一种酥骨酒糟鱼的制备方法技术

一种酥骨酒糟鱼的加工方法，取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净沥干；经鱼骨酥化、明胶促凝胶化后、切成长条，晾干后封存，制成酥骨酒糟鱼。本发明专利技术在加工过程中可以将鱼鳞、鱼鳍、鱼骨、鱼刺全部酥化，无需进行去鳞、去鳍、去尾，省去生产工序和人工成本；采用鱼油进行油炸处理，大大提高了酒糟鱼的香腊味；采用明胶促凝胶化可大大提高酒糟鱼的肉质凝胶性、组织韧性和口感。本方法的酥化鱼骨过程可以使鱼鳞、鱼鳍、鱼骨直接食用，不仅增加了酒糟鱼的钙含量，而且不会存在鱼骨难软化、不宜食用的困难，同时，采用鱼油进行油炸、明胶促凝化均可大大提高酒糟鱼的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酥骨酒糟鱼的制备的方法。
技术介绍
我国是淡水鱼产量第一的大国，但四大家鱼的产量大、价值低，生产加工利用率低，仍然以鲜食鲜售为主。造成我国淡水鱼加工落后的原因除了观念和市场的问题以外，主要是由于淡水鱼的鱼刺、鱼骨、鱼鳞等较多，在加工过程中很难去除，生产的产品品质差，大多数人食用不方便，尤其是老人和小孩，并且由于淡水鱼只加工鱼肉部分，造成鱼加工副产物资源的大量浪费。特别是鱼鳞、鱼骨中含有大量的钙质，这些钙质是人体补充钙的较好来源，在加工和使用过程中大多被丢弃，造成浪费。酒糟鱼的传统制作方法是原料处理、盐溃、晒干、糟醉、封存等步骤，尚未见先将鱼的鳞、刺、骨、鳍等进行鱼油炸、高压蒸煮酥化及鱼明胶凝胶化后再进行糟醉处理的加工技术报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的酒糟鱼加工技术不足，提供，以弥补传统酒糟鱼加工技术的缺陷。 本专利技术的技术方案是:新鲜鱼无需去头、鳞、鳍、尾，先进行鱼油油炸、高压酥化鱼骨，然后进行鱼明胶促凝胶化，最后进行晒干和糟醉的加工过程。 本专利技术所述酥骨酒糟鱼的制备方法的工艺步骤如下:(1)原料处理取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净浙干；(2)鱼骨酥化按食用盐与鱼肉的质量比g/g为45:1000，在鱼肉中加入食用盐浸溃18-24小时；再将浸溃好的鱼100g在3000g的鱼油中进行油炸13-15分钟，鱼油温度控制在160-170°C ；将炸好的鱼100g放入调味料中，所述调味料配方为:水1500g、丁公香5g、沙姜7.5g、甘草5g、乌梅15g、桂皮0.5g、八角0.5g、醋20g、茶叶20g、白糖20g,在120°C的高压锅内蒸煮60分钟；(3)明胶促凝胶化将蒸煮好的鱼捞出浙干水分，在6%的鱼鳞明胶溶液中40°C下浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干5天；(4)将步骤(3)得到的鱼切成长条，晾干后放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天，制成酥骨酒糟鱼。 本专利技术与现有技术对比的优点是:1、在酒糟鱼生产过程中不需要去头、去鳞、去骨、去鳍,直接进行加工处理,省去了加工过程中的环节，节约了人力和成本； 2、将鱼骨、鱼鳞、鱼鳍、鱼刺全部酥化,骨烂如泥，口感较好,减少了资源浪费，并且提高了酒糟鱼中的钙含量和营养价值；3、鱼明胶凝胶化可以大大提高酒糟鱼的肉质凝胶性、组织韧性和口感。 【具体实施方式】 实施例1本专利技术是这样来实现的，其工艺步骤为:(1)取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍，洗净浙干；(2)按食盐与鱼肉的质量比(g/g)为45:1000加入盐浸溃鱼肉18小时；(3)将浸溃好的鱼100g在3000g的鱼油中进行油炸15分钟，鱼油温度控制在160°C;(4)将炸好的鱼100g放入含有丁公香、沙姜、甘草、乌梅、桂皮、八角、茶叶的水1500g中，加上20ml香醋，20g白糖，在120°C的高压锅内蒸煮60分钟；(5)捞出浙干水分，并在40°C6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干5天；(6)将晾干后的鱼切成长条，放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天。 ( 7 )检测；检测的指标包括理化指标和生化指标； (8)包装。 实施例2本专利技术是这样来实现的，其工艺步骤为:(1)取新鲜鲤鱼或者更换为其他鱼类，开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍，洗净浙干；(2)按食盐与鱼肉的质量比(g/g)为45:1000加入盐浸溃鱼肉20小时；(3)将浸溃好的鱼100g在3000g的植物油，该油可以更换为其他食用油，油炸15分钟，鱼油温度控制在165 °C ；(4)将炸好的鱼100g放入含有丁公香、沙姜、甘草、乌梅、桂皮、八角、茶叶等水1500g中，加上20ml香醋或者更换为白醋，20g白糖，在120°C的高压锅内蒸煮60分钟；(5)捞出浙干水分，并在40°C6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干5天；(6)将晾干后的鱼切成长条，放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天。 (7)检测；检测的指标包括理化指标和生化指标； (8)包装。 实施例3本专利技术是这样来实现的，其工艺步骤为:(1)取长约15cm新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、，洗净浙干；(2)按食盐与鱼肉的质量比(g/g)为45:1000加入盐浸溃鱼肉24小时；(3)将浸溃好的鱼100g在3000g的鱼油中进行油炸10分钟，鱼油温度控制在170°C;(4)将炸好的鱼100g放入含有丁公香、沙姜、甘草、乌梅、桂皮、八角、茶叶的水1500g中，加上20ml香醋，20g白糖，在120°C的高压锅内蒸煮60分钟； (5)捞出浙干水分，并在40°C6%的鱼鳞明胶溶液中浸泡10分钟，捞出晾干后日晒风干3-5 天；(6)将晾干后的鱼切成长条，放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天。 (7)检测；检测的指标包括理化指标和生化指标；(8)包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酥骨酒糟鱼的制备方法，其特征是：（1）原料处理取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净沥干；（2）鱼骨酥化按食用盐与鱼肉的质量比g/g为45:1000，在鱼肉中加入食用盐浸渍；再将浸渍好的鱼1000g在3000g的鱼油中进行油炸；将炸好的鱼1000g放入调味料中，在120℃的高压锅内蒸煮60分钟；（3）明胶促凝胶化将蒸煮好的鱼捞出沥干水分，在鱼鳞明胶溶液中浸泡，捞出晾干后日晒风干5天；（4）将步骤（3）得到的鱼切成长条，晾干后放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天，制成酥骨酒糟鱼。

【技术特征摘要】
1.一种酥骨酒糟鱼的制备方法，其特征是: (1)原料处理 取新鲜鱼开腹去除内脏，不去头、不去鳞、不去尾、不去鳍、不切段，洗净浙干； (2)鱼骨酥化 按食用盐与鱼肉的质量比g/g为45:1000，在鱼肉中加入食用盐浸溃；再将浸溃好的鱼100g在3000g的鱼油中进行油炸；将炸好的鱼100g放入调味料中，在120°C的高压锅内蒸煮60分钟； (3)明胶促凝胶化 将蒸煮好的鱼捞出浙干水分，在鱼鳞明胶溶液中浸泡，捞出晾干后日晒风干5天； (4)将步骤(3)得到的鱼切成长条，晾干后放入装有5kg酒酿的陶瓷坛中封存7天，制成酥骨酒糟鱼。2....

【专利技术属性】
技术研发人员：涂宗财，王辉，刘光宪，李金林，陈媛，
申请(专利权)人：江西师范大学，
类型：发明
国别省市：江西;36