即食昆布鲅鱼食品的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，它包括以下步骤：原料验收、原料解冻、去头、开片、去腹刺、清洗、割刺、摸刺检验、消毒、埋盐、洗盐、一次熟成、醋渍、扒皮、二次熟成、摆块、入平板机、切割、浸泡昆布、煮昆布、摆盘、冷冻、切段、装袋、复称、抽真空、过金属探测仪、打包、入库。通过本发明专利技术工艺生产的昆布鲅鱼食品可以即食，同时，由于不需要经过烹饪，因此，营养物质损失最少，满足消费者对快速消费品营养保健的双重要求。另一方面，本发明专利技术所采用的调味料酸甜口味，不添加任何防腐剂，安全健康。本工艺生产的食品食用方便简单，不仅口感好，还具有降压作用、降血糖作用、降血脂和抗凝作用和抗放射作用，是进行食疗养生的很好的产品。

【技术实现步骤摘要】
即食昆布鲅鱼食品的生产工艺
本专利技术涉及速食海洋类食品领域，具体的说是一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺。
技术介绍
随着人们消费水平的提高和对生活品质的追求，对食物的追求从有营养、绿色环保到通过食物进行养生，保健，也就是食疗。人们对食疗养生的认识也是逐渐加深，对其需求也是越来越大，从而提升高档水产品的需求。 昆布为海带科植物，咸，寒，无毒。昆布是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干昆布中含粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素BI) 0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262干卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。昆布可用来纠正由缺碘而引起的甲状腺机能不足、降压作用、降血糖作用、降血脂和抗凝作用和抗放射作用。昆布也是食疗中精选食材，可与其他食材相混合，起到健体强身的作用。 鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。 目前还没有将昆布与鲅鱼相结合的速食食品。 另一方面，由于速食食品由于经过精细化加工，通常其营养物质损失很大，因此传统食品通常存在速食与营养保健相矛盾的情况。
技术实现思路
根据上述不足之处，本专利技术的目的是提供一种工业化生产即食昆布鲅鱼的生产工艺，其生产的昆布鲅鱼食品营养成分损失小，食用方便。 为实现上述目的，本专利技术的技术方案在于:一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，它包括以下步骤: (一 )鲅鱼处理: (I)原料验收:鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18°C以下。鲅鱼原料的质量对最终产品品质的影响至关重要，加上本产品最终是即食的，因此原料的验收这一步非常关键。 (2)原料解冻:将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在-7 V以下。解冻不宜太大，太大不利于后续开片。 (3)去头:以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前Icm处切除头部。 (4)开片:把鲅鱼放在木板上，尾朝外采用鲅鱼专用刀往下拉，一直开到底，然后把鱼另一面反过来用同样的方法开片。 (5)去腹刺:先将开片后的鱼片放置平整，皮面向下，使其尾朝左、头朝右，顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成；然后将鱼片翻面，肉面向上，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺；再将腹部黑膜刮干净；最后将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上。由于本产品是即食型的，因此需要去除鲅鱼中的刺，以免食用时受伤。 (6)清洗:将水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净。 (7)割刺:用刀沿中骨刺两边各划一刀，然后把鱼放在白板上，用镊子将中骨刺去除。 (8)摸刺检验:将去刺后的鱼片平放在白板上，头朝上、尾朝下，右手用拇指摸大头刺、腹刺、边刺位置，检验是否有漏刺；复检一遍。使成品中残留刺最少，防止客户买回家吃的时候让刺扎着。 (9)消毒:将检验后的鱼片进行清洗，水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净，清洗后的产品放在50ppm次氯酸钠溶液中消毒I分钟，长流水清洗干净。由于本产品是即食的，因此消毒步骤不仅可以杀死原有的细菌，也能避免后期长菌。 (10)埋盐:将清洗后的鱼片逐片沾盐摆放在筐内，摆好后上面放一层垫纸，然后放在恒温间，埋盐时间lh。