一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法，该生产方法包括蚕蛹匀浆或复水蚕蛹匀浆制备、空斩、盐斩、混斩与成型等步骤。本发明专利技术缓解了加热过程中由于鱼糜内源性蛋白酶引发的凝胶劣化现象，大大提高了鱼糜制品的凝胶强度(125％)；本发明专利技术使用新鲜蚕蛹匀浆具有延长原料货架期(按不同鱼糜制品工业化配方延长3～6个月)、提高批次稳定性(平行批次间凝胶强度差异小于5％)的作用，本发明专利技术方法适合工业化批量生产使用。

【技术实现步骤摘要】
一种添加蚕蛹提高鱼糜制品凝胶强度的方法及采用该方法加工的含蚕蛹鱼糜制品
本专利技术属于食品加工
更具体地，本专利技术涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品，还涉及所述鱼糜制品的生产方法。
技术介绍
近年来，水产蛋白的精深加工已然成为鱼类产品系列化、多样化和高值化发展的新趋势。鱼糜制品作为一种主要的水产食品，深受国内外消费者喜爱。然而，多年来我国的鱼糜制品整体存在品质不稳定、种类单一等问题，仅以较低的价格在国际市场上占有一定份额。凝胶特性是反应鱼糜制品品质优劣的关键因素，直接影响了制品的组织特性。由于在60℃左右鱼糜自身内源性蛋白酶保存了一定的活性，在通过50～70℃温度带时易发生凝胶劣化反应，已证实的鱼肉中引起凝胶劣化作用的内源性蛋白酶为肌浆型蛋白酶类与肌原纤维结合型蛋白酶类。前者为水溶性蛋白酶，可经漂洗等工艺去除，后者不能有效去除，是引发鱼糜凝胶劣化现象的重要相关酶类。其中，内源性丝氨酸蛋白酶被证实能够降解肌原纤维蛋白和构成细胞支架的网状结构，催化已形成的肌原纤维网络结构降解成糊状。目前，外源添加物料以改善鱼糜凝胶特性的研究较多，主要集中在淀粉、非肌肉蛋白及水溶性胶等方面，同时也有外源添加酶类和酶抑制剂的报道。但通过直接添加食源性物料，进而抑制凝胶劣化、改善鱼糜凝胶特性的研究相对较少。乳清蛋白(WPC)，鸡血浆蛋白(CPP)，牛血浆蛋白(BPP)，猪血浆蛋白(PPP)和蛋清(EW)都曾被作为食源性蛋白酶抑制剂添加到鱼糜中，其中牛血浆蛋白的添加效果最好，但是由于牛血浆中可能存在BSE(牛海绵状脑病毒)、鸡血浆中可能存在AI(禽流感病毒)因此已被禁止加入到鱼糜制品中。添加蛋清与乳清蛋白成本相对较高，且容易混入鸡蛋的腥臭味儿，故该类物料虽可提高鱼糜制品的凝胶强度，却大大影响了制品的颜色和气味，存在一定的安全隐患。蚕蛹是丝绸工业的主要副产品，其蛋白质含量高达55.6％，是一种完全蛋白，富含18种氨基酸，其中8种人体必须氨基酸占40％以上，每100kg蚕蛹所含的蛋白质相当于85kg瘦肉、96kg鸡蛋或109kg鲫鱼的蛋白含量。现代研究表明，蚕蛹富含的多种维生素，锌、铁、硒微量元素及甲壳素、多糖等不仅使其具有较高的营养价值，还使其具有促进脂肪代谢、肝细胞再生、保护肝脏、增长智力、保护视力、延缓衰老、提高免疫力、降糖抗癌等多种药理作用。我国蚕蛹资源丰富，年产30余万吨，约占全世界总产量的80％，但由于其自身具有的一些限制性因素，如天然形状、蛋白特殊气味等不能被所有人接受，且现阶段缺乏精深加工技术，故大量蚕蛹被用作饲料和肥料，资源利用率及附加值极低。赵萍等(家蚕丝氨酸蛋白酶抑制剂研究[D].重庆：西南大学博士学位论文,2008.)在对52个纯种品系家蚕的长期研究中发现，在家蚕基因组中至少存在56种丝氨酸蛋白酶抑制剂基因，部分存在于家蚕整个生长发育过程和各个组织器官中，推测其参与了家蚕正常生长发育调节，并可能与其自身防御能力有关。该类抑制剂对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶等有抑制作用，为本专利技术中通过外源添加蚕蛹以抑制凝胶劣化、提高鱼糜制品凝胶强度的方法提供了理论基础。本专利技术首次创造性地将蚕蛹添至鱼糜中，制作成风味独特、口感香醇的蚕蛹鱼糜制品，不仅提高了蚕蛹的利用率、丰富了鱼糜制品的营养价值，同时降低了加工过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度，使其具有弹脆的质感，是一种老少咸宜、营养健康的新型鱼糜制品，具有开发保健类鱼糜制品市场的潜质。
技术实现思路
[要解决的技术问题]本专利技术的目的是提供一种具有高凝胶强度的鱼糜制品。本专利技术的另一个目的是提供所述一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的制备方法。[技术方案]本专利技术是通过下述技术方案实现的。本专利技术涉及一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法。该生产方法的步骤如下：A、蚕蛹匀浆制备清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；B、空斩将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的条件下空斩1.0～3.0min，得到空斩鱼糜；C、盐斩按照鱼糜重量的2.0～4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在刀轴转速2000～3000r/min的条件下盐斩3.0～8.0min，得到盐斩鱼糜；D、混斩按照鱼糜重量的3.0～9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000～4000r/min的条件下混斩4.0～10.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；E、成型将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械或手工成型，经加热，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。