【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及水产品的加工技术,具体地说涉及一种糟鱼的加工方法。
技术介绍
糟鱼是我国传统的鱼产品,其具有独特的风味,深受普通民众的喜爱。以前糟鱼是以家庭加工为主,后来随着餐饮业的发展,开始了糟鱼的商业加工。目前糟鱼的加工方法,包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、糟鱼包装和灭菌步骤;其中发酵步骤为:先把米饭装入容器,然后加入酒药到米饭中,搅拌均匀,密封容器,让米饭发酵,再后把干燥后的鱼块埋入已发酵的米饭中,密封发酵,发酵时间一般不少于一星期,得到糟鱼;糟鱼呈微黄色,具有淡淡的酒香,但是用现有的加工方法得到的糟鱼肉质霉松无纤维感,有酸味且鱼块中酒香不浓,淡水鱼的鱼腥味也较难除去。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题是提供一种能得到肉质适口有纤维感,无鱼腥味,酒香浓郁纯厚而有淡淡甜味的糟鱼的加工方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种糟鱼的加工方法,包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤,发酵步骤为:把米饭装入容器,在米饭中加入重量为米饭重量1~2%的酒药,搅拌均匀,再把重量为米饭重量60~100%的干燥鱼块埋入米饭中,密封容器,在26~30℃温度下发酵45~55小时,然后在26~30℃温度下厌氧发酵45~55小时,得到糟鱼;干燥鱼块的重量与干燥程度有关,一般糟鱼的加工中,鱼块不能太干燥。本专利技术的所用原料可以是海鱼,也可以是淡水鱼,清洗淡水鱼时尽量把鱼体表面的粘液清洗干净,以减少细菌污染,提高糟鱼的质量;本专利技术由于利用鱼块和米饭一起作为发酵的氮和碳源,经发酵后能把淡水鱼的鱼腥味转 ...
【技术保护点】
一种糟鱼的加工方法,包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤,其特征在于发酵步骤为:把米饭装入容器,在米饭中加入重量为米饭重量1~2%的酒药,搅拌均匀,再把重量为米饭重量60~100%的干燥鱼块埋入米饭中,密封容器,在26~30℃温度下发酵45~55小时,然后在26~30℃温度下厌氧发酵45~55小时,得到糟鱼。
【技术特征摘要】
1、一种糟鱼的加工方法,包括清洗鲜鱼、去鱼杂、切鱼块、盐渍鱼块、干燥鱼块、发酵、真空包装和灭菌步骤,其特征在于发酵步骤为:把米饭装入容器,在米饭中加入重量为米饭重量1~2%的酒药,搅拌均匀,再把重量为米饭重量60~100%的干燥鱼块埋入米饭中,密封容器,在26~30℃温度下发酵45~55小时,然后在26~30℃温度下厌氧发酵45~55小时,得到糟鱼。2、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法,其特征在于所述的发酵时间为48小时,所述的厌氧发酵时间为48小时。3、如权利要求1所述的一种糟鱼的加工方法,其特征在于在去鱼杂步骤中,去掉鱼...
【专利技术属性】
技术研发人员:黄晓春,裘迪红,
申请(专利权)人:宁波大学,
类型:发明
国别省市:97[中国|宁波]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。