一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法技术

本发明专利技术提供一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，包括以下步骤：将黑皮黄仁的黑豆加入水中浸泡，将浸泡后的黑豆取出，得到的黑豆泡豆水经过滤煮沸减菌后待用；将东北大豆加入水中浸泡，将浸泡后的东北大豆取出，与黑皮黄仁的黑豆一起加入处理后的黑豆泡豆水，磨浆，再加入豆腐柴叶果胶溶液和天然防腐剂，先后在普通均质机和超高压均质机处理后，立刻加水降温至63‑67℃，得到熟豆浆，经乳酸点浆，涨浆得到豆腐脑块；利用帘子沿十字架方向翻起3‑4下，让豆腐脑二次凝固，聚合在一起成块状，将破水后的豆腐脑完整的放入盆中，装入包布框中，采用自压方式，包坯结束后再翻板自压，得到基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐。

Preparation method of black bean / leaf pectin type sour bean curd based on high pressure homogenization treatment

The invention provides a preparation method of black bean / leaf pectin type tofu based on high pressure homogenization, which includes the following steps: soaking black peas with black pea kernel, removing black bean after soaking, filtering and boiling the black bean water after being filtered to reduce bacteria and soaking the Northeast Soybean after soaking in water and soaking after soaking. After taking out the Northeast soybean, adding the black pea bean water with the black pea black bean with the black pea kernel, and grinding the pulp, adding the bean curd and the natural preservative, after the treatment of the ordinary homogenizer and the ultra-high pressure homogenizer, the water is cooled to 63 67 degrees centigrade, and the cooked soybean milk is obtained by the lactic acid point pulp and the bean curd is obtained. The curtains were turned up 3 times and 4 under the cross of the cross, so that the tofu brain was solidified for two times and aggregated into lump, and the bean curd brain after the broken water was put into the basin, loaded into the cloth frame, and the self pressing method was used, and the black bean / leaf pectin type tofu based on the high pressure homogenization was obtained.

