一种蚕豆甜味酱的生产方法技术

一种蚕豆甜味酱的生产方法，涉及酱类食品生产加工技术领域，其特征在于：包括下列步骤，(1)酵母面团准备；(2)蒸煮蚕豆：将重量份为40～50蚕豆去皮煮熟；(3)蒸料：重量份为40～60面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约1小时，切块蒸熟；(4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约3～5天，出老曲，并带有深黄色的菌；(5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃，浸泡的缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。(6)爆晒。本发明专利技术操作较为简单，生产出来的酱为甜味，口感口味好，食用安全、问道鲜美，营养丰富。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种蚕豆甜味酱的生产方法，其特征在于：包括下列步骤，(1)酵母面团准备：将重量份为3～6原料面粉加入重量份为8～15重量份水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液，保温30℃，任其起发，备用；(2)蒸煮蚕豆：将重量份为40～50蚕豆去皮煮熟；(3)蒸料：重量份为40～60面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约1小时，切块蒸熟；(4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约3～5天，出老曲，并带有深黄色的菌；(5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃，浸泡的缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。(6)爆晒：待食盐完全化开，将缸装的酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王红琴，
申请(专利权)人：郎溪县傅家老屋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34