本发明专利技术属于白酒酿造技术领域，公开了一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置。所述方法包括通CO2及搅拌条件下投料、除氧至氧含量为5％以下，然后封罐静置发酵8～10天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为8～18天，通过将醪液直接蒸馏或将不同发酵时间的醪液混合后蒸馏，得到白酒。所述装置包括罐体和搅拌器，罐体外周设置冷却夹套，罐体顶部侧边设置对称分布的排氧设备，罐体底部中心部位设置通气设备。通过本发明专利技术的方法及装置，可将液态白酒的综合发酵周期由原先的15天降至10天。
【技术实现步骤摘要】
一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装置
本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种缩短液态白酒发酵周期的方法及装 置。
技术介绍
目前，豉香型液态白酒传统工艺发酵周期一般为15天，发酵周期长，耗能多，设备 利用率低；行业内虽然在液态发酵的各参数方面（如：发酵温度、发酵pH、料液比等）都已 经进行了优化，并形成了一整套的成熟发酵体系，但集中于研究如何利于菌体生长和利用 原料产酒方面，如何在保证酒体质量的前提下，缩短发酵周期的研究较少，且多见于固态发 酵工艺，而缩短液态白酒发酵周期工艺国内还未见相关研究。 现有液态白酒发酵工艺主要缺点在于，至发酵投料至发酵成熟之间，原辅料始终 存在沉降的现象，无法实现原料的充分利用，浪费又增加成本，且不同罐之间酒体质量良莠 不齐，工艺难以稳定。另外传统的大罐发酵方式较为粗放，不利于系统化监控，设备配套控 制系统较差，发酵生产的不同批次的酒体质量差别比较大。 中国专利技术专利CN 201210137794. 7公布了浓香型白酒快速发酵方法，其特点在 于，通过研究固态发酵方式选择和发酵过程中添加原辅料的方法来实现提高发酵酒糟的质 量，从而提高酒质，此专利缺点在于通过增加原辅料来实现提高酒质的方法，不仅增加了成 本，且局限于固态白酒的生产工艺，未涉及液态白酒的工艺。 中国专利技术专利CN 201310186351. 1公布了一种挤压预处理白酒原料进行液态法 生产白酒的新工艺，其特征在于用挤压法处理原料，选择相对于传统蒸煮工艺在原料利用 率方面较高，但是只适合于试验阶段的研究生产，难以实现液态白酒大规模的生产需求，且 一旦放大规模后，挤压法相对于传统蒸煮工艺在节能方面的优势也不复存在，单位生产效 能低，不适用于年产6万吨以上大型白酒企业的生产应用。
技术实现思路
为了解决现有技术的缺点和不足之处，本专利技术的首要目的在于提供一种缩短液态 白酒发酵周期的方法。 本专利技术的另一目的在于提供一种利用上述方法进行液态白酒发酵的装置。 本专利技术目的通过以下技术方案实现： -种缩短液态白酒发酵周期的方法，包括以下操作步骤： (1)将经过蒸煮后的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入 发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入co 2除氧并使物料混合均匀； (2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入C02除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气含量 降低至5% (体积浓度）以下，关闭顶部氮气和底部氮气； (3)封罐静置发酵8?10天后再次从发酵罐底部通入C02直至发酵结束得到醪液， 发酵总时间为8?18天； (4)将醪液进行蒸馈，得到白酒。 步骤（4)所述的蒸馏是指将不同发酵时间的醪液进行混合后蒸馏；优选将发酵时 间为8?10天的醪液与发酵时间为16?18天的醪液按体积比3 :1进行混合后蒸馏；更优 选将发酵时间为8天的醪液与发酵时间为16天的醪液按体积比为3 :1进行混合后蒸馏。 一种利用上述方法进行液态白酒发酵的装置，所述装置包括罐体和搅拌器，罐体 外周设置冷却夹套，罐体顶部侧边设置对称分布的排氧设备，罐体底部中心部位设置通气 设备。 本专利技术的原理为：原料通co2搅拌，可以增加料曲及辅料的均匀度，同时，能使发酵 罐空间和醪液中的氧气含量降低，使菌体较快进入发酵产酒环节，避免由于氧气过多抑制 其厌氧过程；发酵后期主要成分物质基本是在厌氧或者微氧条件下生产的，通过在发酵后 期也通入co 2搅拌增加反应底物的接触，在达到均质的同时，也创造更多厌氧或微氧的微环 境，提高原料利用率和出酒率，从而缩短发酵周期。 