埋盐是使鱼肉入味，食用时无需再进行调味，实现即食的目的，同时通过埋盐达到对产品保鲜，因为一定浓度的盐度可以起到抑菌的作用。垫纸是避免落入异物，保证广品品质。 (11)洗盐:将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净。 (12) 一次熟成:将清洗后的鱼片摆在单冻器上，表面覆盖一层薄垫纸，用毛巾擦净上面的水份，并喷上酒精消毒，熟成5h，熟成的目的是使鱼肉更加进味。垫纸是避免落入异物，保证广品品质。 (13)醋溃:以鱼片与醋溃液重量比为1:7的比例将一次熟成后的鱼片浸泡在醋溃溶液中2h，鱼片上方盖上垫膜。主要是使鱼肉入味，同时也是具有一定抑菌保鲜的作用。垫膜一方面是避免落入异物，保证产品品质，另一方面可以使鱼体完全没入溶液中达到浸泡效果。 (14)扒皮:将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向朝自己，鱼背面向外，右手持镊子，从肚皮中间向鱼背面始进，离尾部2cm时，将鱼皮用刀割下，扒皮后的产品摆放在白板上。扒皮是为了后续让鱼肉和昆布更好的融合，这是因为鱼片较滑，昆布也是比较光滑，两者结合容易散开，消费者食用时极为不便，而鱼肉具有一定的粘度，可以与昆布很好的融合。 (15) 二次熟成:将去皮后的广品逐片检验是否有漏皮现象，检验后的广品放在单冻器上，整理好形状，熟成5h。让鱼肉更好的入味。 (16)摆块:将熟成好的鱼片称出规定重量并整齐摆放于盘中。 (17)入平板机:摆盘后及时送入平板冻结器中速冻，温度_28°C以下，冻结时间2.5~4.5h0 (18)切割:首先用锯割机切条，再用羊肉切条机切片。 ( 二 )昆布处理: (I)浸泡昆布:把干昆布一层一层撕开，以昆布与浸泡液质量比为1:35的比例浸泡24h。此昆布是已经清洗干净并切段的半成品。 (2)煮昆布:把昆布与浸泡液大火煮开后改成小火煮30分钟,煮好的昆布连同浸泡液一起倒入海水箱内自然冷却。 (三)昆布鲅鱼加工: (I)摆盘:捞出昆布，用手缕净上面的水分，摊平放在模具里，把切好的鱼称量后平放在模具里，肉要摆平不能有空隙，摆好后再放一层鱼肉用压柄放在模具里轻轻一压，拿出再放层海带，最后用压柄使劲压，压好后放在白板上； (2)冷冻:将摆盘后的产品连同白板放在单冻机上，产品冷冻好后成品中心温度要求-18°C以下方可出机； (3)切段:冻好的鱼片轻微回温后，开始切条，将切好的块摆托盘上； (4)装袋、复称:冻好的产品检验后装袋，装袋后喷码，复称； (5)抽真空:把每盘放在真空机上，调好真空度，开始抽真空； (6)过金属探测仪:每盘经过金属探测仪； (7)打包:将通过金属探测仪的产品装箱打包； (8)入库:将包装好的产品放入_18°C以下的冷库中存放。 优选的是:所述的醋溃溶液为:米醋45.71 %、砂糖26.18 %、昆布汁稀释液25.62%、食盐 1.66%、美味 LM-10.83%。 优选的是:所述的浸泡液为4.5°酿造米醋32.9%、砂糖32.9%、昆布汁稀释液33.3%、食盐 0.9%。 本专利技术的有益效果在于:通过本专利技术工艺生产的昆布鲅鱼食品可以即食，同时，由于不需要经过烹饪，因此，营养物质损失最少，满足消费者对快速消费品营养保健的双重要求。另一方面，本专利技术所采用的调味料酸甜口味，不添加任何防腐剂，安全健康。本专利技术采用工业化生产工艺，生产效率高，最大限度提高产品的利润空间。本工艺生产的食品食用方便简单，不仅口感好，还具有降压作用、降血本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：(一)鲅鱼处理：(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度‑18℃以下；(2)原料解冻：将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在‑7℃以下；(3)去头：以鱼鳃盖为参照物，离鱼鳃盖前1cm处切除头部；(4)开片：把鲅鱼放在木板上，尾朝外采用鲅鱼专用刀往下拉，一直开到底，然后把鱼另一面反过来用同样的方法开片；(5)去腹刺：先将开片后的鱼片放置平整，皮面向下，使其尾朝左、头朝右，顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成；然后将鱼片翻面，肉面向上，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺；再将腹部黑膜刮干净；最后将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上；(6)清洗：将水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净；(7)割刺：用刀沿中骨刺两边各划一刀，然后把鱼放在白板上，用镊子将中骨刺去除；(8)摸刺检验：将去刺后的鱼片平放在白板上，头朝上、尾朝下，右手用拇指摸大头刺、腹刺、边刺位置，检验是否有漏刺；复检一遍；(9)消毒：将检验后的鱼片进行