一种由碎米制曲与制作米酱的方法技术

一种由碎米制曲与制作米酱的方法，所述方法包含如下步骤：a、碎米预处理：将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮；b、曲料扩大培养：按蒸煮米质量的2％～5％的比例接种米曲，并置于31±2℃的通风环境下培养2～3天，之后置于烘箱中在45±2℃的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料；c、制醅处理：配制质量浓度为8％～12％的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料：氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5℃、氧气含量不低于20％、湿度90%、光照强度80000lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次，搅拌5～10分钟。

【技术实现步骤摘要】
—种由碎米制曲与制作米酱的方法
本专利技术属于食品加工领域，在传统制酱方法的基础上，根据碎米的特性及在大量的试验的基础上，实现对碎米的利用及中国传统酱制品的制作。
技术介绍
我国传统医学认为，酱(主要指发酵的酱)味咸、性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，有除热解毒之功效，内服可以解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒等。我国传统的制酱方法按地域分为南做法酱和京做法酱，其中南做法利用发面制酱，酱利口、味正；京做法利用死面制酱，酱甜度大、发粘。制酱方法按制曲方法分为:天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等。归纳起来，酱主要具有双重含义:一是由动植物捣碎制成的糊状食品或调味品；二是以大豆或麦面、米、蚕豆等发酵而成的调味品。即不经发酵和发酵两种。其中发酵类酱有着较多的品种，主要分为三大类:一是豆酱，也称黄酱、老胚酱、大酱、京酱、油胚，以黄豆或黑大豆发酵、加盐等制成，也可加米粉、面粉一同制作。二是面酱，又称甜面酱、甜酱、金酱，以面粉为原料发酵、加盐等制成，黑色者称黑酱。三是蚕豆酱，以蚕豆为原料发酵、加盐等制成，如加入辣椒，又称豆瓣酱、豆瓣。而每一大类中拥有许多名品，如豆酱类名品有广本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由碎米制曲与制作米酱的方法，其特征在于：所述方法包含如下步   骤：a、碎米预处理：将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮；b、曲料扩大培养：按蒸煮米质量的2％～5％的比例接种米曲，并置于31±2 ℃的通风环境下培养2～3天，之后置于烘箱中在45±2℃的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料；c、制醅处理：配制质量浓度为8％～12％的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料：氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5℃、氧气含量不低于20％、湿度90%、光照强度80000 lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周...

【技术特征摘要】
1.一种由碎米制曲与制作米酱的方法，其特征在于:所述方法包含如下步骤: a、碎米预处理:将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮； b、曲料扩大培养:按蒸煮米质量的2%?5 %的比例接种米曲，并置于31 ± 2 V的通风环境下培养2?3天，之后置于烘箱中在45±2°C的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料； C、制醅处理:配制质量浓度为8%?12%的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料:氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5°C、氧气含量不低于20%、湿度90%、光照强度80000 lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次,搅拌5?10分钟。2.根据权利要求1所述的一种由碎米制曲与制作米酱的方法，其特征在于:b步骤中所用米曲是由米曲霉Aspergillus oryzae、黑曲霉Aspergillus niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生长的混合菌体；制备方法如下: 米曲培养:于31±2°C的温度,湿度大于90%且通风良好的恒温培养箱内进行培养,每12小时翻曲一次，培养48?96小时；米粒表面出现白色绒状菌丝，之后白色菌丝布满米粒表面，随着培养时间的延长，菌丝变黄绿色，培养2?3天,测定淀粉酶活力达2000 U/g以上，蛋白酶活力达500 U/g以上； 干燥:培养至原料表面布满绿色的霉菌为止，将曲料放置于45±2...

【专利技术属性】
技术研发人员：周显青，张玉荣，陈志芳，张德伟，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41