基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，包括以下步骤：步骤一、将胡萝卜条浸泡于渗透液中，渗透液为包括果汁和水苏糖的溶液；步骤二、将经步骤一处理后的胡萝卜条依次进行预干燥、瞬时压差闪蒸干燥、以及真空干燥，即得胡萝卜脆条，其中，预干燥具体为采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥、以及真空冷冻干燥中的任意一种干燥方式；在步骤一之前还包括：对胡萝卜条进行冷冻处理；在冷冻处理前还包括：将胡萝卜条置于碱液中进行脉动真空渗透。本发明专利技术具有通过协同控制多关键点，制备一系列内部孔隙大小不一，质构口感不一的胡萝卜脆条的有益效果。

Control of crisp strips of carrot based on coordinated control of multiple key points

The invention discloses a method for preparing carrot crisp strip based on multi key coordination control, which includes the following steps: first, the carrot strips are soaked in the permeable liquid, and the osmotic liquid is a solution including the juice and the sustose. The step two, the carrot strips after the step treatment are predrying and instantaneous differential flash. Drying, and vacuum drying, that is, the carrot crunch, in which the pre drying is specific to the use of hot air drying, vacuum drying, infrared drying, solar drying, and vacuum freeze drying. It includes: carrot strips are placed in lye for pulsating vacuum infiltration. The invention has the beneficial effect of making a series of carrot crisp strips with different internal pores and different texture and different taste by CO controlling multiple key points.

【技术实现步骤摘要】
基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法
本专利技术涉及胡萝卜脆条的制备方法领域。更具体地说，本专利技术涉及一种基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法。
技术介绍
已有资料公开了一些脱水胡萝卜条的制备方法，包括采用真空冷冻干燥技术、热风烘干、微波干燥、压差膨化、低温真空油浴等工艺手段。其中，热风、微波等传统脱水方式很难使其形成均匀的多孔结构和酥脆的口感；真空冷冻技术制得的胡萝卜脆条能耗高、且口感绵软，脆度低；真空油浴产品则含油率太高，产品贮藏期短；瞬时压差闪蒸是较适宜的胡萝卜脆条加工技术，但因胡萝卜组织结构致密，适用于苹果等果蔬的常规的工艺流程和工艺参数却不能有效使胡萝卜体积膨胀，因此如何使制得的胡萝卜脆条形成均匀的多孔结构、减少油腻、并使胡萝卜有效膨胀、以及提高其脆度是急需解决的难题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，可以在瞬时压差闪蒸过程中，调控胡萝卜脆条内部孔隙结构，从而可以制得膨化度好、酥脆性好的胡萝卜脆条。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，包括以下步骤：步骤一、将胡萝卜条浸泡于渗透液中，渗透液为包括果汁和水苏糖的溶液；步骤二、将经步骤一处理后的胡萝卜条依次进行预干燥、瞬时压差闪蒸干燥、以及真空干燥，即得胡萝卜脆条，其中，预干燥具体为采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥、以及真空冷冻干燥中的任意一种干燥方式。优选的是，在步骤一之前还包括：对胡萝卜条进行冷冻处理，冷冻处理时的冷却速率为0.2～2℃/min，冷冻终点温度为-10℃。优选的是，在冷冻处理前还包括：将胡萝卜条置于碱液中进行脉动真空渗透；其中，碱液为质量分数为1～5％的小苏打水溶液，胡萝卜条与碱液的质量比1:10，脉动真空渗透的渗透时间为10～30min，真空度为3～10kPa，脉动真空循环次数为1～10次。优选的是，胡萝卜条不含有皮。优选的是，渗透液中的果汁与水苏糖的质量比为9:1，果汁由苹果汁、橙汁、以及草莓汁一种或多种组成，渗透液的白利度为45～65°Brix，渗透时间为10～100min，渗透温度为25～100℃。优选的是，预干燥的终点为至胡萝卜条的含水率为25～35％。优选的是，瞬时压差闪蒸干燥具体为：将预干燥后的胡萝卜条放入物料仓，通入蒸汽使物料仓升温至110～130℃，物料仓中的压力达到0.3～0.5MPa，并在该温度和压力条件下保持120～180s，然后泄压使物料仓中的压力降至3～5kPa，泄压速率为3～5MPa/s。优选的是，步骤二中进行瞬时压差闪蒸干燥之后的真空干燥具体为：将瞬时压差闪蒸干燥后的胡萝卜条于温度为60～85℃和真空度为3～10kPa的条件下干燥，直至胡萝卜条含水率为5～7％。优选的是，经步骤一处理后的胡萝卜条的固形物增量不小于120g/kg。优选的是，果汁由苹果汁、橙汁、以及草莓汁按质量比为3:1:1组成，且苹果汁、橙汁、以及草莓汁的白利度均为40～60°Brix。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、利用多关键点联合控制压差闪蒸胡萝卜脆条质构，可逐级调控胡萝卜脆条质构品质，获得口感极其酥脆的胡萝卜脆条。例如，通过关键控制点1，可以利用脉动真空将热碱液渗入到胡萝卜内部，胡萝卜细胞壁中果胶等物质接触热碱液而被降解，有效降低了胡萝卜细胞壁强度，使物料变软且具有一定的粘弹性和可塑性，有利于后续压差闪蒸膨化过程中组织的膨胀和多孔结构的形成；通过关键控制点2，可以控制冰晶的生长速率，控制胡萝卜组织的物理破坏程度，影响后续渗透过程和水分闪蒸通道，进而调控终产品的内部孔隙度而控制其质构品质；通过控制关键点3，改变胡萝卜条渗透温度，使胡萝卜条渗透过程同样也是热处理过程，热处理过程中果胶发生降解，降低了胡萝卜组织结构的强度，从而影响终产品内部孔隙结构；通过控制关键点4，调节渗透后胡萝卜条的固形物增量，即控制胡萝卜脆条硬化后的干物质含量，可以调节多孔结构骨架的强度，进而调控产品质构；通过控制关键控制点5，即预干燥含水量，可以控制压差膨化过程中水分闪蒸的量，即调节了闪蒸强度，进而影响产品的膨化度；通过控制关键控制点6，可调节水分闪蒸程度和泄压速率，泄压速率越快，爆破性越强可使物料组织产生较大的孔隙从而可改变胡萝卜脆条质构；通过控制关键控制点7，即调节后期真空干燥程度，可调控产品的终水分含量，进而调节产品多孔结构固化的程度，影响终产品的硬度和酥脆度，以及保质期。如说明书附图1所示出的，通过以上7个关键控制点，可以制备一系列内部孔隙大小不一，质构口感不一的胡萝卜脆条。第二、渗透增强胡萝卜脆条营养品质。水苏糖属于低聚糖，是一种消化吸收率很低的功能性寡糖，具有能量低，调节肠道微生物菌群等有益功效。通过渗透果汁和水苏糖的混合溶液，一方面可以避免使用果葡糖浆等人工制备的糖原料，仅通过添加天然食材实现调整胡萝卜样品固形物含量的目的，另一方面渗透果汁和水苏糖又可提高胡萝卜脆条的营养和功能品质。本专利技术制得的产品不含添加任何的食品添加剂，绿色健康。第三、本专利技术使用的生产设备成熟、工艺简单、操作方便，所列出的质构和营养品质关键控制点均为压差闪蒸胡萝卜脆条制备过程中的关键步骤，只需精准控制各环节操作，无需其它特殊处理，不额外增加加工成本。第四、本专利技术中不添加任何食品添加剂，有效保持了原料的色泽品质，制备了一系列具有不同质构的胡萝卜脆条，可以适应不同人群的口感需求，产品口感酥脆；同时通过果蔬汁和水苏糖的渗透，增强了维生素、多酚等营养物质含量，极大的提高了休闲胡萝卜脆条的营养品质。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本专利技术的胡萝卜脆条制备流程图；图2为本专利技术的不同冷冻速率对胡萝卜脆条多孔结构的调控作用的图；图3为本专利技术的利用渗透液关键控制点调控制备胡萝卜脆条的外观图；图4为本专利技术渗透后胡萝卜脆条固形物增量与胡萝卜脆条产品体积的相关性分析图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实施例1>胡萝卜脆条的制备方法，步骤如下：a、精选、清洗、去皮和切条：选择中部直径大小30mm的胡萝卜，去缨、剔除腐败破损胡萝卜、清洗干净，切条，切条大小10×10×40mm；b、脉动真空碱液渗透：步骤a处理后将胡萝卜条放入浓度为5％的小苏打溶液中，料液比为1:10，渗透时间为30min，真空度为3kPa，脉动真空循环次数为10次；c、冷冻处理：将上述步骤所得的胡萝卜条，放入冰箱或冷库，冷冻速率选择0.2℃/min；d、渗透：渗透液组成为90％浓缩苹果汁和10％水苏糖，渗透液浓度50°Brix，渗透时间20min，渗透温度100℃，渗透后物料的固形物增量为120g/kg；e、预干燥，采用65℃热风干燥，风速1.5m/s，干燥至干基含水量30％；f、瞬时压差闪蒸干燥：将预干燥后的胡萝卜条放入压差处理仓，通本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将胡萝卜条浸泡于渗透液中，渗透液为包括果汁和水苏糖的溶液；步骤二、将经步骤一处理后的胡萝卜条依次进行预干燥、瞬时压差闪蒸干燥、以及真空干燥，即得胡萝卜脆条，其中，预干燥具体为采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥、以及真空冷冻干燥中的任意一种干燥方式。

