【技术实现步骤摘要】
:本专利技术涉及调味品的生产方法,特别是酱油的生产方法。
技术介绍
:酱油通常是以大豆(脱脂大豆)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。蒸料时由于达不到一定的压力或温度而导致蛋白质变性不完全,或蛋白质过度变性,不能为米曲霉充分利用分解。或者添水不均匀而导致局部通风不畅,温度不一致而影响供氧,造成米曲霉缺氧而不能正常生长。成曲时由于酶本身为一种生物活性物质,受温度影响也很大,温度太高或太低都容易引起酶失活,表现为成曲酶活力低。熟料接种温度太高,或者培养温度太高,都容易引起酶失活。曲料不疏松,严重结块,通风不畅而影响降温、供氧,导致内外品温不一致。局部温度过高,局部温度过低。或者连续长时间通风而影响曲料正常水份。以上均是影响酱油质量的几个主要因素,原料成分单一也是一个因素。
技术实现思路
:本专利技术的目的是克服上述不足问题,提供一种低盐玉米酱油发酵生产方法,制法简单,工艺条件精良,得出的产品性能优良、稳定。本专利技术为实现上述目的所采用的技术方案是:第一步、蒸料:将原料玉米经蒸熟,使淀粉糊化及部分糖化,杀死-->原料表面的微生物,增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后,进行液化、糖化,用于发酵。第二步、制曲:原料经蒸熟出锅,然后接入种曲,种曲用量为原料总重量的0.3%左右,接种温度以35~45℃。第三步、发酵:曲料接种后移入曲池,厚度一般为20~30厘米,温度控制28~30℃,静止培养6小时,间隔1~2小时通风1~2分钟,升温至37℃,开始通风降温,间歇或持续通风,并采取循环通风或换气方式控制品温,使品温不高于35℃,入池 ...
【技术保护点】
低盐玉米酱油发酵生产方法,其特征是:第一步、蒸料:将原料玉米经蒸熟,使淀粉糊化及部分糖化,杀死原料表面的微生物,增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后,进行液化、糖化,用于发酵;第二步、制曲:原料经蒸熟出锅,然后接入种曲,种曲用量为原料总重量的0.3%左右,接种温度以35~45℃;第三步、发酵:曲料接种后移入曲池,厚度一般为20~30厘米,温度控制28~30℃,静止培养6小时,间隔1~2小时通风1~2分钟,升温至37℃,开始通风降温,间歇或持续通风,并采取循环通风或换气方式控制品温,使品温不高于35℃,入池11~12小时左右翻曲,以后再隔4~5小时进行第二次翻曲,18小时以后,保持温度32~35℃,至孢子逐渐出现嫩黄绿色,即可出曲;第四步、浸出:成曲应及时拌加盐水入池,温度为42~50℃,发酵6-10天后浸出;第五步、配制加工:生酱油加热,灭菌后按常规配制,静置3天以上过滤,回收酱油包装为产品出厂。
【技术特征摘要】
1.低盐玉米酱油发酵生产方法,其特征是:第一步、蒸料:将原料玉米经蒸熟,使淀粉糊化及部分糖化,杀死原料表面的微生物,增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后,进行液化、糖化,用于发酵;第二步、制曲:原料经蒸熟出锅,然后接入种曲,种曲用量为原料总重量的0.3%左右,接种温度以35~45℃;第三步、发酵:曲料接种后移入曲池,厚度一般为20~30厘米,温度控制28~30℃,静止培养6小时,间隔1~2小时通风1~2分钟,升温至37℃,开始通风降温,间歇或持续通风,并采...
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