一种富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，属于食品资源开发及加工技术领域。本发明专利技术按照以下顺序进行制作：酸水解大豆分离蛋白，微波真空冻干制备植物水解蛋白；与纯鸡粉、复合鲜味剂、香辛料等进行调配，添加包埋剂，经过超微粉碎，微波杀菌，密封和包装后得到最终产品。本发明专利技术在制备过程中采用了微波真空冻干、超微粉碎及微波杀菌技术，使得复合鸡粉制品中的呈鲜物质最大程度的保持了其咸鲜的风味和淡黄色的色泽，同时复合鸡粉中添加的小分子呈鲜氨基酸以及采用的包埋技术，均能显著提高产品对热和酸碱的耐受性。本发明专利技术配方科学、营养丰富、鲜度适度。其制备方法的工序合理，操作简单，生产周期较短，适合工业化生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，属于食品资源开发及加工
技术介绍
复合鸡粉是以食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、味精及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。近年来此类产品得到了消费者的喜爱，但是为了提高产品的鲜度目前市面上的复合鸡粉，都会含有较高比例的味精，对人体的健康具有一定的不安全性，同时，传统复合鸡粉在高温、偏酸或偏碱性环境下极易发生分解，产生不良风味，甚至有毒有害物质。鲜味是复合鸡粉的一种重要风味，呈鲜味物质主要有氨基酸、核苷酸、肽类和琥珀酸等。其中L-谷氨酸钠和5'-肌苷酸二钠+5'-鸟苷酸二钠（I+G）是常用的鲜味剂，但是L-谷氨酸钠在超过pH5.5-7的范围或高温下，由于静电引力减弱而失去味道， I+G则在pH<3条件下不稳定（叶方，2007）。因此对于安全稳定性好的鲜味剂的开发是很必须的。目前，利用植物蛋白水解得到小分子的呈鲜味氨基酸是研究的方向和热点。植物水解氨基酸类，富含各种氨基酸和小肽，不仅具有呈味作用，还具有很高的营养价值，并且对热和酸、碱有很好的稳定性（武彦文等，2001）。并且也可以对植物性蛋白实现食品的深加工利用。目前在复合鸡粉产品方面的专利技术专利主要集中在鸡骨的熬煮、鸡肉粉的制备，以及复合鸡粉配方的简单调配等方面，如一种高钙纯鸡粉及其生产工艺（公开号CN102726701A），一种高蛋白纯鸡粉及其生产工艺（公开号CN102726696A），浓缩鸡粉及制作工艺（公开号CN101181046A），鸡粉调味料及其生产工艺（公开号CN101385525A），浓缩鸡粉及制作工艺等（申请号200710306977），此外也有通过非肉源物质的加工来实现具有禽肉风味的调味料，如由脱脂大豆粕制备非肉源的烤鸡粉和鸭肉粉的方法（申请号200810140579），虽然此产品有效的解决了非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的生产，但是与真正添加肉源的调味品在风味以及营养成分方面仍然有一定差距，因此，本专利技术基于前人的研究成果旨在通过添加多种呈鲜物质源来制备高鲜度、营养安全、稳定性好的一种富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉。微波真空冷冻干燥是将冻结成固态的含水物质，在真空及共晶温度以下进行升华、干燥，并通过微波发生器对待干燥物料提供热量。微波具有穿透力，微波真空冷冻干燥食品物料也不存在大的温度梯度，冷冻干燥时间短，同时，在微波加热过程中无需对热介质、设备等作预加热处理，因此能量利用率高，节能效果好。当采用较低的微波干燥强度时，对营养成分影响也很小，因而采用微波真空冻干干燥方法可以用于热敏性物质的干燥，并可保持其原有的形、色、香、味及最大程度保存生物活性物含量。目前，微波真空冷冻干燥多用于草莓（黄略略和张慜，2010）、胡萝卜（钱革兰等，2011）、山药（王安建等，2007）等果蔬类产品，以及蚕蛹等高蛋白食品中（平丽娟等，2012），而在呈鲜味氨基酸粉末的制备中应用还尚少。超微粉碎，是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米的操作技术。是20世纪70年代以后，为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此超微细粉末已广泛应用于食品、药品加工领域，也有许多这方面的报道，如一种酶碱结合湿法超微粉碎制备膳食纤维的方法（公开号CN101828668A），一种超微粉碎复合营养全麦粉制备方法（公开号CN101356959），以及中药材的低温超微粉碎方法（公开号CN03139774.3），用超微粉碎技术制备中药注射剂的方法（公开号CN14836462）等。但是利用超微粉碎技术辅助混合复合鸡粉，促使提高其分散性、溶解性，增加其在熬煮时鲜味化学反应的报道还相对较少。由于复合鸡粉本身的特殊性，一般的加热或化学杀菌方法均不适用，不适合的杀菌方式会使复合鸡粉特有的香味损失，而且色泽变化较大。因此，寻求合适的杀菌方法显得比较重要。微波杀菌是近年新兴的一项辐射杀菌技术，它是一种非电离辐射。微波杀菌的原理在于由微波产生的温度场热效应和电磁场非热效应均能杀菌（刘钟栋，1998年，王绍林，2003年）。自20世纪70年代以来，我国微波杀菌技术在食品行业中的应用已达20多项。