一种由碎米制曲与制作米酱的方法，所述方法包含如下步骤：a、碎米预处理：将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮；b、曲料扩大培养：按蒸煮米质量的2％～5％的比例接种米曲，并置于31±2℃的通风环境下培养2～3天，之后置于烘箱中在45±2℃的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料；c、制醅处理：配制质量浓度为8％～12％的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料：氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5℃、氧气含量不低于20％、湿度90%、光照强度80000lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次，搅拌5～10分钟。
【技术实现步骤摘要】
—种由碎米制曲与制作米酱的方法
本专利技术属于食品加工领域，在传统制酱方法的基础上，根据碎米的特性及在大量的试验的基础上，实现对碎米的利用及中国传统酱制品的制作。
技术介绍
我国传统医学认为，酱(主要指发酵的酱)味咸、性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，有除热解毒之功效，内服可以解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒等。我国传统的制酱方法按地域分为南做法酱和京做法酱，其中南做法利用发面制酱，酱利口、味正；京做法利用死面制酱，酱甜度大、发粘。制酱方法按制曲方法分为:天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等。归纳起来，酱主要具有双重含义:一是由动植物捣碎制成的糊状食品或调味品；二是以大豆或麦面、米、蚕豆等发酵而成的调味品。即不经发酵和发酵两种。其中发酵类酱有着较多的品种，主要分为三大类:一是豆酱，也称黄酱、老胚酱、大酱、京酱、油胚，以黄豆或黑大豆发酵、加盐等制成，也可加米粉、面粉一同制作。二是面酱，又称甜面酱、甜酱、金酱，以面粉为原料发酵、加盐等制成，黑色者称黑酱。三是蚕豆酱，以蚕豆为原料发酵、加盐等制成，如加入辣椒，又称豆瓣酱、豆瓣。而每一大类中拥有许多名品，如豆酱类名品有广西桂林豆酱、广东普宁豆酱等；面酱类名品有河北保定面酱、山东济南甜面酱、江苏巴山酱等；蚕豆酱类名品有四川郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱和安徽安庆胡玉美蚕豆酱等。酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱(黄酱)、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被消化吸收，是一种深受欢迎的产品。大米作为日常生活中的主食之一，一种低脂并且含有丰富的维生素BI和无机盐等成分，其蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。在大米生产过程中不可避免的会产生约10%?15%的碎米,碎米的营养成分与大米基本相同，粗纤维和矿物质含量略高于整米，其中水分12?14%，粗蛋白质含量在5%?11%范围内，粗纤维含量在0.2%?2.7%范围内，无氮浸出物在61%?82%范围内，矿物质含量在2.3%左右。而大米价格近年来不断上涨，在大米的加工生产过程中碎米的产生是不可避免的，碎米无疑成为一种物美价廉的有待进一步利用的宝贵资源。而碎米多被用于制作饲料、果葡糖、低聚糖、多孔淀粉、抗性淀粉等。人们在日常生活中的烹饪及餐饮行业的发展中，都有酱的踪迹，酱在餐饮当中的位置是不容置疑的，但是目前在我国没有利用纯碎米制酱的报道。通过利用碎米制酱可以增加碎米附加值；丰富酱市场；指导米酱生产及研发。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了提高碎米的利用价值，提供一种简便、快捷的制曲方法和利用纯碎米制酱的方法。本专利技术的目的是通过下述技术措施来实现: 本专利技术的由纯碎米制曲制得米酱的方法包含如下步骤: a、碎米预处理:将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮； b、曲料扩大培养:按蒸煮米质量的2%?5 %的比例接种米曲，并置于31 ± 2 V的通风环境下培养2?3天，之后置于烘箱中在45±2°C的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料； C、制醅处理:配制质量浓度为8%?12%的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料:氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5°C、氧气含量不低于20%、湿度90%、光照强度80000 lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次，每次搅拌5?10分钟，发酵I?3个月即成米酱。本专利技术所述的b步骤中所用的米曲是由米曲霉Aspergillus oryzae、黑曲霉Aspergillus niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生长的混合菌体；制备方法如下: 米曲培养:于31±2°C的温度,湿度大于90%且通风良好的恒温培养箱内进行培养,每12小时翻曲一次，培养48?96小时；米粒表面出现白色绒状菌丝，之后白色菌丝布满米粒表面，随着培养时间的延长，菌丝变黄绿色，培养2?3天,测定淀粉酶活力达2000 U/g以上，蛋白酶活力达500 U/g以上； 干燥:培养至原料表面布满绿色的霉菌为止，将曲料放置于45±2°C烘箱内，烘干48h，粉碎获得曲料。