【技术实现步骤摘要】
一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法
本专利技术属于豆制品材料
，具体涉及一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法。
技术介绍
豆腐，又称福黎，最早是由我国专利技术创造，目前已经在人们的日常膳食中占有很重要的地位，豆腐的性能与原料、制备工艺和贮藏有很大的关系。传统的豆腐加工主要包括原料预处理、浸泡、打浆或碾磨、煮浆、过滤、凝固和压制脱水成型等工序，大豆品种、原料贮藏条件、浸泡条件、煮浆条件、凝固剂种类和使用条件等影响豆腐加工及其品质。大豆是传统豆腐的主要原料，大豆蛋白具有人体所需理想氨基酸组成，且大豆所含异黄酮、大豆苷元等功能活性物质，可降低血脂，促进人体健康，不同品种的大豆和配套的加工工艺可赋予豆腐不同的风味及口感。中国专利CN1124080C公开的黑豆豆花及黑豆豆腐，将黑豆、黑芝麻、黑米、核桃仁和花生制成浆液并煮沸，冷却至70-75℃时，一边加入蛋白质凝固剂一边搅拌至均匀，静置后，再装入成形箱并压制脱水得到黑豆豆腐。该方法制备的豆浆以黑豆为主要原料，辅助于其他材料具有易成形、口感细嫩和色泽好的优点。中国专利CN103843911B公开的一种大豆豆腐及其制备方法，将颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆作为原料，经三次清洗后，与水按照1:3的比例浸泡至只有三分之一的硬心后，在电动磨浆机中进行磨浆，使浆糖度保持在7.2-7.8％之间，将磨出的浆用分离机、振动筛和180目的滤网过滤后，在45-101℃下份六个阶段加热，加热期间进行挑皮，将挑起的浆皮破碎成浆渣液体放入包装中定型，蒸制杀菌包装，速冻检测合格后出料。该方法制备的豆腐中不含有任何添加剂，保留了大豆中丰富的蛋白质和矿物质，但是豆腐的保质期短，容易变质，增加了豆腐在运送和贮存过程中的难度。中国专利CN106172869A公开的一种黑豆内脂豆腐的加工方法，选择果粒饱满整齐的新鲜黄豆、黑豆作为原料，浸泡于体积4-5倍的水中6-14h，取出，按照干豆总重与水的比例为1:6-7，电磨研磨，100目筛过滤使渣液分离，再将生豆浆在90-100℃下加热10min，降温至60℃后用葡萄糖酸内脂点浆后，搅拌均匀，装盒，得到黑豆内脂豆腐，该方法制备的豆腐的口味不同于传统的大豆豆腐和黑豆豆腐，扩宽了内脂豆腐的原料范围及口味。由上述现有技术可知，不同的豆制原料需要配套的制备工艺，否则难以得到满意口感和风味。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，将黑皮黄仁黑豆和东北大豆作为主要原料，分别浸渍后混合，加入黑豆泡豆水磨浆，然后加入豆腐柴叶果胶溶液和天然防腐剂，经普通和高压均质机处理，降温得到熟豆浆，经乳酸点浆混合一次固化后，轻微打散，再进行二次固化，将破水后的豆腐脑完整的放入盆中，装入包布框中，采用自压方式处理得到产品。本专利技术制备黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的粒径细，口感细腻，具有胶质口感，清爽清香，风味柔和，颜色可控性好，风格多变，还具有良好的抗腐蚀性能，降低了豆腐运输和贮存的难度。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将黑皮黄仁的黑豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3-5倍体积的水中浸泡12-24h，将浸泡后的黑豆取出，得到的黑豆泡豆水经过滤煮沸减菌后待用；(2)将东北大豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3-5倍体积的水中浸泡12-24h，将浸泡后的东北大豆取出，待用；(3)将步骤(1)处理后的黑皮黄仁的黑豆和步骤(2)处理后的东北大豆加入步骤(1)处理后的黑豆泡豆水，在电动磨浆机中磨浆，得到生豆浆；(4)将步骤(3)得到的生豆浆中加入豆腐柴叶果胶溶液和天然防腐剂，先在普通均质机中预处理，再在超高压均质机中处理后，立刻加水降温至63-67℃，得到熟豆浆，采用pH值为3-4的乳酸点浆，混合均匀后，涨浆10-15min得到豆腐脑块；(5)利用帘子沿十字架方向翻起3-4下，使步骤(4)制备的豆腐脑块均匀打散后，让豆腐脑二次凝固，聚合在一起成块状，得到破水后的豆腐脑；(6)将破水后的豆腐脑完整放入盆中，装入包布框中，采用自压方式，包坯层数10-12层，包坯结束后再翻板自压35-45min，得到基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐。作为上述技术方案的优选，所述步骤(3)中，黑皮黄仁的黑豆与东北大豆的质量比为2:1。作为上述技术方案的优选，所述步骤(3)中，黑皮黄仁的黑豆与东北大豆的总质量与处理后的黑豆泡豆水的用料比为1g:(3-6)mL。作为上述技术方案的优选，所述步骤(3)中，生豆浆的波美度为10-11度。作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，生豆浆与豆腐柴叶果胶和天然防腐剂的用料比为(10-20)mL:(2-5)g:(0.5-1)g。作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，普通均质机的压强为15-25MPa，预处理时间为30-60s，超高压均质机的压强为60-80MPa，处理时间为30-120s。作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，降温的时间为10-15s，熟豆浆的波美度为5.5-6.5。作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，乳酸的质量为熟豆浆质量的15-20％。作为上述技术方案的优选，所述步骤(4)中，天然防腐剂为壳聚糖。作为上述技术方案的优选，所述步骤(6)中，自压的压强为10-50MPa。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术制备的基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐主要原料为黑皮黄仁黑豆和东北大豆，黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及钙铁磷等微量元素，黑豆比黄豆的营养成分更加丰富，但是黑豆种皮厚，富含苦味素，苦涩味浓重，纯黑豆制备的豆腐的质地口感风味难以满足大众的喜爱，因此将黑皮黄仁黑豆和东北大豆相结合，综合两者的优点，另加入豆腐柴叶果胶提取物，果胶可形成凝聚物，促进豆渣的黏连，提高豆腐的弹性和咀嚼性，进一步改善豆腐的质地口感和风味，使制备的豆腐具有清凉解热、质地软脆、嫩滑爽口的优点，丰富了豆腐的口味，满足人们对养生与口味的双层需求，市场竞争力好。(2)本专利技术制备的基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐中还含有天然防腐剂壳聚糖，壳聚糖为甲壳素大分子，不仅可以在豆腐中形成三维网络结构，其抗菌性可提高豆腐的保质期，而且壳聚糖为天然物质，不仅不会影响豆腐的安全性能，还能增加豆腐的营养成分和保健功能。(3)本专利技术制备的基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐在制备过程中采用了常压和高压均质工艺，使各原料之间分散更加均匀，降低了各原料的粒径，有利于豆腐质地的细腻，有利于豆腐形成蜂窝状三度网状结构，使豆腐的硬度、弹性和咀嚼性更佳，口感风味独特。具体实施方式下面将结合具体实施例来详细说明本专利技术，在此本专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1：(1)将黑皮黄仁的黑豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3倍体积的水中浸泡12h，将浸泡后的黑豆取出，得到的黑豆泡豆水经过滤煮沸减菌后待用。(2)将东北大豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3倍体积的水中浸泡12h，将浸泡后的东北大豆取出，待用。(3)将质量比为2:1的步骤(1)处理后的黑皮黄仁的黑豆和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将黑皮黄仁的黑豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3‑5倍体积的水中浸泡12‑24h，将浸泡后的黑豆取出，得到的黑豆泡豆水经过滤煮沸减菌后待用；(2)将东北大豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3‑5倍体积的水中浸泡12‑24h，将浸泡后的东北大豆取出，待用；(3)将步骤(1)处理后的黑皮黄仁的黑豆和步骤(2)处理后的东北大豆加入步骤(1)处理后的黑豆泡豆水，在电动磨浆机中磨浆，得到生豆浆；(4)将步骤(3)得到的生豆浆中加入豆腐柴叶果胶溶液和天然防腐剂，先在普通均质机中预处理，再在超高压均质机中处理后，立刻加水降温至63‑67℃，得到熟豆浆，采用pH值为3‑4的乳酸点浆，混合均匀后，涨浆10‑15min得到豆腐脑块；(5)利用帘子沿十字架方向翻起3‑4下，使步骤(4)制备的豆腐脑块均匀打散后，让豆腐脑二次凝固，聚合在一起成块状，得到破水后的豆腐脑；(6)将破水后的豆腐脑完整放入盆中，装入包布框中，采用自压方式，包坯层数10‑12层，包坯结束后再翻板自压35‑45min，得到基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐。...

