一种耐酸和无苦味的大豆寡肽及其生产方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种耐酸和无苦味的大豆寡肽及其生产方法与应用。本发明专利技术通过采用在大豆蛋白等电点酶解的方法，使用外切蛋白酶和内切蛋白酶同时酶解或是同时具有内切酶作用和外切酶作用的蛋白酶进行酶解，使得大豆蛋白的水解度高达４２％，８５％以上的大豆寡肽只含有８个以下的氨基酸，绝大部分为３～５个氨基酸，平均分子量在１，０００Ｄａ以下，另外还含有１０～２０％的游离氨基酸。本发明专利技术所制备得到的耐酸和无苦味的大豆寡肽具有十分良好的溶解性，即使在大豆蛋白的等电点，至少９５％的寡肽可溶，因此广泛地应用到酸性的食品体系中，可直接添加到运动型饮料、营养补充型饮料等产品中，不会产生沉淀或者絮凝等蛋白饮料易出现的不稳定现象。

Acid and bitterness free soybean oligopeptide and production method and application thereof

The invention discloses an acid resisting and bitter free soybean oligopeptide and a production method and application thereof. The invention adopts the method of isoelectric point of the enzyme, the use of protease and endoprotease enzyme or at the same time also has the effect of enzyme and protease enzyme activity, the degree of hydrolysis of soybean protein as high as 42%, more than 85% of the soybean oligopeptide containing only 8 amino acids following. The vast majority of 3 to 5 amino acids. The average molecular weight below 1000Da, also containing free amino acids from 10 to 20%. Soybean oligo peptide prepared by the invention is obtained by acid and bitterless with solubility is very good, even at the isoelectric point of soy protein, soluble peptide of at least 95%, it is widely applied to acidic food system, can be directly added to the sports drinks, nutritional supplement drinks and other products no precipitate, or flocculation protein beverage prone to instability.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种大豆蛋白的精深加工工艺，特别涉及一种耐酸和无苦味的大豆寡肽及其生产方法与应用。
技术介绍
由2 10个氨基酸分子脱水縮合而成的化合物称为寡肽(小分子肽)；10 50个分子脱水縮合而成的化合物称为多肽；由50个以上的分子脱水縮合而成的化合物就称为蛋白质。大豆寡肽是将大豆蛋白水解作用后，再经过分离、精制等过程得到的寡肽混合物。 研究发现，寡肽分子量小，具有良好的溶解性；在受热或在酸碱条件下，有良好抗凝作用，稳定性好。大豆寡肽的最大特点在于能够迅速被人体吸收，其吸收速度比氨基酸都快。因此，直接补充寡肽可加速体内氨基酸的吸收过程、提高机体对氮的利用率，提供人体生长、发育所需要的营养物质。 同时，有些寡肽的氨基酸序列与体内某些生理活性调节物类似，直接参与机体生理活动的调节，或者具有剌激肠道受体激素或酶的分泌而对人体发挥许多非常重要的生理作用。如调节血压、抵抗自由基、提高免疫力、缓解疲劳、延缓衰老以及防治高血脂等，这是原料食品蛋白或其它氨基酸所不具备的。 