本发明专利技术公开了一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，旨在于提供一种可缩短酒的老熟时间，并能达到名优白酒品质的酿酒方法。其主要包括依次进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，其技术要点是：在酒的老熟工序中加入菌液进行发酵以缩短老熟时间。所用菌液的组分为：酵母菌20～30%；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌总含量为30～40%；放线菌、枯草芽孢杆菌、光合细菌总含量为30～40%。本发明专利技术简便易行，向蒸馏所得的原浆酒中加入菌液老熟发酵90～100天即可达到有些厂家贮存一到三年的白酒的质量，与普通酿酒方法相比可节省大量的粮食，其产酒率可达到70%以上，且本发明专利技术酿造出的白酒无需添加食品添加剂、食用香精及甜味剂即可达到固态白酒一级酒的标准。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种，旨在于提供一种可缩短酒的老熟时间，并能达到名优白酒品质的酿酒方法。其主要包括依次进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，其技术要点是：在酒的老熟工序中加入菌液进行发酵以缩短老熟时间。所用菌液的组分为：酵母菌20～30%；乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌总含量为30～40%；放线菌、枯草芽孢杆菌、光合细菌总含量为30～40%。本专利技术简便易行，向蒸馏所得的原浆酒中加入菌液老熟发酵90～100天即可达到有些厂家贮存一到三年的白酒的质量，与普通酿酒方法相比可节省大量的粮食，其产酒率可达到70%以上，且本专利技术酿造出的白酒无需添加食品添加剂、食用香精及甜味剂即可达到固态白酒一级酒的标准。【专利说明】
： 本专利技术涉及一种酒的酿造方法，具体涉及一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固 态法白酒的方法。
技术介绍
： 刚生产出的原浆酒表现为辛辣、燥辣、苦、刺激性强、香味不协调等缺陷，口感质量不 佳，需要进行一定时间的老熟才可制作成成品酒，通常优质白酒都需要经过长时间的老熟 过程。 目前生产白酒的方法主要有三种，分别为固态法、液态法、固液法。 一、凡是在原料蒸粮，发酵蒸酒工序中采用固态下进行生产的白酒，均称为固态法 白酒，固态法白酒的酒质一般都比较好，国内各优质白酒均采用固态法生产(北方固态麸曲 白酒除外)，但是固态法白酒工艺复杂，不适宜推广机械化，劳动强度大，用功多，多次蒸粮， 蒸馏能耗高，出酒率低，平均出酒率仅为30%左右，且生产出的成品酒需长时间贮存，酱香、 清香型酒至少需存3年，浓香型白酒至少也要存一年以上，所以生产周期长、成本高、价格 昂贵，不宜被广大消费者接受。 二、液态法实际上就是酒精的生产方法，具有机械化程度高、劳动生产率高，淀粉 出酒率高的特点，其平均出酒率能达到70%以上，但是生产的酒品质低，只能作为食用酒精 食用。 三、固液法白酒也就是市场上广为流通的新型白酒，目前市场上的白酒大致分为 两类，一类为固态法，中高挡名优白酒；一类为中低挡的新型白酒，而固液态白酒(新型白 酒）的制备方法分为调香法和串香法，两种方法的生产过程为： (一)、调香法 按照国家标准规定，用不少于30%固态法白酒、70%的食用酒精、食品添加剂（高锰酸 钾)、食用香精（己酸乙脂、乙酸乙酯等)、甜味剂等进行勾兑，所勾调出的酒风味差、质量相 对较差，多为低档白酒。 (二)、串香法 将食用酒精加水稀释至60%?65%，放入锅底，将常规法蒸馏后的糟醅上锅蒸馏，此法 生产的固态法白酒酒精损失5%?10%，仍保留固态法生产方式，劳动强度相对较大，增加一 次蒸馏就增加一次燃料成本。 固液法白酒，不管是调香法、串香法，都存有较明显缺陷。调香法按国家规定，必 用不少于30%的固态酒加食品添加剂、食用香精、甜味剂勾兑出的酒，虽然成本低于固态白 酒，但酒档次低；串香法生产出的白酒也必须添加食品添加剂、食用香精、甜味剂等，但酒精 损失大、劳动强度大、再加上燃煤成本，虽低于固态法生产成本，但效果有限。
技术实现思路