【技术特征摘要】
1.一种基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将胡萝卜条浸泡于渗透液中，渗透液为包括果汁和水苏糖的溶液；步骤二、将经步骤一处理后的胡萝卜条依次进行预干燥、瞬时压差闪蒸干燥、以及真空干燥，即得胡萝卜脆条，其中，预干燥具体为采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥、以及真空冷冻干燥中的任意一种干燥方式。2.如权利要求1所述的基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，其特征在于，在步骤一之前还包括：对胡萝卜条进行冷冻处理，冷冻处理时的冷却速率为0.2～2℃/min，冷冻终点温度为-10℃。3.如权利要求2所述的基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，其特征在于，在冷冻处理前还包括：将胡萝卜条置于碱液中进行脉动真空渗透；其中，碱液为质量分数为1～5％的小苏打水溶液，胡萝卜条与碱液的质量比1:10，脉动真空渗透的渗透时间为10～30min，真空度为3～10kPa，脉动真空循环次数为1～10次。4.如权利要求1所述的基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，其特征在于，胡萝卜条不含有皮。5.如权利要求1所述的基于多关键点协同调控制备胡萝卜脆条的方法，其特征在于，渗透液中的果汁与水苏糖的质量比为9:1，果汁由苹果汁、橙汁、以及草莓汁一种或多种组成，渗透液的白...

【专利技术属性】
技术研发人员：易建勇，毕金峰，彭健，吕健，吴昕烨，周沫，候春辉，赵圆圆，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11