超微粉木耳营养面条的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种超微粉木耳营养面条及其制备方法，包括以下按重量百分比成份：木耳超微粉１－１０％，海藻酸钠０－０．６％，食盐０－４％，余量为面粉。制备方法包括木耳超微粉的制备、和面、熟化、压片、切条和干燥。本发明专利技术运用现代超微粉碎技术，使木耳的细胞破壁率明显提高，大大增加了木耳的吸收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率。将木耳粉碎至６０μｍ以下的微细粉末并添加于面条中，吃在口中不会有任何粒度的感觉，并可使面条中富含木耳的营养和保健成分，同时还赋予了面条天然淡咖啡色。本发明专利技术的干品呈淡咖啡色，色泽均匀；煮熟后颜色加深，并具木耳清香，面条连接强度好，产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种面条，尤其是一种。技术背景黑木耳在食用菌中占重要地位,被誉为"素中之荤"，木耳含蛋白质的量相当于肉类，并含有 人体必需的8种氨基酸，这是一般米、面、蔬菜类食品所不能比拟的。黑木耳中铁的含量极为 丰富，为猪肝的7倍多，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁 性贫血。黑木耳被称为食品阿司匹林，具有抗血小板聚集和降低血凝作用，可以减少血液凝块， 防止血栓形成，对延缓中老年人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心脑 血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健的作用。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起 到清胃洗肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。向来为矿 山、化工、纺织、理发工人的保健食品。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。此外，木耳还含有脂 肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量 也相当肉类的30-70倍。木耳的烹制方法很多，炒食、氽菜、炝制、糖拌等均可。自古以来， 木耳就是宴席上的山珍佳肴。但是常规的木耳粉无可塑性和延伸性，加入木耳粉后，对面筋起到了稀释作用，损害了 面团的可塑性和延伸性，从而降低了面团强度，使湿面条易断，影响了面条的品质。木耳用 量越多，面条韧性越差，木耳粉添加量超过一定比例已很难压成片；添加量过小，对人体的 保健作用弱,且木耳的鲜味太淡。同时普通木耳粗粉的面条表面可见大的片状颗粒，外观品质较差，并且咀嚼时有牙碜感。
技术实现思路
本专利技术为克服上述现有技术的不足，提供一种连接强度好、产品不粘牙、不浑汤、清亮、 断条率低、口感好、保健的。本专利技术的目的是采用下述技术方案实现的 一种超微粉木耳营养面条，包括以下按重量 百分比的成分木耳超微粉1-10%,海藻酸钠为0-0.6%，食盐为0-4%，余量为面粉。 超微粉木耳营养面条的制备方法，包括以下步骤-木耳超微粉的制备将木耳经干燥至水分含量在10%以下，于超微粉碎机中粉碎2-10min 后即得超微木耳粉。和面按面粉重量30 — 35%的水将木耳粉和海藻酸钠以及食盐融化调成浆液，搅拌均匀后放置5-15min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到面粉中和面，和面时间 15 20min,和面温度20 30。C。熟化将和好的面团静置熟化20-40min,使面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持 面团温度在20 30'C。压片、切条将熟化后的面团在压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均 匀、平整光滑的面带，再切成宽窄1-4mm的面条即可。 干燥将湿面条水分含量降到14%以下。所述的木耳超微粉的制备步骤中超微木耳粉为目数大于等于200目超微木耳粉。 本专利技术运用现代超微粉碎技术，使木耳的细胞破壁率明显提高。大大增加了木耳的吸 收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率。因此，超微木耳粉添加到面条中，将木 耳的独特风味、保健功能与之有机结合，将创造出一个新品味、有保健功能的新型产品。本专利技术的干品呈淡咖啡色，色泽均匀；煮熟后颜色加深，并具有淡淡的木耳清香，面条 连接强度好，且产品不粘牙、不浑汤、清亮、断条率低。本专利技术应用超微粉碎技术，将木耳 粉碎至60pm以下的微细粉末并添加于面条中，吃在口中不会有任何粒度的感觉，并可使面 条中富含木耳的营养和保健成分，同时还赋予了面条天然咖啡色，形成了具有特殊风味的木 耳面条。 