近年来微波杀菌方面的研究所涉及到的食品有牛乳（肖淼鑫，2005年）、面包（宋茹，2005年）、肉制品（孙承锋，2001年，赵凯，2001年，郑琳，2002年）等，相关的专利技术专利也很多，主要集中在软包装、果蔬罐头包装食品、豆制品等，如一种软包装食品的微波杀菌方法（公开号CN102835714A），一种果蔬类罐头食品微波杀菌新工艺（公开号CN1631179），果蔬食品旋波微波杀菌新工艺（公开号CN1864499），一种微波杀菌氮气包装豆制品的防腐保鲜工艺（公开号CN101006804）等，而对复合鸡粉的杀菌及效果，国内外的报道还很少。因此，本专利技术旨在研发一种富含小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉，并且采用微波真空冻干和超微粉碎新技术。此产品中在减少味精添加量的同时，主要添加了通过水解大豆蛋白得到的小分子量呈鲜味的氨基酸，即实现了大豆蛋白的深加工，又可以提高鸡粉的营养性和鲜度。同时添加的I+G、琥珀酸和酵母抽提物等具有协同提高风味的呈鲜味物质，可以达到安全又美味的功效。本专利技术在制备过程中采用了微波真空冻干、超微粉碎及微波杀菌技术，使得鸡粉制品中的呈鲜物质最大程度的保持了其咸鲜的风味和淡黄色的色泽，同时鸡粉中添加的小分子呈鲜氨基酸以及采用的包埋技术，大大提高了鸡粉对酸、碱以及高温环境的稳定性。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种富含小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，并结合微波真空冻干和超微粉碎新技术，为鸡粉的加工提供技术支持。本专利技术的技术方案：一种富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，步骤为：以大豆分离蛋白为原料，采用酸水解技术结合微波真空冻干，制备得到小分子量呈鲜味的氨基酸粉末；然后以其结合食盐、味精、I+G、琥珀酸和酵母抽提物具有协同提高风味的呈鲜味物质为原料，配以葡萄糖+蔗糖、鸡肉粉、鸡油，经过调香、调色，添加麦芽糊精和玉米淀粉包埋剂，最后经过超微粉碎、微波杀菌后装入包装罐中，检验，包装后即制得产品富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉。所述富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，按重量份计具体步骤如下：（1）大豆分离蛋白酸水解：将大豆分离蛋白在100℃条件下，采用5-8mol/L的盐酸水解20-25h，液料比为1:10；（2）酸水解液的中和：步骤（1）所得酸水解液冷却后加入纯碱进行中和，将其调至pH7.0，再进行过滤，除去残渣；（3）脱色：取酸水解中和后的滤液，用1mol/L的盐酸先将pH调至4.0-6.0，再添加混合液质量2%-4%的活性炭，在50-55℃条件下脱色40-50min；（4本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，其特征在于步骤为：以大豆分离蛋白为原料，采用酸水解技术结合微波真空冻干，制备得到小分子量呈鲜味的氨基酸粉末；然后以其结合食盐、味精、I+G、琥珀酸和酵母抽提物具有协同提高风味的呈鲜味物质为原料，配以葡萄糖+蔗糖、鸡肉粉、鸡油，经过调香、调色，添加麦芽糊精和玉米淀粉包埋剂，最后经过超微粉碎、微波杀菌后装入包装罐中，检验，包装后即制得产品富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉。
【技术特征摘要】
1.一种富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，其特征在于步骤为：以大豆分离蛋白为原料，采用酸水解技术结合微波真空冻干，制备得到小分子量呈鲜味的氨基酸粉末；然后以其结合食盐、味精、I+G、琥珀酸和酵母抽提物具有协同提高风味的呈鲜味物质为原料，配以葡萄糖+蔗糖、鸡肉粉、鸡油，经过调香、调色，添加麦芽糊精和玉米淀粉包埋剂，最后经过超微粉碎、微波杀菌后装入包装罐中，检验，包装后即制得产品富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉。
2.根据权利要求1所述富含高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的制备方法，其特征在于按重量份计具体步骤如下：
（1）大豆分离蛋白酸水解：将大豆分离蛋白在100℃条件下，采用5-8mol/L的盐酸水解20-25h，液料比为1:10；
（2）酸水解液的中和：步骤（1）所得酸水解液冷却后加入纯碱进行中和，将其调至pH7.0，再进行过滤，除去残渣；
（3）脱色：取酸水解中和后的滤液，用1mol/L的盐酸先将pH调至4.0-6.0，再添加混合液质量2%-4%的活性炭，在50-55℃条件下脱色40-50min；
（4）真空浓缩：将完全脱色的酸水解液在0.09-0.1MPa，65℃条件下浓缩到原来体积的1/4；
（5）微波真空冻干：将真空浓缩后的酸水解液置于-70℃下充分冻结，再采用微波真空冻干技术，在500W条件下，干燥6-8h，即制备得到小分子量呈鲜味氨基酸粉末；
（6）复合鸡粉基础配方为：配制的高比例小分子量呈鲜味氨基酸的复合鸡粉的组成为：小分子量呈鲜味的氨基酸粉末100-150份，食盐100-200份，味精100-170份，I+G ...
【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，辛颖，张卫明，刘亚萍，陈志雄，陈世豪，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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