一种煎炸油及其制备方法、应用技术

本发明专利技术涉及一种煎炸油及其制备方法和用途，所述煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂混合后再进行酯交换得到的油脂。其中乳木果油和非棕榈系植物油脂的质量比为30:70‑70:30。本发明专利技术得到的煎炸油能够提升煎炸食品的风味及口感。

A kind of frying oil and its preparation method and Application

The present invention relates to a kind of frying oil and its preparation method and use. The frying oil includes oil of Lactobacillus fruit oil and non - palmitic plant oil and then transesterification. Among them, the mass ratio of shea butter and non palm oil is 30:70 70:30. The frying oil obtained by the invention can enhance the flavor and taste of fried foods.

【技术实现步骤摘要】
一种煎炸油及其制备方法、应用
本专利技术涉及一种煎炸油，特别是一种能够提升食品风味及口感的煎炸油脂。
技术介绍
乳木果油是从乳油木中提取出的油脂，颜色通常为米白色。乳木果油作为护肤品配方的组成及代可可脂为人们所知，乳木果油还可作为生产人造奶油，肥皂，清洁剂的原料。但是最近的研究发现乳木果油具有一定的生物活性，在非洲当地乳木果油可用于治疗风湿，鼻炎，麻风，咳嗽，骨折。此外，在非洲当地乳木果油常被用来预防妊娠纹和蚋感染。乳木果油的生物活性主要归结于其含有大量的不皂化物，该不皂化物主要为三帖烯类。在实际应用中，可用物理法或化学法对乳木果油进行改性。通过对乳木果油进行分提可得到高熔点甘三酯和低熔点甘三酯。此外，还可以通过氢化提高熔点，改善氧化稳定性。高熔点甘三酯在护肤品中可作为增稠剂，而低熔点甘三酯可用在护肤乳液中用作润滑剂。乳木果油中的不皂化物可以通过不同的分离技术进行富集，得到高含量不皂化物，对其加以利用。从乳木果油的脂肪酸组成来看，乳木果油中含有丰富的单不饱和脂肪酸，在加工和储存过程中有良好的氧化稳定性。通过搜寻国内外的专利文献，发现乳木果油主要用于化妆品，烘焙，糖果巧克力中，在煎炸油中应用较少。专利US20080206435中公开了一种食用油，该食用油由乳木果油，菜油，豆油，葵籽油，棕榈油及它们分提产物中的一种或多种组成，其中乳木果油的含量至少为33％。该油脂组合物可作为煎炸油。目前改善食品风味口感的方法有添加食品添加剂，对食品进行预处理，或者通过不同油脂的调配。专利CN102986756A中公开了一种用于调理食品的微波与真空油炸一体化装置及高效油炸方法，该方法将物料在真空下油炸，能够保留产品的风味，色泽以及营养成分。专利CN103141768A中公开了一种低油温远红外干燥方便面的制备方法，通过该方法得到的方便面营养价值高，又保持了油炸方便面的复水性和口感风味优点。文献Effectoffattyacidcompositionofoilsonflavorandstabilityoffriedfoods[J].JournaloftheAmericanOilChemists'Society,1997,74(4):347-356，研究了油脂的脂肪酸组成对煎炸食品的风味和稳定性的影响。作者研究发现油酸含量16-42％，亚油酸含量37-55％的油脂煎炸的食品，风味强度中等，风味较好，对于长期存放食品来说，油脂中油酸含量42-63％，亚油酸含量23-37％，有最好的风味稳定性。通过对比国内外的专利，文献发现，没有发现通过乳木果油与植物油进行酯交换，然后将该酯交换油进行煎炸，使煎炸食品有良好的风味，酥脆的口感。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种油脂组合物，该油脂组合物能够赋予煎炸食品良好的风味，蓬松酥脆的口感。本专利技术所要解决的技术问题还在于，提供一种油脂组合物的制备方法，该制备方法包括将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合，再将混合后的油脂进行酯交换。此外，本专利技术所要解决的技术问题还在于，提供一种含有上述油脂组合物或者由上述方法制备得到的油脂组合物在食品上的应用以及含有该油脂组合物的食品。解决技术问题的主要技术手段本专利技术的第一方面涉及一种煎炸油，该煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油。在本专利技术一些具体的实施例中，所述乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为30:70-70:30。在本专利技术一些具体的实施例中，所述乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为40:60-60:40。在本专利技术一些具体的实施例中，所述煎炸油的熔点为20-30℃。在本专利技术一些具体的实施例中，所述煎炸油的熔点为23-28℃。在本专利技术一些具体的实施例中，所述非棕榈系植物油脂为大豆油、菜籽油、稻米油、棉籽油中的一种或多种。