【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于生物食品加工领域,具体涉及。
技术介绍
黑大蒜,实质是一种将大蒜进行发酵产生褐变而生成的黑蒜产品。现有技术中, 大多采用高温高湿的条件发酵30-90天不等而制成,随着长时间的发酵和熟化,使大蒜的 蛋白质分解为易被人体吸收的氨基酸,大蒜中的碳水化合物被转化为果糖和还原糖。大蒜 经发酵后,更显著的特点是,黑蒜中的还原糖的含量得到提升,显示出抗氧化的能力增强。 因各生产加工单位制备黑大蒜的工艺、条件不同,其产品质量差异很大,同时,就目前公开 的专利技术中可以看出大都采用高温高湿的自然发酵工艺,生产周期长,能耗大,生产成本 高,产品售价高,影响产品的销售和普及。 本专利技术是采用微生物通过自然发酵的方法发酵黑大蒜,由于微生物能够适应更宽 的发酵条件,所以操作更为容易且降低发酵成本,产品更具天然性质,为简单易行制备黑大 蒜寻找到了一种新方法。
技术实现思路
根据目前生产黑大蒜均是采用人工控温控湿的方法进行发酵,人为的因素差异导 致生产周期长、短,质量差异很大,最大的不足之处是费时长,耗能大,生产成本高,黑蒜的 质量差异也很大。 本专利技术要解决目前发酵工艺难控制、质量不稳定的问题提供一种利用自然条件适 于发酵黑大蒜的一种新方法。 本专利技术,是通过以下技术方案来实现的: ,其特征是它包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料选择:选择江苏邳州有机或无公害的大蒜头为原料,剔除杂质,清洗干 净,捞出,浙尽水分; 步骤(二)原料处理:将浙尽水分的大蒜头,置于蒸煮锅内,浸没于含有重量百分比 为0. 05%乙二胺四醋酸 ...
【技术保护点】
一种发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤(一)原料选择:选择江苏邳州有机或无公害的大蒜头为原料,剔除杂质,清洗干净,捞出,沥尽水分; 步骤(二)原料处理:将沥尽水分的大蒜头,置于蒸煮锅内,浸没于含有重量百分比为0.05%乙二胺四醋酸二钠、0.1%L-半胱氨酸和0.05%L-抗坏血酸水溶液中,浸泡180min后,加热至98-100℃,蒸煮5-10min后,捞出,沥尽水分,置入干燥室内,采用热风干燥至蒜头外皮晾干水分,备用; 步骤(三)复合菌发酵液配制:将复合菌发酵剂加入纯净水中按重量百分比配成6%的复合菌发酵培养液; 步骤(四)发酵培养液发酵:将步骤(二)晾干后的大蒜头浸没于步骤(三)配成的复合菌发酵培养液中,于37-39℃条件下发酵培养24h后,捞出,沥尽菌液; 步骤(五)放置自然发酵:将沥尽菌液的大蒜头,装入有盖的木或竹制成的筐中盖上盖,然后将筐外裹有一层棉布层,放入地窖中,根据不同季节月份分别让其自然放置发酵,自然发酵时间为80天至90天、70天至80天、60天至70天和55天至65天,即制得发酵黑大蒜。
【技术特征摘要】
1. 一种发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤(一)原料选择:选择江苏邳州有机或无公害的大蒜头为原料,剔除杂质,清洗干 净,捞出,浙尽水分; 步骤(二)原料处理:将浙尽水分的大蒜头,置于蒸煮锅内,浸没于含有重量百分比为 0. 05%乙二胺四醋酸二钠、0. 1%L -半胱氨酸和0. 05%L -抗坏血酸水溶液中,浸泡180min 后,加热至98 - 100°C,蒸煮5 - lOmin后,捞出,浙尽水分,置入干燥室内,采用热风干燥至 蒜头外皮晾干水分,备用; 步骤(三)复合菌发酵液配制:将复合菌发酵剂加入纯净水中按重量百分比配成6%的 复合菌发酵培养液; 步骤(四)发酵培养液发酵:将步骤(二)晾干后的大蒜头浸没于步骤(三)配成的复合菌 发酵培养液中,于37 - 39°C条件下发酵培养24h后,捞出,浙尽菌液; 步骤(五)放置自然发酵:将浙尽菌液的大蒜头,装入有盖的木或竹制成的筐中盖上盖, 然后将筐外裹有一层棉布层,放入地窖中,根据不同季节月份分别让其自然放置发酵,自然 发酵时间为80天至90天、70天至80天、60天至70天和55天至65天,即制得发酵黑大蒜。2. 如权利要求1所述的发酵黑大蒜的加工方法,其特征在于,所述步骤...
【专利技术属性】
技术研发人员:张志年,张奎昌,
申请(专利权)人:徐州绿之野生物食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏;32
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