烘焙面包所用的天然酸味酵头的制造方法和使用该天然酸味酵头制作面包的方法技术

本发明专利技术提供了一种制备天然酸味酵头的方法，该天然酸味酵头能够连续地制备，同时允许面包保持均一的品质特性。具体地，提供了使用传统的Nuruk制备用于面包的天然酸味酵头的方法。该方法包括：将净化水与Songhak Nuruk混合，将所得混合物置于培养箱中并且分离和过滤微生物酵头，将净化水、小麦粉和黑麦粉与该微生物酵头混合，再将所得混合物置于发酵罐中，并且在室温下使该混合物发酵，将净化水、小麦粉和黑麦粉与酵头培养物混合，再将所得混合物置于培养箱，并且在11-13℃的温度下使该混合物发酵，然后将该酸味酵头置于冰箱中，并且在2-4℃的温度下冷藏。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及天然酸味酵头(sourdough starter)的制造方法,该天然酸味酵头能制作具有改良的香味和味道、松软可口并且良好成形的发酵面包；更具体地涉及用于烘焙面包的天然酸味酵头的制造方法，该方法使用存在于从韩国得到的传统的NUrUks(韩国的米酒酵头)中的微生物，以解决与人工酵头诸如市售的酵母或乳酸菌有关的问题，该天然酸味酵头能够被连续地制备，因此可通过常规的批量生产来制备该天然酸味酵头，同时允许面包保持均一的品质特性；并且本专利技术还涉及使用上述天然酸味酵头制作面包的方法。
技术介绍
通常，由酵母进行的乙醇发酵和由乳酸菌进行的乳酸发酵参与面包发酵。在这样的情况下，通过这些发酵产生的发酵产品用以使面包产生香味并改善味道。当面包被发酵时，酵母和乳酸菌放出二氧化碳，从而使生面团膨胀，在形成的副产物存在下使生面团变酸，并且通过酶类的作用改进生面团的物理性质和蛋白质的生物价值。此外，酵母和乳酸菌产生乳酸或乳酸的有机酸，由此有助于增加产品的保存期限，抑制致病细菌的生长并且防止疾病发生。近年来，随着人们生活水平的提高以及对健康生活的向往，寻求更高品质生活的健康潮流盛行。由此，消费者的购买趋势倾向于健康导向及环境友好型食品，而非含有对人体有害的化学品的食品。因此，消费者认为，与通过市售的酵母发酵而具有一成不变的口感和味道的面包比较，由天然酵母发酵而具有独特且极好的口感和味道的面包才是有益健康的面包。因此，关于这种天然酵母的研究已经越来越多地集中在该天然酵母的生产方面进行。此外，越来越多的关注集中于利用更好的饮食文化来获取健康，因此在甜品店和面包房行业中，需要提供作为食品而非药品的功能性食品来执行身体调节功能。考虑到这样的趋势，已经进行了各种研究，通过将从利用生物过程(应用的生物学方法)诸如米发酵再加工成的天然物质、或者功能性材料和原生材料中得到的面包改良剂添加到面包中来减少化学品的使用并且改进面包的品质和功能性。然而，作为面包生产上决定面包产品质量的最重要的因素之一一酵母的研究与开发在酵母制造
一直有待改进。因此，大部分面包师使用市售地从全世界某些区域垄断提供的或由一些面包师提供的酵母。例如，发酵的面包通常通过人为地在揉和过程中添加市售的酵母并且使用所得的生面团作为酵头而制成。然而，市售的酵母通过筛选并培养某一酵头菌株而被大量增殖。由于这种特性，仅使用市售的酵母制作的发酵面包具有较短的发酵时间并且不包括其它微生物，由微生物产生的代谢物并不充足。因此，该发酵面包存在质量降低、储存稳定性低以及香味和松软度(texture)不足方面的问题。同时，使用酸面团的发酵方法包括:将小麦粉、水和黑麦粉混合，激活存在于混合物内的微生物以制备酸味酵头，将该酸味酵头的一部分用于揉和过程，以及储藏其它的酸味酵头供下一揉和过程使用。当使用这样的酸味酵头制作生面团和面包时，各种微生物，诸如来自原生材料的酵母、细菌和霉菌，可以被混合在酵头中，这使得可以有望获得浓厚的香味。然而，生面团和面包可能被致病微生物或各种细菌污染，当微生物以低浓度存在时需要追加发酵时间，而且低的均一性和再生性使其难以保持相同的恒定状态。因此，由于不可能使面包具有均一的品质特性，可能对面包的食用品质出现负面影响。此外，由于酸味酵头特别地是根据生产商国家的气候和面包房的环境参数来制备，该酸味酵头的特性会随每一国家的气候和地形而改变。另外，酸味酵头的特性依赖于使用的水的温度、处理酵头的方法、发酵时期等。因此，尽管使用相同的掺和物制造酵头，仍难以制备同样的酵头。