【技术特征摘要】
1.一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将黑皮黄仁的黑豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3-5倍体积的水中浸泡12-24h，将浸泡后的黑豆取出，得到的黑豆泡豆水经过滤煮沸减菌后待用；(2)将东北大豆挑除去杂质和破裂变质的豆粒，加入3-5倍体积的水中浸泡12-24h，将浸泡后的东北大豆取出，待用；(3)将步骤(1)处理后的黑皮黄仁的黑豆和步骤(2)处理后的东北大豆加入步骤(1)处理后的黑豆泡豆水，在电动磨浆机中磨浆，得到生豆浆；(4)将步骤(3)得到的生豆浆中加入豆腐柴叶果胶溶液和天然防腐剂，先在普通均质机中预处理，再在超高压均质机中处理后，立刻加水降温至63-67℃，得到熟豆浆，采用pH值为3-4的乳酸点浆，混合均匀后，涨浆10-15min得到豆腐脑块；(5)利用帘子沿十字架方向翻起3-4下，使步骤(4)制备的豆腐脑块均匀打散后，让豆腐脑二次凝固，聚合在一起成块状，得到破水后的豆腐脑；(6)将破水后的豆腐脑完整放入盆中，装入包布框中，采用自压方式，包坯层数10-12层，包坯结束后再翻板自压35-45min，得到基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐。2.根据权利要求1所述的一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，黑皮黄仁的黑豆与东北大豆的质量比为2:1。3.根据权利要求1所述的一种基于高压均质处理的黑豆/叶果胶型酸浆豆腐的制备方法，其特征在于：所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：金兴仓，熊丹，林华梁，徐永苗，霍婷，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32