清洗，水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净，清洗后的产品放在50ppm次氯酸钠溶液中消毒1分钟，长流水清洗干净；(10)埋盐：将清洗后的鱼片逐片沾盐摆放在筐内，摆好后上面放一层垫纸，然后放在恒温间，埋盐时间1h；(11)洗盐：将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净；(12)一次熟成：将清洗后的鱼片摆在单冻器上，表面覆盖一层薄垫纸，用毛巾擦净上面的水份，并喷上酒精消毒，熟成5h；(13)醋渍：以鱼片与醋渍液重量比为1：7的比例将一次熟成后的鱼片浸泡在醋渍溶液中2h，鱼片上方盖上垫膜；(14)扒皮：将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向朝自己，鱼背面向外，右手持镊子，从肚皮中间向鱼背面始进，离尾部2cm时，将鱼皮用刀割下，扒皮后的产品摆放在白板上；(15)二次熟成：将去皮后的产品逐片检验是否有漏皮现象，检验后的产品放在单冻器上，整理好形状，熟成5h；(16)摆块：将熟成好的鱼片称出规定重量并整齐摆放于盘中；(17)入平板机：摆盘后及时送入平板冻结器中速冻，温度‑28℃以下，冻结时间2.5‑4.5h；(18)切割：首先用锯割机切条，再用羊肉切条机切片；(二)昆布处理：(1)浸泡昆布：把干昆布一层一层撕开，以昆布与浸泡液质量比为1:35的比例浸泡24h；(2)煮昆布：把昆布与浸泡液大火煮开后改成小火煮30分钟，煮好的昆布连同浸泡液一起倒入海水箱内自然冷却；(三)昆布鲅鱼加工：(1)摆盘：捞出昆布，用手缕净上面的水分，摊平放在模具里，把切好的鱼称量后平放在模具里，肉要摆平不能有空隙，摆好后再放一层鱼肉用压柄放在模具里轻轻一压，拿出再放层海带，最后用压柄使劲压，压好后放在白板上；(2)冷冻：将摆盘后的产品连同白板放在单冻机上，产品冷冻好后成品中心温度要求‑18℃以下方可出机；(3)切段：冻好的鱼片轻微回温后，开始切条，将切好的块摆托盘上；(4)装袋、复称：冻好的产品检验后装袋，装袋后喷码，复称；(5)抽真空：把每盘放在真空机上，调好真空度，开始抽真空；(6)过金属探测仪：每盘经过金属探测仪；(7)打包：将通过金属探测仪的产品装箱打包；(8)入库：将包装好的产品放入‑18℃以下的冷库中存放。...

【技术特征摘要】
1.一种即食昆布鲅鱼食品的生产工艺，其特征在于:它包括以下步骤: (一)鲅鱼处理: (1)原料验收:鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，切面处鱼肉呈白色，无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味，无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18°C以下； (2)原料解冻:将原料从大库提取后，放在解冻架上依次排开，品温控制在_7°C以下； (3)去头:以鱼觸盖为参照物,离鱼觸盖前Icm处切除头部； (4)开片:把鲅鱼放在木板上，尾朝外采用鲅鱼专用刀往下拉，一直开到底，然后把鱼另一面反过来用同样的方法开片； (5)去腹刺:先将开片后的鱼片放置平整，皮面向下，使其尾朝左、头朝右，顺前鳍后与侧鳍处斜切，一刀完成；然后将鱼片翻面，肉面向上，腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺；再将腹部黑膜刮干净；最后将修整好的鱼片放入另一种颜色的筐内，肉面向上； (6)清洗:将水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净； (7)割刺:用刀沿中骨刺两边各划一刀，然后把鱼放在白板上，用镊子将中骨刺去除； (8)摸刺检验:将去刺后的鱼片平放在白板上，头朝上、尾朝下，右手用拇指摸大头刺、腹刺、边刺位置，检验是否有漏刺；复检一遍； (9)消毒:将检验后的鱼片进行清洗，水面没过鱼片表面，将表面残留的粘肉、粘刺清洗干净，清洗后的产品放在50ppm次氯酸钠溶液中消毒I分钟，长流水清洗干净； (10)埋盐:将清洗后的鱼片逐片沾盐摆放在筐内，摆好后上面放一层垫纸，然后放在恒温间，埋盐时间Ih ； (11)洗盐:将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净； (12)一次熟成:将清洗后的鱼片摆在单冻器上，表面覆盖一层薄垫纸，用毛巾擦净上面的水份，并喷上酒精消毒，熟成5h ； (13)醋溃:以鱼片与醋溃液重量比为1:7的比例将一次熟成后的鱼片浸泡在醋溃溶液中2h，鱼片上方盖上垫膜； (14)扒皮:将鱼片放置于扒皮板上，左手拿鱼，肚皮方向...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新成，
申请(专利权)人：青岛益和兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37