专利文献韩国登记专利N0.10-0963148(2010.06.21)韩国登记专利N0.10-1095805(2011.12.21)韩国登记专利N0.10-1074340(2011.10.18)韩国登记专利N0.10-0430040 (2004.05.04)韩国专利权公开N0.10-2011-0113916 (2011.10.19)非专利文献Effects of Liquid Broth Cultured with Red Koji onthe Rheological Propertiesof White Pan Bread Dough:Korean J.Food Sc1.Technol.Vol.43, N0.2, pp.235to239 (2011)Development of the Formula for Natural Bread-Making Starter: J.Korean Soc.Food Sc1.Nutr.32(8)，1245tol252(2003)Effects of Sourdough on the Quality Characteristics of Rye-ffheat MixedBread: J Korean Soc.Food Sc1.Nutr.37 (5), 625to632 (2008)Rheological Properties of Bread Dough Added with Flour Ferments by SeedMash and Lactic Acid Bacteria: J.Korean Soc.Food Sc1.Nutr.38 (3)，346to351 (2009)
技术实现思路
技术问题因此，专利技术人已经试着去解决上述的普遍关注点和问题，并且由此已经进行深入研究以研制天然酸味酵头，该天然酸味酵头能使均一的和连续的生产变得可能，又能提高面包质量诸如松软度和香味而同时保持极好的发酵能力和味道。由此，本专利技术人已经通过在最适宜的培养物条件下从韩国天然出产的传统Nuruks选取包括有高品质的发酵相关微生物的Songhak Nuruk并且将该Songhak Nuruk施加到酵头研发出了新的天然酸味酵头，该天然酸味酵头能够制作具有良好的食用品质和均一的品质特性的天然发酵面包，并且本专利技术人已经将该天然酸味酵头应用于烘焙过程来证明该天然酸味酵头在面包质量的提高方面的作用。所以，本专利技术基于以上所描述的事实而得以完成。因此，本专利技术被设计用以解决现有技术的问题，并且因此本专利技术的目的在于提供使用传统的Nuruk制造用于面包的天然酸味酵头的方法。本专利技术的另一个目的在于提供用于能保持均一的品质特性的面包的天然酸味酵头的制造方法。本专利技术的再一个目的在于提供使用来自传统的Nuruk的天然酸味酵头制作面包的方法。问题的解决方案为了实现上述目的，本专利技术的一个示例性实施方案提供了制备用于面包的天然酸味酵头的方法。这里，该方法包括:将450-500重量份的净化水与50-55重量份的SonghakNuruk混合，将所得的混合物置于处在20-23°C的温度和80-85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离和过滤微生物酵头4-5小时(酵头分离过程)，将640-660重量份的净化水、940-960重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与390-410重量份的在酵头分离过程中分离的微生物酵头(=Nuruk提取物)混合，将所得混合物置于处在24-26°C的温度和80-85%的相对湿度下的发酵罐中，并且使该混合物发酵46-50小时(酵头培养过程)，将1，000-1，100重量份的净化水、900-本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备天然酸味酵头的方法，包括：将450‑500重量份的净化水与50‑55重量份的韩国的米酒酵头Nuruk混合，将所得的混合物置于处在20‑23℃的温度和80‑85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离微生物酵头4‑5小时，即酵头分离过程；将640‑660重量份的净化水、940‑960重量份的小麦粉和95‑105重量份的黑麦粉与390‑410重量份的在所述酵头分离过程中分离的所述微生物酵头即Nuruk提取物混合，将所得混合物置于处在24‑26℃的温度和80‑85%的相对湿度下的发酵罐中，并且使所述混合物发酵46‑50小时，即酵头培养过程；将1,000‑1,100重量份的净化水、900‑1,000重量份的小麦粉和95‑105重量份的黑麦粉与690‑710重量份的在所述酵头培养过程中培养的酵头培养物混合，将所得混合物置于处在11‑13℃的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14‑16小时，即酸味酵头制备过程；以及将在所述酸味酵头制备过程中制备的所述酸味酵头置于冰箱中，并且在2‑4℃下冷藏所述酸味酵头，即酸味酵头冷藏过程。