一种高蛋白酸性果汁及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白酸性果汁及其制作方法，本发明专利技术的酸性果汁，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解决了原料紧缺的问题又可以降低饮料的成本；且牛奶蛋白属于动物蛋白，存在不易消化吸收的问题，用大豆蛋白替代后，提高了消化吸收率；将饮料中的蛋白点由原来的0.7-1.0％提升到3-5％，极大改善了饮料中蛋白质的摄入量；喷淋加酸工艺中喷淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉，采用喷淋变速式加酸工艺后快速越过等电点，降低了蛋白局部酸沉的产生，从而使饮料体系更稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种饮料，更准确地说，涉及一种高蛋白的酸性饮料，本专利技术还涉及一 种酸性饮料的制作方法。
技术介绍
从20世纪90年代可口可乐Ask for More渴求的热浪到农夫山泉有点甜这 份代表纯净天然的情愫在人群中静静流淌，饮料市场里一直鏖战不酣；然而，正当碳酸饮 料与饮用水商战的硝烟弥漫之际，茶饮料作为绿色健康的后起之秀，抢先占领了市场消费 的又一至高点； 这边还没有唱罢，那边又唱起了新歌：喝汇源果汁，走健康之路，汇源在新世 纪的开始唱响了人们对营养、健康、美丽的呼唤，果汁饮料以高VC含量逐渐成为饮料市场 的新宠，且从目前看来，果汁饮料行情稳定，大可持续发展，而且将具有很大的潜力。 随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，消费者对饮料的选择更倾向于选择 像牛奶饮品一样的，营养全面均衡，口感良好，同时又具有天然植物保健功能的植物蛋白饮 料，植物性蛋白具有营养丰富、低脂肪、无胆固醇、资源广、价格低等优点。加工的植物主要 是谷物、燕麦、豆类、干果类、等。其中大豆饮料的开发倍受关注，大豆具有非常高的营养价 值和保健功能，其必须氨基酸模式接近FA0/WH0建议模式，且与动物蛋白的氨基酸模式相 近，是比较完全的蛋白质，其中生物活性物质（例如大豆异黄酮）有多重保健功能，使大豆 饮品具有全面的营养价值和优越的保健功能，这一点非常适合人们的消费需求，大豆蛋白 饮料将成为21世纪最具市场潜力的功能性的饮料。 但是现今国内奶源紧缺，奶类产品价格颇高且频频涨价，且奶中酪蛋白也不是适 合中国人（亚洲人）体质的最佳蛋白质来源，且牛奶中的蛋白为动物蛋白，人体消化吸收能 力差，其中脂肪含量也较高，易引发疾病，同时部分人有乳糖不耐症，不能消化吸收牛奶蛋 白。目前国内蛋白果汁酸性饮料的蛋白含量偏低，多为0.7-1.0%的蛋白质含量；在其喷淋 加酸工艺中喷淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉；而且乳化稳定剂的增稳处理不 能使高蛋白质含量的饮料具有较佳的保质期。
技术实现思路
本专利技术为了解决现有技术中存在的问题，提供了一种高蛋白酸性果汁。 本专利技术的技术解决方案：一种高蛋白酸性果汁，按照重量份由以下组分构成： 大豆分离蛋白 3. 333% -5. 555% 浓缩果汁1 %-2% 白砂糖5% 三氯蔗糖 0· 0025 % -0· 005 % 植物油 0.3%-0.5% 低聚果糖1 % 柠檬酸 0· 1%-0· 15% 柠 檬酸钠 0· 4 % -0· 5 % 三聚磷酸盐0.01 % 苹果酸 0.05-0.1 % 单甘脂 0.025% 蔗糖酯-15 为 0.015% 酸性饮料稳定剂0. 4 % -0. 5 % 乳酸链球菌素0· 02 % -0· 03 % 抗坏血酸钠0· 0001 % 食用香精 0· 03 % -0· 04 % 食用色素 0· 003 % -0· 0005 % 其余为水。 优选的是，所述食用色素为紫甘薯红色素或日落黄。 优选的是，所述食用香精为蓝莓香精或橙汁液体香精。 本专利技术提供的一种酸性果汁的制作方法，包括以下步骤： A、蛋白源原料预处理： 1)水合：在乳化罐中注入水后，将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋 白干粉后，然后加入植物油，继续搅拌； 2)预热、均质：将上述搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液； B、乳化稳定剂的添加： 3)首先将酸性饮料稳定剂、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、单甘脂和蔗糖酯-15干 法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止； 4)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到上述的蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶 解为止； C、酸液的添加： 5)将浓缩果汁、抗坏血酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、苹果酸和三聚磷酸盐后搅拌均匀， 并稀释后制得酸液； 6)喷淋变速式加酸工艺：酸液以雾状的方式进行喷洒，首先在2000-3000r/ min条件下搅拌，当pH到达5. 