： 本专利技术旨在于克服现有技术的不足，提供了一种可缩短酒的老熟时间，并能达到名优 白酒品质的。 本专利技术的，主要包括依次 进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，采用的技术方案在于：在酒的老熟工序中加入菌液进行 发酵以缩短酒的老熟时间，并提高酒的品质。 在酒的老熟工序中所加的菌液由以下菌种按重量配比而成： 酵母菌20?30% ; 乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌总含量为30?40% ; 放线菌、枯草芽孢杆菌、光合细菌总含量为30?40%。 在酒的发酵工序中所用的菌液内含有80%的哈强力生料一熟料粬种K309,含有酵 母菌、乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌共20%。 本专利技术的简便易行，绝大 多数的人都认为酒是杀菌的，细菌不可能存活， 申请人:打破习惯性思维的束缚，把自制的菌 液按0. 1%比例放入原浆酒中，在室温20?30°C的仓库中老熟发酵90?100天，极大的提 升了酒的品质，达到有些厂家贮存一到三年的质量。本专利技术与固态法白酒相比可节省大量 粮食，固态法酒需2. 6?3. 0吨粮食能制出1吨白酒，固液结合法白酒需1. 8吨粮食才能制 出1吨白酒，而本专利技术仅需1. 43吨粮食就能生产出1吨白酒，可节省大量的粮食，其产酒率 可达到70%以上，本专利技术制备出的白酒无需添加食品添加剂、食用香精及甜味剂即可达到 固态白酒一级酒的标准。依照现有酿酒方法酿造出的白酒，酱香、清香型白酒需贮存3年 以上，浓酱兼香型白酒也得贮存一年以上，而依照本专利技术的制备方法酿造出的白酒只需100 天就能达到浓酱兼香型白酒标准，大大加快了白酒老熟的速度。 【具体实施方式】： 本专利技术的生产过程主要包括以下步骤： a、处理酿酒所用粮食，将粮食粉碎至直径小于1mm以下的粉状，将发酵所用的缸刷净， 并用青霉素消毒。 b、发酵 1) 、配料，将粉碎的粮食、水以及发酵所用的菌液混合并搅拌均匀，粮食与水的比重为 1:2?2. 2,粮食与发酵菌液的比重为1:1%，其中所用的菌液内含有80%的哈强力生料一熟 料粬种K309,含有酵母菌、乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌、放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细 菌共20% ; 2) 、将上述混合物放入发酵缸中，密闭，在室温20?35°C发酵室中发酵，前三天每天搅 拌一次，一共发酵23?25天。 C、蒸馏，当发酵后的酒精度达到7?10%vol时，即可蒸馏、产酒； d、老熟，向蒸馏产出的原浆酒液内加入菌液进行发酵以缩短老熟时间，老熟时间为100 天左右，所加的菌液由以下菌种按重量配比而成： 酵母菌为20?30% ; 乳酸菌、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为30?40% ; 放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为30?40%。 以下结合各实施例对本专利技术作进一步的说明： 实施例1 首先配置发酵所用的混合菌液，其配置方法为：将500g菌液、500g白糖放入容器内，再 向容器内加5倍20?30°C的温水活化2小时待用。然后取50kg符合国家标准规定的黑 龙江产玉米粉碎至直径小于1mm粉状，取一 口能装150kg水的缸用青霉素消毒刷净，将粉碎 的玉米粉放入缸中，向缸中加1〇〇?120kg水，将所配置的发酵用菌液放入缸中，将缸内的 混合液搅拌均匀后密闭，在室温为20?35°C的发酵室中发酵，头三天每天搅拌一次，发酵 23?25天，当酒精度达到7?10%vol时，上锅蒸馏，产50%vol的玉米酒35kg。 将蒸馏所得酒液进行第二次发酵老熟，在老熟过程中放入菌液进行发酵，具体过程 是向250g菌液中加入等量的红糖，再向其内加入5倍的酒搅拌均匀，将制备的菌液放入蒸馏 出的35kg的玉米酒中，放在室温20?30°C库房中老熟发酵100天后，经由活性炭、石英砂组 成的过滤器过滤即可得到微黄、清亮透明无悬浮物、无沉淀、浓酱谐调、幽雅馥郁、细腻丰满、 回味爽净的、符合国家标准1级浓酱兼香型白酒，其中菌液由以下菌种按重量配比而成： 酵母菌为20% ; 乳酸菌、己酸菌、乙酸菌及丁酸菌的总含量为40% ; 放线菌、枯草芽孢杆菌及光合细菌的总含量为40%。 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种液态法白酒经第二次发酵老熟制备出固态法白酒的方法，主要包括依次进行的发酵、蒸馏和老熟三个工序，其特征在于：在酒的老熟工序中加入菌液进行发酵。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：董长河，
申请(专利权)人：董长河，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。