在本专利技术一些具体的实施例中，所述煎炸油通过以下方法制备得到：(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合；(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，其中，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶。在本专利技术的一些具体实施例中，所述碱性化合物为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。本专利技术第二方面涉及一种制备煎炸油的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油；(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶。在本专利技术的一些具体实施例中，所述碱性化合物为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。在本专利技术的一些具体实施例中，所述乳木果油和非棕榈系植物油脂的混合质量比为30:70-70:30。在本专利技术的一些具体实施例中，所述乳木果油和非棕榈系植物油脂的混合质量比为40:60-60:40。本专利技术第三方面涉及一种食品，该食品含有本专利技术第一方面所述的煎炸油或者由本专利技术第二方面所述的方法制备得到的煎炸油。在本专利技术的一些具体实施例中，所述食品为煎炸食品。在本专利技术的一些具体实施例中，所述食品为淀粉类煎炸食品、动物类煎炸食品及水产类煎炸食品。在本专利技术的一些具体实施例中，所述食品为薯条、薯片、天妇罗、甜甜圈、方便面、麻花、馒头片、鸡翅、大排、鸭块、鱼排、虾球。本专利技术第四方面涉及一种乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油在提升食品风味和/或口感中的用途。本专利技术相比于现有技术所取得的效果本专利技术的乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合酯交换后得到的酯交换油可以赋予食物良好的风味，酥脆的口感。具体实施方式以下结合具体实施例，对本专利技术作进一步说明。应理解，以下优选的实施例仅用于说明本专利技术而非用于限定本专利技术的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本专利技术方法中。在本专利技术中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。在本专利技术中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。在本专利技术中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间、包括端点的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。在本专利技术中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。在本专利技术中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。煎炸油本专利技术通过对乳木果油和非棕榈系植物油脂进行酯交换来实现本专利技术的目的。在一个具体的实施例中，乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为30:70-70:30，优选的，乳木果油与非棕榈系植物油脂的质量比为40:60-60:40。乳木果油乳木果油(sheabutter)也称牛油树脂，雪亚脂，主要来源于乳木果。乳木果广泛分布于非洲几内亚等地，其果实可供食用，果仁则用来生产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种煎炸油，其特征在于，该煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油。

【技术特征摘要】
1.一种煎炸油，其特征在于，该煎炸油包括乳木果油和非棕榈系植物油脂的酯交换油，所述非棕榈系植物油脂不包括乳木果油。2.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，该煎炸油的熔点为20-30℃，优选为23-28℃。3.如权利要求1-2所述的煎炸油，其特征在于，所述乳木果油与所述非棕榈系植物油脂的质量比为30:70-70:30，优选40:60-60:40。4.如权利要求1-2所述的煎炸油，其特征在于，所述非棕榈系植物油脂为大豆油、菜籽油、稻米油、棉籽油。5.如权利要求1所述的煎炸油，其特征在于，所述煎炸油通过以下方法制备得到：(1)将乳木果油和非棕榈系植物油脂进行混合；(2)向混合油中添加酯交换催化剂进行酯交换反应，该酯交换催化剂可以是酸性化合物、碱性化合物、金属盐、脂肪酶中的一种，其中，碱性化合物优选为甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠。6.一种煎炸油的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：季文艳，侯团伟，张铁英，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31