【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法,其特征是采用以下工艺步骤:(1)先取糯麦粉10~25重量%;高筋粉30~45重量%;砂糖2~4重量%;酵母1.0~1.5重量%;脂肪酶0.1~0.4重量%;加入搅面机中慢速搅匀;(2)边慢速搅拌边加入冰水36~38重量%,慢速搅打2~4分钟,至搅拌缸内无干粉,转为中速搅打,搅打时间为:5~7分钟,打至面团形成面筋膜;(3)取盐1.5~2.8重量%加入,慢速搅打3~5分钟,打至缸内无盐粒,转为中速搅打2~4分钟;(4)加入起酥油1.5~2.0重量%,慢速搅打2~4分钟,转为中速搅打3~5分钟,打至形成均匀的透明薄膜,转为慢速搅打1~3分钟;(5)将面团在20~25℃下静置松弛8~12分钟,称量、分块、搓圆、静置松弛5~7分钟,成型为糯麦面团。上述慢速搅拌的转速为60~80转/分钟;中速搅拌的转速为100~120转/分钟。上述冰水温度为:0~2℃。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:黄卫宁,邹奇波,王凤,张峦,贾春利,汤晓娟,张薇,李宁,金宇清,鲁茂林,
申请(专利权)人:江南大学,南京百合贝可生物科技有限公司,张家港福临门大家庭食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏;32
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