豆泥浆进行细微粉碎，即可获...

【专利技术属性】
技术研发人员：王淑亮，
申请(专利权)人：巴西方大工商有限公司，
类型：发明
国别省市：BR[巴西]