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.10.04 KR 10-2012-0109811;2012.10.04 KR 10-2011.制备天然酸味酵头的方法，包括:将450-500重量份的净化水与50-55重量份的韩国的米酒酵头Nuruk混合，将所得的混合物置于处在20-23°C的温度和80-85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离微生物酵头4-5小时，即酵头分离过程；将640-660重量份的净化水、940-960重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与390-410重量份的在所述酵头分离过程中分离的所述微生物酵头即Nuruk提取物混合，将所得混合物置于处在24-26°C的温度和80-85%的相对湿度下的发酵罐中，并且使所述混合物发酵46-50小时，即酵头培养过程； 将1，000-1，100重量份的净化水、900-1，000重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与690-710重量份的在所述酵头培养过程中培养的酵头培养物混合，将所得混合物置于处在11_13°C的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14-16小时，即酸味酵头制备过程；以及将在所述酸味酵头制备过程中制备的所述酸味酵头置于冰箱中，并且在2-4°C下冷藏所述酸味酵头，即酸味酵头冷藏过程。2.根据权利要求1所述的方法，还包括将1，000-1,100重量份的净化水、900-1，000重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与690-710重量份的经历酸味酵头冷藏过程的酸味酵头混合，将所得混合物置于处在11_13°C的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14-16小时，即酸味酵头再培养过程。3.根据权利要求1或2所述的方法,其中所述Nuruk为SonghakNuruk,所述SonghakNuruk在ρΗ6.0至ρΗ6.3时具有如下物理性质:比如0.5-0.6的酸度、7.4-7.6重量%的含水量、2.6Χ IO6的乳酸菌数量(cfu/g)、3.4X108的真菌数量(cfu/g)，并且所述SonghakNuruk包含多个成份。4.根据权利要求1或2所述的方法，其中在所述酵头分离过程中从所述Nuruk分离的微生物酵头用具有50-100目的筛目尺寸的筛子过滤以除去麦麸成份。5.一种生产面包的方法，包括: (A)将450-500重量份的净化水与50-55重量份的Nuruk混合，将所得的混合物置于处在20-23°C的温度和80-85%的相对湿度下的培养箱中，并且分离微生物酵头4_5小时； (B)将640-660重量份的净化水、940-960重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与390-410重量份的在工序(A)中分离的所述微生物酵头混合，将所得混合物置于处在24-26°C的温度和80-85%的相对湿度下的发酵罐中，并且将所述混合物发酵和培养46-50小时； (C)将1，000-1,100重量份的净化水、900-1，000重量份的小麦粉和95-105重量份的黑麦粉与690-710重量份的在工序(B)中培养的所述酵头培养物混合，将所得混合物置于处在11_13°C的温度下的培养箱中，并且使所述混合物发酵14-16小时以制备酸味酵头； (D)将在工序(C)中制备的酸味酵头置于冰箱中，并且在2-4°C的温度下冷藏所述酸味酵头； (E)使用混合器将55-65重量份的经历工序(D)的所述酸味酵头与70重量份的小麦粉、30重量份的黑麦粉、5.3重量份的糖、1.8重量份的日晒盐和44-50重量份的净化水揉和4-5分钟，将所得混合物置于发酵罐中，并且在27±1°C的温度和75%的相对湿度下使所述混合物初始发酵200分钟； (F)将经历工序(E)的生面团分成具有300-350g重量的生面团块，在27±1°C的温度和75%的相对湿度下使所述生面团进行中间发酵30分钟，除去来自所述生面团的气体，将所述生面团成形并装盘，将所述生面团放在发酵罐中并且在38±1°C的温度和80-85%的相对湿度下使所述生面团二次发酵120分钟；以...

【专利技术属性】
技术研发人员：朴正吉，李千溶，沈相民，潘永周，吴信学，金柄澈，
申请(专利权)人：株式会社巴黎克鲁瓦桑，
类型：发明
国别省市：韩国;KR