寡肽对乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等多种微生物的生长具有显著的促进作用，因而有利于食物营养的消化、吸收。此外，寡肽的低抗原性避免了食后的过敏反应，小肽的渗透压比氨基酸低，食后无腹胀、腹泻等不良反应。 大豆寡肽具有广阔的应用前景，它无论在功能特性上，还是营养学上都有其独特之处，是食品工业重点开发的大豆深加工产品之一。现在市面上的大豆肽类产品主要存在的问题在于分子量较大，多数在2， 000 5， OOODa间，功能性较差，而且在酸性饮料体系中容易形成沉淀；风味欠佳，水解味较突出，苦味较明显，限制了其在食品工业中的应用。 在已公开的专利中，多数有关大豆多肽制备的专利并没有进一步纯化和分离，得到的目标产品是蛋白和多肽的混合物，譬如申请号为200910071291. 2、名称为酶法制取大豆运动多肽方法的中国专利技术专利申请等少数专利提出用离心分离除去未被酶解的大豆蛋白，用PS膜进一步分离，但未明确界定产物分子量范围。 针对大豆多肽苦味问题，申请号为02115912. 2、名称为无苦味大豆多肽粉的生产方法提出了用高岭土粉末和活性炭等较强的活性吸附剂去吸附大豆多肽中的苦味多肽，以祛除大豆多肽的苦味。采用这种吸附方法可以较大的改善大豆多肽的苦味，但并不能完全祛除苦味，并且这种高岭土粉末和活性碳是非选择性吸附剂，大量非苦味的大豆多肽也被吸附，导致大豆多肽的出品率降低。申请号为02139560. 8、名称为一种无苦味的大豆多肽及其生产方法的中国专利技术专利提出了用自行制备的毛霉蛋白酶酶作用于大豆蛋白，可以得到无苦味的大豆多肽。这种自行制备的毛霉蛋白酶十分具有商业潜力的蛋白酶，但在食品安全性、生产的可行性和商业成本方面还有待于进一步的研究与探索。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种耐酸和无苦味的大 豆寡肽的生产方法。通过该生产方法的大豆寡肽无苦味、耐酸，平均分子量在1，000Da以 下。 本专利技术的另一目的在于提供通过所述生产方法得到的耐酸和无苦味的大豆寡肽。 本专利技术的再一目的在于提供所述耐酸和无苦味的大豆寡肽的应用。 本专利技术的目的通过下述技术方案实现一种耐酸和无苦味的大豆寡肽的生产方法，包括如下几个步骤 (1)用去离子水将大豆蛋白配制成5 15% (w/w质量百分比，下同)的蛋白溶液， 并以1000 5000转/分钟的剪切速度将大豆蛋白充分分散； (2)将分散后的大豆蛋白溶液加热至35 55t:;接着将浓度为5 8mol. L—1的盐酸缓慢地加入到大豆蛋白溶液中，直到PH降至大豆蛋白等电点，15 30分钟后再次测定pH值，如无变化则表明pH调节已完成，如果pH值升高则需要进一步添加盐酸； (3)将pH值处于大豆蛋白等电点的大豆蛋白溶液加热至70 10(TC，保持10 30分钟，目的是使大豆蛋白充分热变性，分子结构展开，以便进一步酶解，降温； (4)取大豆蛋白质量0.2 2%的蛋白酶，用去离子水充分溶解后添加到步骤(3)经过热处理的大豆蛋白溶液，开始等电点酶解，酶解温度为蛋白酶的最适温度；在酶解过程中蛋白溶液pH值有所下降，添加碱性溶液以保持蛋白溶液pH值为4. 3 4. 7，酶解时间为4 12个小时；接着于90°C IO(TC，保持10 20分钟，目的是钝化蛋白酶的活性； (5)将步骤(4)处理后的大豆蛋白溶液离心，取上清液，通过1000Da的PS膜超滤器超滤，接着中和、浓縮、干燥，得到耐酸和无苦味的大豆寡肽。 所述的碱性溶液为氢氧化钠溶液或氢氧化钾溶液中一种或两种； 所述的氢氧化钠溶液的浓度优选为5 lOmol. L—1 ; 所述的氢氧化钾溶液的浓度优选为5 lOmol. L—1 ; 所述的蛋白酶优选为同时具有内切作用和外切作用的蛋白酶； 所述的蛋白酶更优选为Protex 51F蛋白酶(杰能科公司)； 步骤(5)中所述的离心的条件为为3500 6500转/分钟； —种耐酸和无苦味的大豆寡肽及其生产方法，通过上述生产方法制备得到。 所述耐酸和无苦味的大豆寡肽应用于食品领域中； 所述耐酸和无苦味的大豆寡肽特别适合直接添加到运动型饮料、营养补充型饮料等产品中，不会产生沉淀或者絮凝等蛋白饮料易出现的不稳定现象。 本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果 (1)等电点酶解本专利技术与现有技术的在中性或碱性条件下酶解不同，本专利技术是 采用在大豆蛋白等电点酶解的方法，从而大豆蛋白的水解度高达42%，得到85%以上的大 豆寡肽含有8个以下的氨基酸，绝大部分为3 5个氨基酸，平均分子量在1， OOODa以下。 