本发明专利技术提供了一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物，其中，以甘油三酯的总重量计，SUS型甘油三酯的重量为48～65wt%，SSU型甘油三酯的重量为5～10wt%，SSS型甘油三酯的含量为0.5～15wt%，SU2型甘油三酯的含量为15～31wt%，U3型甘油三酯的含量为0～10wt%,且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42～58wt%；不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70～90wt%。所得到的油脂组合物作为煎炸油使用时，颜色变化缓慢，并且使用时生成的极性化合物较少，同时所述的油脂组合物作为煎炸油使用时具有更快的熔化速度。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物，其中，以甘油三酯的总重量计，SUS型甘油三酯的重量为48～65wt%，SSU型甘油三酯的重量为5～10wt%，SSS型甘油三酯的含量为0.5～15wt%，SU2型甘油三酯的含量为15～31wt%，U3型甘油三酯的含量为0～10wt%,且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42～58wt%；不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70～90wt%。所得到的油脂组合物作为煎炸油使用时，颜色变化缓慢，并且使用时生成的极性化合物较少，同时所述的油脂组合物作为煎炸油使用时具有更快的熔化速度。【专利说明】一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物
本专利技术涉及一种油脂组合物，具体的，涉及一种降低煎炸油极性化合物生成的油脂组合物。
技术介绍
使用煎炸油油炸的食品，由于热量高且含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值。同时，油炸过程可能产生少量致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。 关于如何判断煎炸油脂的耐炸性能，文献报道中提供了很多的方法:酸价、过氧化值、颜色、风味、羰基价、极性组分、烟点、起泡多少等等。但从国际范围内适用最广的监控标准看，极性组分是最为科学地判断油脂耐炸性好且安全的指标之一。包括中国在内的许多国家已经将极性组分的百分含量作为油脂是否可继续使用的标准，见《Frying:1mprovingQuality)) (J.B.Rossell, woodhead publishing limited, 2000，26 ?28)。 在煎炸过程中，由于食用油在高温下连续重复使用，发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性成分。这些极性成分不仅对油脂本身的品质、油炸食品的风味和营养价值产生不良影响，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。 许多国家把煎炸油中25?27wt%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该值的油必须强制性地废弃。我国煎炸油极性成分含量必须小于等于27wt%(以质量计)。一般实际生产或使用中，食品企业会通过吸附过滤使用中的油脂的方法来达到降低极性组分的目的，从而延长使用时间。但从油脂原料来看，如何有效地控制极性化合物的产生和油品的煎炸质量、延长煎炸油的寿命，并给产品带来较佳的质量，对油脂生产企业都是一大挑战。 煎炸油的颜色也是一个重要的指标，当油脂在煎炸过程中颜色上升很快，会给消费者一个劣质煎炸油的印象，影响消费，因此延缓颜色变深也是一个需要解决的问题。 此外，一般的中等饱和酸煎炸油熔化较慢，20kg—块油脂在40度环境中，需要12小时以上方能熔化大部分油脂(80wt%)，时间太长，也需要加快。 为了降低油脂中的极性组分，生产煎炸油脂的方法(RIKEN VITAMIN COJP2008054669A)公开了一种技术方案:添加提取的d_( α )-生育酚/总生育酚3wt%，约800-1000ppm总量加入到食用油中。煎炸时，油脂的极性化合物会降低，适合各类食品。 EP0797921B1公开了棕榈油由于其合适的固体脂肪含量和饱和脂肪酸，具有25wt%?48wt%饱和脂肪酸和40wt%?60wt%单不饱和脂肪酸被认为是一种氧化稳定性好的煎炸油脂。可以看出，现有技术中技术人员一般通过改变饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量，提高油炸食品的口感。 