本专利技术所述a步骤中碎米预处理的米粒选取留存于直径1.0 mm圆孔筛以上的碎米为制酱原料；所述a步骤中碎米预处理过程中添加碎米两倍质量的水对碎米进行浸泡，浸泡时间为I?2小时，浸泡温度为20?30°C，使浸泡后碎米中的相对水分含量达到30%?40% ;所述a步骤中碎米预处理步骤中碎米熟化方式采取如下三种操作方法之一即可:(1)蒸锅蒸20分钟后，泼水，翻匀，复蒸20分钟；(2)在电饭锅内添加1:1.3的水分焖煮20分钟；(3)将碎米和1.3倍的水放入容器中，蒸煮30分钟左右，使碎米熟化并且水分含量达到60%?65%。本专利技术中所述b步骤中蒸煮后的碎米自然冷却至室温，接种米曲，接种量为蒸煮米质量的2%，曲料厚度为2?2.5厘米；置于烘箱中在45±2 °C的条件下鼓风烘干48小时，粉碎至细度为10?100目，即获得曲料。本专利技术所述的米酱中还原糖含量大于20%，总酸3.0±0.2 g/L，氨基酸态氮大于1.0 g/100mL，总酚含量 350±10 μ g/g。本专利技术中的原料选择没有霉烂变质，没有砂尘石子，留存于直径1.0 mm圆孔筛以上的碎米作为制酱原料。具体措施为采用少量水多次洗去碎米中混有的砂粒杂质等，防止碎米中夹带有米糠、灰尘等成分，故需要洗淋。本专利技术的有益效果如下: 采用本专利技术制得的米酱风味醇厚，感官评价高；属低脂低胆固醇类食品，适于广大消费者及特殊人群如冠心病人、中老年人、高血脂等人群食用，并具有一定生理功能。同时也提高了碎米的利用率。【具体实施方式】: 本专利技术以下将结合实施例作进一步描述: 本专利技术的由纯碎米制曲制得米酱的方法包含如下步骤: a、碎米预处理:将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮； b、曲料扩大培养:按蒸煮米质量的2%?5 %的比例接种米曲，并置于31 ± 2 V的通风环境下培养2?3天，之后置于烘箱中在45±2 °C的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料； C、制醅处理:配制质量浓度为8%?12%的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料:氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5 °C、氧气含量不低于20%、湿度90%、光照强度800001x/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次，搅拌5?10分钟。本专利技术所述的b步骤中所用的米曲是由米曲霉Aspergillus oryzae、黑曲霉Aspergillus niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生长的混合菌体；制备方法如下: 米曲培养:于31±2 °C的温度,湿度大于90%且通风良好的恒温培养箱内进行培养，每12小时翻曲一次，培养48?96小时；米粒表面出现白色绒状菌丝，之后白色菌丝布满米粒表面，随着培养时间的延长,菌丝变黄绿色,培养2?3天,测定淀粉酶活力达2000 U/本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种由碎米制曲与制作米酱的方法，其特征在于：所述方法包含如下步 骤：a、碎米预处理：将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮；b、曲料扩大培养：按蒸煮米质量的2％～5％的比例接种米曲，并置于31±2 ℃的通风环境下培养2～3天，之后置于烘箱中在45±2℃的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料；c、制醅处理：配制质量浓度为8％～12％的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料：氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5℃、氧气含量不低于20％、湿度90%、光照强度80000 lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次，搅拌5～10分钟。
【技术特征摘要】
1.一种由碎米制曲与制作米酱的方法，其特征在于:所述方法包含如下步骤: a、碎米预处理:将碎米进行除杂、浸泡、蒸煮； b、曲料扩大培养:按蒸煮米质量的2%?5 %的比例接种米曲，并置于31 ± 2 V的通风环境下培养2?3天，之后置于烘箱中在45±2°C的条件下烘干48小时，粉碎获得曲料； C、制醅处理:配制质量浓度为8%?12%的氯化钠溶液，煮沸10分钟，冷却至室温，将b步骤所得曲料按曲料:氯化钠溶液=1:1.3的质量比进行混合，搅拌均匀后，放置于制酱容器内，并以无菌纱布封口，在环境温度32±0.5°C、氧气含量不低于20%、湿度90%、光照强度80000 lx/12小时条件下发酵培养，在发酵期间的第一周每隔12小时搅拌一次，之后每24小时搅拌一次,搅拌5?10分钟。2.根据权利要求1所述的一种由碎米制曲与制作米酱的方法，其特征在于:b步骤中所用米曲是由米曲霉Aspergillus oryzae、黑曲霉Aspergillus niger、酵母菌Saccharomyces在碎米上生长的混合菌体；制备方法如下: 米曲培养:于31±2°C的温度,湿度大于90%且通风良好的恒温培养箱内进行培养,每12小时翻曲一次，培养48?96小时；米粒表面出现白色绒状菌丝，之后白色菌丝布满米粒表面，随着培养时间的延长，菌丝变黄绿色，培养2?3天,测定淀粉酶活力达2000 U/g以上，蛋白酶活力达500 U/g以上； 干燥:培养至原料表面布满绿色的霉菌为止，将曲料放置于45±2...
【专利技术属性】
技术研发人员：周显青，张玉荣，陈志芳，张德伟，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41
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