制备得到的耐酸和无苦味的大豆寡肽具有十分良好的溶解性，即使在大豆蛋白的等电点， 至少95%的寡肽可溶，稳定性很好，具有良好的耐酸性。因此广泛地应用到酸性的食品体系 中，如酸性饮料， (2)本专利技术通过外切蛋白酶和内切蛋白酶同时酶解或是同时具有内切酶作用和外CN 到的大豆寡肽，没有苦味。而且由于采用了外切酶，因此成 品还含有10 20%的游离氨基酸。本专利技术得到的耐酸和无苦味的大豆寡肽可直接添加到 运动型饮料、营养补充型饮料等产品中，不会产生沉淀或者絮凝等蛋白饮料易出现的不稳 定现象。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。 实施例1 (1)用去离子水将大豆分离蛋白(山东禹王实业有限公司)配制成10% (w/w质 量百分比，下同)的蛋白溶液，并采用3000转/分钟高速剪切，将大豆蛋白充分分散； (2)将分散后的大豆蛋白溶液在不断搅拌的条件下加热至52°C ;接着将浓度为 6mol. L—1的盐酸缓慢地加入到蛋白溶液中，将pH调节至4. 5，蛋白聚集成较大的颗粒，此时 需要不断的搅拌，防止蛋白沉淀在反应罐底部。15分钟后再次测定pH值，pH值没有变化； (3)接着将大豆蛋白溶液加热至85°C ，保持25分钟，使大豆蛋白充分变性，接着将 大豆蛋白溶液降温至52°C ; (4)用水预先充分溶解Protex 51F蛋白酶(杰能科公司食品级商品蛋白酶，是产 自米曲霉菌株的多肽外切酶和内切酶的混合酶)后再加入变性处理后的大豆蛋白溶液中， 使用的蛋白酶质量为大豆蛋白质量的0. 5% ;反应罐的温度保持在52t:，蛋白溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐酸和无苦味的大豆寡肽的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：　　（１）用去离子水将大豆蛋白配制成浓度为质量百分比５～１５％的蛋白溶液，并以１０００～５０００转／分钟的剪切速度将大豆蛋白充分分散；　　（２）将分散后的大豆蛋白溶液加热至３５～５５℃；接着将浓度为５～８ｍｏｌ．Ｌ↑［－１］的盐酸缓慢地加入到大豆蛋白溶液中，直到ｐＨ降至大豆蛋白等电点，１５～３０分钟后再次测定ｐＨ值，如无变化则表明ｐＨ调节已完成，如果ｐＨ值升高则需要进一步添加盐酸；　　（３）将ｐＨ值处于大豆蛋白等电点的大豆蛋白溶液加热至７０～１００℃，保持１０～３０分钟，之后接着降温；　　（４）取大豆蛋白质量０．２～２％的蛋白酶，用去离子水充分溶解后添加到步骤（３）经过热处理的大豆蛋白溶液，开始等电点酶解，酶解温度为蛋白酶的最适温度；在酶解过程中蛋白溶液ｐＨ值有所下降，添加碱性溶液以保持蛋白溶液ｐＨ值为４．３～４．７，酶解时间为４～１２个小时；接着于９０℃～１００℃，保持１０～２０分钟，钝化蛋白酶的活性；　　（５）将步骤（４）处理后的大豆蛋白溶液离心，取上清液，通过１０００Ｄａ的ＰＳ膜超滤器超滤，接着中和、浓缩、干燥，得到耐酸和无苦味的大豆寡肽。...

【技术特征摘要】
一种耐酸和无苦味的大豆寡肽的生产方法，其特征在于包括如下步骤(1)用去离子水将大豆蛋白配制成浓度为质量百分比5～15％的蛋白溶液，并以1000～5000转/分钟的剪切速度将大豆蛋白充分分散；(2)将分散后的大豆蛋白溶液加热至35～55℃；接着将浓度为5～8mol.L-1的盐酸缓慢地加入到大豆蛋白溶液中，直到pH降至大豆蛋白等电点，15～30分钟后再次测定pH值，如无变化则表明pH调节已完成，如果pH值升高则需要进一步添加盐酸；(3)将pH值处于大豆蛋白等电点的大豆蛋白溶液加热至70～100℃，保持10～30分钟，之后接着降温；(4)取大豆蛋白质量0.2～2％的蛋白酶，用去离子水充分溶解后添加到步骤(3)经过热处理的大豆蛋白溶液，开始等电点酶解，酶解温度为蛋白酶的最适温度；在酶解过程中蛋白溶液pH值有所下降，添加碱性溶液以保持蛋白溶液pH值为4.3～4.7，酶解时间为4～12个小时；接着于90℃～100℃，保持10～20分钟，钝化蛋白酶的活性；(5)将步骤(4)处理后的大豆蛋白溶液离心，取上清液，通过1000Da的PS膜超滤器超滤，接着中和、浓缩、干燥，得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：王才华，周雪松，曾建新，蒋文真，
申请(专利权)人：广州合诚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]