一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法，所述制备方法包括选料、腌肉剂的制备、滚揉腌制、酒糟腌制、加酱上色成香、干燥、烤制和包装。腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75-80％、酱油2-5％、白砂糖1-2％、亚硝酸钠1-2％、异抗坏血酸钠0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％。酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。本相比现有技术具有以下优点：本发明专利技术提供的制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工方法，尤其涉及的是。
技术介绍
驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。驴肉中含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。目前市场上烤肉主要以煤炭、木炭为主进行熏制，烟熏一般以木柴、柏枝、为主。但是传统的熏烤方法可能导致卫生安全问题，烟熏中含有许多有害成分。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供了，该方法不仅可保留熏肉的香味，也有效降低烟熏中的有害成分。本是通过以下技术方案实现的:一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤:(1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2-10°C下存放；(2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75-80 %、酱油2-5%、白砂糖1-2%、亚硝酸钠1-2%、异抗坏血酸钠0.6-1.8%和茶多酚0.75-3%，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；(3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4-6 %的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2-8°C，滚揉6-9分钟后静置35-45分钟；(4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8-10%的比例加入酒糟，密封腌制3-4小时；(5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3-6分钟，再静置8-10小时，没隔3小时倒翻一次；(6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35-45°C干燥1-2小时；(7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1-2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2-4小时出炉；(8)成熟包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于_5°C的冷库中冷藏。作为上述方案的进一步去优化，所述酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。作为上述方案的进一步去优化，步骤(1)中将驴肉切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块。作为上述方案的进一步去优化，加酱上色成香中各原料按照重量份计为:驴肉100、葡萄糖0.3-07、甜面酱4-7、味精0.2-0.5、酱油0.5-2和料酒0.5-2。作为上述方案的进一步去优化，所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75 %、酱油3 %、白砂糖1 %、亚硝酸钠1 %、异抗坏血酸钠0.8 %和茶多酚0.9 %。本专利技术还提供根据上述制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉。本专利技术相比现有技术具有以下优点:1、本专利技术提供的一种酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味和腌腊味，而且加工工艺简单，风味浓郁。2、一直以来，并未得到充分利用，每逢稻谷收获季节，大量的稻杆、米糠被丢弃或焚烧，既浪费了资源也污染了环境。本专利技术的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，利用米糠烤制驴肉，充分利用稻谷的副产物米糠。3、本专利技术方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，符合国家肉制品标准，适合现代工厂化生产，有效促进饲养驴的发展。【附图说明】图1是本专利技术的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备工艺流程图。【具体实施方式】下面对本专利技术的实施例作详细说明，本专利技术实施例在以本技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。实施例1酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法原料:驴肉lOOKg腌肉剂:食盐3Kg、酱油lKg、白砂糖1.5Kg、亚硝酸钠300g、异抗坏血酸钠300g和茶多酚400g;酒糟:6Kg;酱料剂:葡萄糖500g、甜面酱400g、味精50g、酱油400g和料酒300g。如图1所示，本实施例的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤:(1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块，在2-10°C下存放；(2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；(3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤5 %的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为6°C，滚揉8分钟后静置40分钟；(4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤9%的比例加入酒糟，密封腌制4小时；(5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉5分钟，再静置8小时，没隔3小时倒翻一次；(6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于40°C干燥1-2小时；(7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤2小时，再往火炉中加入米糠明火烤制1.5小时出炉；(8)成熟包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于_5°C的冷库中冷藏。实施例2酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法原料:驴肉50Kg腌肉剂:食盐lKg、酱油0.4Kg、白砂糖0.8Kg、亚硝酸钠100g、异抗坏血酸钠200g和茶多酸260g;酒糟:2Kg;酱料剂:葡萄糖200g、甜面酱300g、味精30g、酱油300g和料酒200g。如图1所示，本实施例的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤: (1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成长2 0 -24cm，宽3_4cm的肉块，在6°C下存放； (2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用； (3)滚揉腌制:将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤6 %的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为6°C，滚揉8分钟后静置35分钟；(4)酒糟腌制:将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤9%的比例加入酒糟，密封腌制3小时；(5)加酱上色成香:将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉6分钟，再静置8小时，没隔3小时倒翻一次；(6)干燥:将经过加酱上色成香处理后的驴肉于45°C干燥2小时；(7)烤制:将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1.8小时，再往火炉中加入米糠明火烤制1.3小时出炉；(8)成熟包装:经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于_5°C的冷库中冷藏。本专利技术提供的一种酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。【主权项】1.一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)选料:选用肥瘦比例为1.5:1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2-10°C下存放； (2)腌肉剂的制备:所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成:食盐75-80%、酱油2-5%、白砂糖1-2%、亚硝酸钠1-2%、异抗坏血酸钠0.6-1.8%和茶多酚0.75-3%，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用； (3)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)选料：选用肥瘦比例为1.5：1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2‑10℃下存放；(2)腌肉剂的制备：所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75‑80％、酱油2‑5％、白砂糖1‑2％、亚硝酸钠1‑2％、异抗坏血酸钠0.6‑1.8％和茶多酚0.75‑3％，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；(3)滚揉腌制：将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4‑6％的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2‑8℃，滚揉6‑9分钟后静置35‑45分钟；(4)酒糟腌制：将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8‑10％的比例加入酒糟，密封腌制3‑4小时；(5)加酱上色成香：将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3‑6分钟，再静置8‑10小时，没隔3小时倒翻一次；(6)干燥：将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35‑45℃干燥1‑2小时；(7)烤制：将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1‑2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2‑4小时出炉；(8)包装：经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于‑5℃的冷库中冷藏。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张再军，
申请(专利权)人：旌德县庙首镇再军家庭农场，
类型：发明
国别省市：安徽;34