根据本专利技术的一种优选实施方式，在步骤A中，按照蚕蛹匀浆重量的0.3～1.2％往收集乳黄色蚕蛹匀浆中添加维生素C，进行均质，接着在温度-40～-60℃与真空度0.15～0.5mBar的条件下真空冷冻干燥46～50h，再经粉碎、过筛得到冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的重量比22～30:70～78进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。根据本专利技术的一种优选实施方式，冻干蚕蛹粉的粒径是0.385mm以下。根据本专利技术的一种优选实施方式，在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混斩分4～6次进行，每次在斩拌机中斩55～60s，接着让斩拌机停止搅拌30s。根据本专利技术的一种优选实施方式，在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混合斩拌过程都是在鱼糜物料温度低于5℃的条件下进行的。根据本专利技术的一种优选实施方式，在步骤E中，所述加热的方式如下：先在温度38～42℃的条件下凝胶20～40min，然后在温度88～92℃的条件下熟化20～30min。根据本专利技术的一种优选实施方式，所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷。本专利技术还涉及采用所述生产方法所得到的鱼糜制品，它的凝胶强度是800～900g.cm。下面将更详细地描述本专利技术。本专利技术涉及一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法，以解决由于鱼糜自身内源性蛋白酶水解肌原纤维蛋白引发鱼糜凝胶劣化的问题。该生产方法的步骤如下：A、蚕蛹匀浆制备清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆。具体地，挑取破茧3天内的鲜活蚕蛹，流水冲洗去除表面杂质。晾干表面多余水分，然后在避光低温环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集由脂肪体、血淋巴等组织构成的乳黄色新鲜蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，混合搅拌均匀，以防止其在空气中发生氧化褐变、生物活性降低。或者往收集乳黄色蚕蛹匀浆中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，进行均质，接着在温度-40～-60℃与真空度0.15～0.5mBar的条件下真空冷冻干燥46～50h，再经粉碎、过筛得到冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的重量比22～30:70～78进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。优选地，所述冻干蚕蛹粉的粒径是0.385mm以下。B、空斩将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法，其特征在于该生产方法的步骤如下：A、蚕蛹匀浆制备清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；B、空斩将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的条件下空斩1.0～3.0min，得到空斩鱼糜；C、盐斩按照鱼糜重量的2.0～4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在刀轴转速2000～3000r/min的条件下盐斩3.0～8.0min，得到盐斩鱼糜；D、混斩按照鱼糜重量的3.0～9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000～4000r/min的条件下混斩4.0～10.0min，得到蚕蛹‑鱼糜浆料；E、成型将步骤D得到的蚕蛹‑鱼糜浆料以机械或手工成型，经加热，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

【技术特征摘要】
1.一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法，其特征在于该生产方法的步骤如下：A、蚕蛹匀浆制备清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；B、空斩将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的条件下空斩1.0～3.0min，得到空斩鱼糜；C、盐斩按照鱼糜重量的2.0～4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在刀轴转速2000～3000r/min的条件下盐斩3.0～8.0min，得到盐斩鱼糜；D、混斩按照鱼糜重量的3.0～9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000～4000r/min的条件下混斩4.0～10.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；E、成型将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械或手工成型，经加热，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，按照蚕蛹匀浆重量的0.3～1.2％往收集乳黄色蚕蛹匀浆中添加维生素C，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张灏，范大明，朱佳琳，黄建联，赵建新，周文果，张文海，陈卫，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32