一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。该低温发酵乳的原料组合物包括：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，且不含有防腐剂，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。该制备方法包括：①将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；②将步骤①得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；③将步骤②得到的乳液冷却，与发酵菌和益生菌混匀，发酵得凝乳；所述的发酵的温度为35℃～42℃；④翻缸冷却，泵入待装缸；⑤灌装封口。本发明专利技术的低温发酵乳不仅明显延长了低温发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养。

【技术实现步骤摘要】
一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法
本专利技术属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种长保质期的低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强。在各种营养膳食中，发酵乳因其风味口感的多样化，加之具有优质蛋白质及活性益生菌等营养元素，在享受美味的同时，可提高身体机能并调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。通过对现今发酵乳市场分析发现，绝大部分低温发酵乳保质期均在1个月以内。保质期的长短受限于热处理的强度、灌装过程的卫生条件、成品的贮存条件及包装材料的质量等多种因素。鉴于低温发酵乳的保质期较短，无法拓展至二三线城镇进行销售，各大乳品厂商均陆续研发上市了常温发酵乳，以期通过延长保质期来深耕渠道、拓宽销售市场。然而，常温发酵乳普遍采用二次杀菌技术杀灭了内含的活性乳酸菌，乳酸菌所特有的调节肠道菌群等益生功能不复存在。同时，部分营养素(如蛋白质)的生物功能因频繁的热处理也出现一定程度地丧失。因此，低温发酵乳在益生功能及营养方面具有很大的竞争优势，但是如何延长低温发酵乳的保质期，来满足偏远地区消费者的需求是有待克服的难题。在目前发酵乳市场上，还未发现存在保质期超过1个月的低温发酵乳产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，为了克服目前低温发酵乳市场上产品保质期较短，难以满足偏远地区的消费者对健康和营养的诉求的缺陷，提供了一种长保质期的低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。本专利技术的长保质期低温发酵乳不仅明显延长了低温发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养，市场潜力巨大。本专利技术提供了一种低温发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。低温发酵乳是指以动物乳(牛乳、羊乳等)为原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的，并在运输、储存和销售环节需维持冷链条件(2～6℃)的产品。所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的原料乳90％～98％，更优选92％～94％。所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的甜味物质0.01％～9％，更优选5％～7％。所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的增稠剂0.3％～2％，更优选0.6％～1.0％。所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的发酵菌0.002％～0.01％，更优选0.004％～0.006％。所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的益生菌0.002％～0.004％。上述各百分比为各组分相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比。所述的原料乳为本领域符合国家GB19301标准要求的生乳(优选生牛乳)，依照工厂生乳标准化内控指标进行标准化操作。所述的原料乳可以为全脂乳、半脱脂乳或全脱脂乳。以全脂牛乳为例，具体标准化内控指标为：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，所述的百分比为相对于原料乳的质量百分比。所述的标准化操作中，脂肪的标准化可采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进行；蛋白质的标准化可采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种进行。所述的甜味物质可为本领域中常用的甜味物质，优选蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更优选蔗糖。所述的糖醇类甜味剂优选麦芽糖醇和/或赤藓糖醇等。所述的罗汉果甜苷是指一种由罗汉果中提取的新型天然甜味剂，可参照GB2760。所述的增稠剂可为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的一种或多种，更优选变性淀粉、琼脂和果胶的混合物。当增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的混合物时，优选含有0.3％～1％变性淀粉、0.04％～0.15％琼脂和0.05％～0.2％果胶，更优选含有0.6％～0.8％变性淀粉、0.07％～0.1％琼脂和0.2％果胶，所述的百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量百分比。所述的发酵菌优选直投式发酵菌。所述的发酵菌可为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一种或多种，优选链球菌属和/或乳杆菌属。所述的发酵菌更优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述的乳酸乳球菌属中优选乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳杆菌属中优选保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillusgasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种。所述的明串珠菌属中优选肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.lactosum)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.dextranicum)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.cremoris)中的一种或多种。所述的链球菌属中优选嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述的双歧杆菌属中优选青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)和长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)中的一种或多种。所述的干酪乳杆菌LC2W的保藏号为：CGMCCNo.0828，具体可参见专利文献CN1566326A。本专利技术还提供了一种低温发酵乳的制备方法，其包括下列步骤：①将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；②将步骤①得到的乳液均质后，进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低温发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。

【技术特征摘要】
1.一种低温发酵乳的原料组合物，其特征在于：其包含：90％～98％原料乳、0.01％～9％甜味物质、0.3％～2％增稠剂、0.002％～0.01％发酵菌和0.002％～0.004％益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W；所述的发酵菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)中的一种或多种；所述增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的混合物，含有0.3％～1％变性淀粉、0.04％～0.15％琼脂和0.05％～0.2％果胶，所述的百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量百分比。2.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述的低温发酵乳的原料组合物中，含所述的原料乳92％～94％；和/或，含所述的甜味物质5％～7％；和/或，含所述的增稠剂0.6％～1.0％；和/或，含所述的发酵菌0.004％～0.006％。3.如权利要求1所述的原料组合物，其特征在于：所述的原料乳为经过标准化的生牛乳；所述的标准化操作中，脂肪的标准化采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进行；蛋白质的标准化采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种进行；和/或，所述的甜味物质为蔗糖、果葡糖浆、...

【专利技术属性】
技术研发人员：王豪，郭本恒，刘振民，徐致远，章慧，沈玲，应杰，杨博崴，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31