在JP2006105278A中，专利技术人提出了一种适合煎炸的棕榈油加工方法:通过分子蒸馏和纯化工艺，降低毛棕榈油中的脂肪酸含量和bata胡萝卜含量。 在JP198934606A中，专利技术人通过分提得到碘价29_46的棕榈油，有很好热稳定性，抑制酸价和颜色的上升。 在JP2000125764A中，专利技术人公开了一种油脂组合物:5wt%_20wt%的碘价范围18-30的高熔点棕榈油，30wt%-60wt%的碘价范围35-42的中熔点棕榈油，20wt%_35wt%的碘价范围60-70的低熔点棕榈油，10wt%-20wt%液体植物油的组合。此组合物在食品货架期内有很好的风味和氧化稳定性。 在US20110059222A1中，专利技术人提出了一种热稳定性煎炸油生产工艺:加入0.l-5ppm含磷衍生物，长时间煎炸后，此油脂组合物油很好的风味和较浅的颜色。 由此可知，现有技术中一般通过调节油脂组合物中的某一成分而提高油脂是的性能，但是怎样改进油脂，提高油脂作为煎炸油时整体的安全性却没有相关的报道。
技术实现思路
本专利技术的第一方面在于获得一种耐煎炸性好、熔化时间短的油脂组合物，该油脂组合物的成分主要为甘油三酯，当该油脂组合物作为煎炸油使用时，可以降低使用过程中极性化合物的生成速度，减缓使用中煎炸油的颜色变深，和/或改善作为煎炸时的颜色。为了达到这一技术效果，油脂组合物中所含的甘油三酯具有如下特征: 以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的1，3_ 二饱和-2-不饱和的甘油三酯(SUS型)为48?65wt% ;1_或3-不饱和的二饱和甘油三酯(SSU型)为5?10wt% ;1，2，3-三饱和的甘油三酯(SSS型)的含量为0.5?15wt% ;1_或2-或3-饱和的二不饱和的甘油三酯(SU2型)的含量为15?31wt% ;1，2，3-三不饱和的甘油三酯(U3型)的含量为O?10wt% ;且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42?58wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70?90wt%。 在本专利技术的一个优选实施例中，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述SUS型的甘油三酯为48?62wt% ；SSU型的甘油三酯为6?9wt% ；SSS型的甘油三酯的含量为0.5wt%?9wt% ；SU2型的甘油三酯的含量为24?30wt% ；U3型的甘油三酯的含量为4?6wt% ;不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的75?85wt%。 在本专利技术的一个优选实施例中，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的SUS型的甘油三酯为55?62wt%，SSU型的甘油三酯为8.1?9.0wt%,SSS型的甘油三酯的含量为0.5?8.6wt%, SU2型的甘油三酯的含量为26?30wt%，U3的甘油三酯的含量为4.8?5.lwt%。 在本专利技术的一个优选实施例中，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的48?55.8wt%，优选为 50 ?55.5wt%0 如上所述的油脂组合物，其中所述的油脂组合物中的氢化油脂的含量为10wt%以下，优选为8wt%以下，更优选为5wt%以下。 如上所述的油脂组合物，其中所述的反式脂肪酸的含量为lwt%以下，优选为 0.5wt%以下，更优选为0.lwt%以下。 如上所述的油脂组合物，其中所述的油脂组合物中的游离脂本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，以所述的油脂组合物中的甘油三酯的总重量计，所述的甘油三酯中的1,3‑二饱和‑2‑不饱和的甘油三酯（SUS型）为48～65wt%；1‑或3‑不饱和的二饱和甘油三酯（SSU型）为5～10wt%；1,2,3‑三饱和的甘油三酯（SSS型）的含量为0.5～15wt%；1‑或2‑或3‑饱和的二不饱和的甘油三酯（SU2型）的含量为15～31wt%；1,2,3‑三不饱和的甘油三酯（U3型）的含量为0～10wt%；且所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的42～58wt%；不饱和脂肪酸为油酸的SUS型甘油三酯占全部SUS型甘油三酯的70～90wt%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：余愚，胡鹏，张亚飞，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。