附图说明图1是不同目数以及不同添加浓度木耳粉对面条品质的影响对比图。具体实施方式实施例l:1. 材料特一粉湿面筋含量为33%左右，要求面粉的面筋质量相对较高，避免因木耳中带入的 纤维质而影响面条的面筋数量、弹性及延伸性；木耳粉80目普通粗粉和300目超微木耳粉； 海藻酸钠作为品质改良剂。2. 仪器贝利微粉机，小型面条机，电子天平，小型磨面机 3方法3.1工艺流程木耳超微粉的制备一和面一熟化一压片、切条一干燥3. 2操作要点80目普通粗粉木耳粉的制备木耳经真空干燥至水分含量在6%以下，于小型粉碎机中粉碎后即得80目普通木耳粗粉。300目超微木耳粉的制备木耳经真空干燥至水分含量在6%以下，于超微粉碎机中粉碎 2min后即得300目超微木耳粉。和面不同的和面方法直接影响产品的外观质量，本专利技术采用的方法是按面粉重量30% 的水将3g木耳粉和0.6g海藻酸钠以及lg食盐融化调成浆液，搅拌均匀后放置5min，让木耳粉 充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到300g面粉中和面，和面时间15min，和面温度20'C。熟化和好的面团静置熟化20min，以利于面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面 团温度在20'C。压片、切条熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄 均匀、平整光滑的面带。当厚度适合时，用刀切成宽lmm的面条即可。干燥将湿面条水分含量降到14%以下后，进行分析与测定。 实施例2:与实施例l不同的是，在3.2操作要点中300目木耳超微粉的制备将木耳经真空干燥至水分含量在10%以下，于超微粉碎机中粉 碎6min后即得超微木耳粉。和面按面粉重量33%的水将木耳粉15g和海藻酸钠1.2g以及食盐6g融化调成浆液， 搅拌均匀后放置10min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到300g面粉中和面， 和面时间18min，和面温度25'C。熟化将和好的面团静置熟化30min，让面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面 团温度在25'C。压片、切条将熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚 薄均匀、平整光滑的面带，再用刀切成宽窄2mm的面条即可。 实施例3:与实施例1不同的是在3.2操作要点中300目木耳超微粉的制备将木耳经真空干燥至水分含量在10%以下，于超微粉碎机中粉 碎10min后即得超微木耳粉。和面按面粉重量35X的水将木耳粉30g和海藻酸钠1.8g以及食盐12g融化调成浆液， 搅拌均匀后放置15min，让木耳粉充分吸湿膨胀，形成稳定的浆液后，加到300g面粉中和面， 和面时间20min，和面温度30°C。熟化将和好的面团静置熟化40min，使面团充分吸水，形成面筋网络结构，并保持面 团温度在30。C。压片、切条将熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚 薄均匀、平整光滑的面带，再用刀切成宽窄4mm的面条即可。 4.面条最佳烹煮时间的测定取10根面条放入200ral沸水中，同时开始计时。保持水温处于98 10(TC微沸状态下煮制。 从lmin开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开，观察面条中间白芯的有无情况，白芯 刚消失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。经试验确定面条的最佳烹煮时间为4min。4. l烹调性测定取面条50根，放入500ml沸水中煮4min，观察面汤浑浊程度。捞出面条，计算面条的熟 断条率。熟断条率(%)=断条根数/50X100 4 4. 2面条品质评价由IO人组成评价小组，分别从色泽(10分)，气味、口味(IO分)，口感(10分)， 烹调性(10分)等4个方面进行评价和打分，10人评价结果的平均值即为样品的最终得分。 色泽一一具木耳诱人的褐色为佳； 气味本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种超微粉木耳营养面条，其特征在于，包括以下按重量百分比的成分：木耳粉１－－１０％，海藻酸钠为０－０．６％，食盐为０－４％，余量为面粉。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李允祥，岳凤丽，于克学，郝征红，姜桂传，孙殿霞，
申请(专利权)人：山东省农业管理干部学院，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]