本专利技术的进行液态白酒发酵的装置通过在罐体底部设置通气设备，通过通气可使 得罐体内料液形成由中间升起和侧边下落的喷泉式翻滚循环状态，使罐内物料达到良好的 均匀状态；而罐体顶部设置对称分布的排氧设备，投料完毕后，贴近液面，利用co 2分子量比 空气重的原理，排除罐顶部空气，创造厌氧状态，提高发酵产酒速度。 混合蒸馏的原理主要是白酒醪液中的风味物质主要在发酵后期10?15天之间形 成，故发酵时间越长，其积累的风味物质量越大，而达到一定程度后，由于反馈抑制的作用， 风味物质不再增加，甚至有部分风味物质逐渐减少，故可以通过将不同发酵期的醪液进行 混合蒸馏，在达到传统发酵工艺效果的同时，综合发酵时间得到了缩短。 通过本专利技术的方法及设备具有如下优点及有益效果： (1)通过通C02搅拌的方法，能够在保证白酒质量的条件下，综合缩短发酵周期 3?5天，提高单位时间内生产效率，提高产量； (2)通过混合蒸馏的方法相比传统发酵液提前3?5天成熟，出酒率相当，且白酒 口感较甜，整体协调性较好； (3)通过通C02搅拌与混合蒸馏相结合的方法，综合计算发酵周期可以缩短4?5 天，达到发酵期由原先的15天降至10天目标。 【附图说明】 图1为本专利技术的液态白酒发酵的装置，图中标记说明如下：1_罐体，2-搅拌器， 3_冷却夹套，4-排氧设备，5-通气设备； 图2为实施例3得到的白酒口感品评图谱。 【具体实施方式】 下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限 于此。 实施例1 (1)将经过蒸煮吹凉的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投 入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入C0 2除氧并使物料混合均匀； (2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入C02除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气含量 降低至5% (体积浓度）以下，关闭顶部氮气和底部氮气； (3)封罐静置发酵8天后再次从发酵罐底部通入C02直至发酵结束得到醪液，发酵 总时间为13天； (4)将醪液进行蒸馏，得到白酒。 将本实施例得到的白酒与对照样（与本实施例相比未采用通C02步骤，发酵时间 为15天）进行对比，结果如表1所示。 表1 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：所述方法包括以下操作步骤：(1)将经过蒸煮后的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入CO2除氧并使物料混合均匀；(2)投料完毕后，再从发酵罐顶部通入CO2除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气的体积浓度降低至5％以下，关闭顶部氮气和底部氮气；(3)封罐静置发酵8～10天后再次从发酵罐底部通入CO2直至发酵结束得到醪液，发酵总时间为8～18天；(4)将醪液进行蒸馏，得到白酒。
【技术特征摘要】
1. 一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：所述方法包括以下操作步骤： (1) 将经过蒸煮后的大米与酒饼、活性干酵母、糖化酶以及发酵用水一起混合投入发酵 罐，投料过程中一边搅拌一边从发酵罐底部通入co2除氧并使物料混合均匀； (2) 投料完毕后，再从发酵罐顶部通入C02除氧，直至发酵罐顶部空间中氧气的体积浓 度降低至5%以下，关闭顶部氮气和底部氮气； (3) 封罐静置发酵8?10天后再次从发酵罐底部通入C02直至发酵结束得到醪液，发 酵总时间为8?18天； (4) 将醪液进行蒸馏，得到白酒。2. 根据权利要求1所述的一种缩短液态白酒发酵周期的方法，其特征在于：步骤（4) 中所述的蒸馏是指将不同发酵时...
【专利技术属性】
技术研发人员：唐家林，何松贵，刘幼强，曹荣冰，郭梅君，
申请(专利权)人：广东省九江酒厂有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44
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