5时，将转速改为6000-8000r/min，当pH4. 2降为后再改为 2000-3000r/min的条件搅拌，淋加酸液到加入乳化稳定剂剂的蛋白源预处理液中； 7)、酸液添加完后，在搅拌下添加食用香精、食用色素和乳酸链球菌素，制得半成 品饮料； 8)、将半成品饮料预热后采用两次均质的方式进行均质处理； 9)杀菌罐装、检测出厂。 优选的是，所述步骤2)中采用两次均质的方式，一次均质为200-250bar，二次均 质为 320-350bar。 优选的是，所述步骤6)中调酸的温度控制在10_15°C。 本专利技术的酸性果汁，用大豆蛋白替代乳蛋白后，既解决了原料紧缺的问题又可以 降低饮料的成本；且牛奶蛋白属于动物蛋白，存在不易消化吸收的问题，用大豆蛋白替代 后，提高了消化吸收率；将饮料中的蛋白点由原来的0. 7-1. 0%提升到3-5%，极大改善了 饮料中蛋白质的摄入量；喷淋加酸工艺中喷淋速度多采用均速，更易造成蛋白局部酸沉，采 用喷淋变速式加酸工艺后快速越过等电点，降低了蛋白局部酸沉的产生，从而使饮料体系 更稳定。 【附图说明】 图1为本专利技术的工艺流程图。 【具体实施方式】 下面结合实例对本专利技术作进一步限定，但本专利技术不仅仅限于以下实施例。 参考图1，本专利技术提供了一种酸性果汁的制作方法，包括以下步骤： A、蛋白源原料预处理： 1)水合：在乳化罐中注入水后，将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，搅拌水合至无蛋 白干粉后，然后加入植物油，继续搅拌； 2)预热、均质：将上述搅打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液； B、乳化稳定剂的添加： 3)首先将酸性饮料稳定剂、白砂糖、低聚果糖、三氯蔗糖、单甘脂和蔗糖酯-15干 法混合均匀，然后在搅拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止； 4)待胶体冷却后，在搅拌下缓慢加入到上述的蛋白源预处理液中，搅拌至完全溶 解为止； C、酸液的添加： 5)将浓缩果汁、抗坏血酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、苹果酸和三聚磷酸盐后搅拌均匀， 并稀释后制得酸液； 6)喷淋变速式加酸工艺：酸液以雾状的方式进行喷洒，首先在2000-3000r/ min条件下搅拌，当pH到达5. 5时，将转速改为6000-8000r/min，当pH4. 2降为后再改为 2000-3000r/min的条件搅拌，淋加酸液到加入乳化稳定剂剂的蛋白源预处理液中； 7)、酸液添加完后，在搅拌下添加食用香精、食用色素和乳酸链球菌素，制得半成 品饮料； 8)、将半成品饮料预热后采用两次均质的方式进行均质处理； 9)杀菌罐装、检测出厂。 优选的是，所述步骤2)中采用两次均质的方式，一次均质为200-250bar，二次均 质为 320-350bar。 优选的是，所述步骤6)中调酸的温度控制在10-15°c。 本专利技术中，酸性饮料稳定剂采用的是豪蓓特酸性稳定剂8301，当然，对于本领域的 技术人员来说，也可以选用其它适应于酸性饮料的稳定剂。 实施例1 生产1吨（1000kg)蛋白果汁酸性饮料的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高蛋白酸性果汁，其特征在于：按照重量份由以下组分构成：

【技术特征摘要】
1. 一种高蛋白酸性果汁，其特征在于；按照重量份由W下组分构成：2. 根据权利要求1所述的酸性果汁，其特征在于；所述食用色素为紫甘墓红色素或日 落黄。3. 根据权利要求1所述的酸性果汁，其特征在于；所述食用香精为蓝霉香精或澄汁液 体香精。4. 一种如权利要求1所述酸性果汁的制作方法，其特征在于，包括W下步骤： A、 蛋白源原料预处理： 1) 水合；在乳化罐中注入水后，将大豆分离蛋白倒入乳化罐中，揽拌水合至无蛋白干 粉后，然后加入植物油，继续揽拌； 2) 预热、均质：将上述揽打液预热后进行均质，得到蛋白源预处理液； B、 乳化稳定剂的添加： 3) 首先将酸性饮料稳定剂、白砂糖、低聚果糖、H氯藏糖、单甘脂和藏糖醋-15干法混 合均匀，然后在揽拌下缓慢将其撒入工艺水中，直到胶体完全溶解为止； 4) 待胶体冷却后，在揽拌下缓慢加入到上述的蛋白源预处理液中，揽拌至完全溶解为 止； C、 酸液的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汝萃，王彩华，范书琴，牛祥臣，李顺秀，张静，姜畔，耿文静，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37