一种发酵水晶大蒜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵水晶大蒜及其制备方法，该方法采用特定温度下缓冻冷藏技术接入乳酸菌进行低盐发酵。缓冻冷藏使大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞破裂，汁液流出，利于发酵，水晶大蒜呈半透明状。混菌发酵可缩短生产周期，提高水晶大蒜中可溶性蛋白质含量，脆嫩爽口，且富含人体所必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品发酵
，具体涉及一种发酵水晶大蒜及其制备方法。
技术介绍
大蒜是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。它有解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫的功效，此外还有温脾暖胃的功效，用于治疗疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，水肿胀满。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等。CN103750229A公开了将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内经四次发酵处理和自然熟成，包括：第一阶段：将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度60~90℃、湿度70%~95%和发酵时间60~90h；第二阶段：第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度40~60℃、湿度70%~95%和发酵时间30~60h；第三本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵水晶大蒜及其制备方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤：（1）取大蒜去杂，洗净；（2）将洗净的大蒜带皮放入‑6℃~‑3℃的冷冻箱中缓冻30h‑72h；（3）将大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解冻，时间为24h‑48h；（4）将大蒜去皮，加水并添加4％‑8％（w/w）盐、2％‑5％（w/w）乳酸菌、1‰‑4‰（w/w）柠檬酸、5‰‑9‰（w/w）乳酸和1‰‑10‰（w/w）L‑半胱氨酸，在15℃‑30℃的温度下厌氧发酵10d‑30d。

【技术特征摘要】
1.一种发酵水晶大蒜及其制备方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤：
（1）取大蒜去杂，洗净；
（2）将洗净的大蒜带皮放入-6℃~-3℃的冷冻箱中缓冻30h-72h；
（3）将大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解冻，时间为24h-48h；
（4）将大蒜去皮，加水并添加4％-8％（w/w）盐、2％-5％（w/w）乳酸菌、1‰-4‰（w/w）柠檬酸、5‰-9‰（w/w）乳酸和1...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，李桀骜，李冬生，卢忠诚，高冰，石勇，徐宁，胡勇，周明全，何建军，王金华，胡中立，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42