一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，本发明专利技术以核桃仁和荷叶为主要原料，将荷叶通过微波浸提法制得浸提液配伍低脂核桃饼粕、护色剂磨浆后再用明胶处理，所得混合浆液中含疏水基的单宁酸的酚羟基与明胶的极性基（主要是肽基），发生多点疏水键和氢键的共同作用，形成明胶‑单宁酸络合物沉淀，使可溶性单宁酸随沉淀而去除；和传统的加热杀菌方法相比，本发明专利技术采用瞬时高功率脉冲微波处理，能耗低、耗时短，杀菌效率高；利用本发明专利技术工艺制得的核桃乳发酵饮料营养价值高，成本低，由于添加了荷叶粉，还具有利尿通便、通肠毒、降脂除油、清暑解热等作用，从而有效避免了纯核桃乳火气大，油脂高的缺陷。

Processing method of walnut milk fermented beverage with lotus leaf

The invention discloses a processing method of a walnut milk fermented beverage adding lotus leaf. The invention takes walnut benevolent and lotus leaf as the main raw material. The lotus leaf is prepared by microwave extraction, and the extraction solution is mixed with low fat walnut cake and treated with gelatin after grinding, and the phenolic hydroxyl group of tannic acid containing hydrophobic group in the mixed slurry is obtained. The polar group of gelatin (mainly peptide base) has the joint action of water bond and hydrogen bond, forming the precipitate of gelatin tannic acid complex and removing the soluble tannic acid with the precipitation. Compared with the traditional method of heating and sterilization, the invention adopts instantaneous high power pulse microwave treatment, which has low energy consumption, short time consumption and bactericidal effect. The walnut milk fermented beverage made by the technology of the invention has high nutritional value and low cost. Due to the addition of lotus leaf powder, it also has the advantages of urinary catharsis, enterotoxin, fat deoil, heat clearing and antipyretic effect, thus effectively avoiding the defects of pure walnut milk and high oil.

【技术实现步骤摘要】
一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法。
技术介绍
核桃，又称胡桃、姜桃，属性温和、味甘，为世界四大干果之一。核桃仁富含油脂、蛋白质、糖类和维生素等多种营养成分，具有极高的开发利用价值。核桃仁中的不饱和脂肪酸和卵磷脂能够补脑益智，锌、锰、铬等可以补充人体衰老过程中微量元素的流失。将核桃仁加工制成核桃乳，再经过乳酸菌发酵制成核桃乳饮料，能够利用乳酸菌降解核桃乳中的蛋白质，使制品的风味更加醇厚，并且可强化核桃乳的肠道保健功能。在核桃乳中添加一定量的对人体有益的乳酸菌，经发酵凝固制成发酵型核桃乳，不仅提高了核桃的营养价值，易为人体吸收利用，而且为核桃的开发利用扩展了途径，同时丰富了市场上植物蛋白饮料产品的品种，市场前景广阔。然而在核桃乳加工过程中由于核桃仁表面的外衣处理不干净含有可溶性单宁酸而有苦涩味和腥味，传统脱涩除腥的方法是碱液浸泡法和高温蒸煮法，前者腐蚀性强，污染环境，后者耗能大，耗时长，不利于节约成本；另外传统的核桃乳饮料产品较为单一，经常饮用易上火。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，以克服现有技术的不足。本专利技术的目的是这样实现的：一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，其特征在于，由以下方法制得：（1）将核桃仁用清水漂洗除去泥沙和残壳，加入柠檬酸热溶液浸泡20-60min，捞出，迅速置于-30～-50℃冷冻1-2小时，取出放入鼓风干燥箱解冻至核桃仁种皮剥落；（2）将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱烘干水分至3-5%，破碎成0.2cm孔径以下，采用低温冷榨法冷榨制得低脂核桃饼粕；（3）将新鲜荷叶洗净，自然风干，粉碎过80目筛，置于微波提取器中，加水，在80-85℃条件下微波提取4-6min，过滤并离心分离，得荷叶浸提液；（4）将步骤（2）所得低脂核桃饼粕加5-8倍重量的步骤（3）荷叶浸提液及护色剂磨浆，先用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，再往滤液中加入明胶，置于水浴恒温振荡器内于15℃条件下振荡20min，得混合浆液；（5）将混合浆液加入乳清粉、葡萄糖搅拌混匀，注入发酵装置，再加入驯化和培养的乳酸菌菌种发酵；（6）将发酵后的产品迅速冷却至室温，通入脉冲微波设备灭菌处理3-5min，并置于4℃左右的冰箱中保存18h，即得成品。所述步骤（1）中柠檬酸热溶液为质量分数为0.2%，温度为85-90℃；所述的鼓风干燥箱于鼓风温度20-50℃解冻。所述步骤（2）中低温冷榨条件为：压力40-80MPa，压榨温度30-50℃，所述的冷榨后的核桃饼粕含油量为30-35%。所述步骤（3）中按与荷叶粉质量比为10∶1的量加水，在80-85℃，微波输出功率为600-750W的条件下进行微波提取4-6min，过滤并以800-900r/min的速度离心分离。所述步骤（4）中护色剂的添加量为0.003-0.01%，其中所述的护色剂按100重量份计由下列重量份的原料混合而成：氯化镁0.3-0.5、氯化钠1.2-1.5、曲酸0.8-1、乙酸锌0.1-0.2、乙酸铜0.01-0.02、余量为去离子水；所述的明胶添加量为滤液质量的0.02-0.04%。所述步骤（5）中乳清粉添加量为3-4%，葡萄糖添加量为4-6%，乳酸菌菌种发酵条件：pH7，接种量0.015g/250mL，培养时间8h，培养温度42℃。所述步骤（6）中用脉冲微波设备灭菌时，瞬时输出功率为400-450kw，输出脉冲宽度为2-4μs，占空比1∶1000。本专利技术有以下有益效果：本专利技术以核桃仁和荷叶为主要原料，先将核桃仁用热的柠檬酸溶液浸泡处理再用低温速冻、升温融化的方法脱皮，克服了湿碱法的技术缺点，有效地避免了核桃蛋白质变性和营养损失问题；采用低温压榨脱脂的方法，减小了对核桃仁中蛋白质和生理活性物质的影响，同时保证了核桃饮料的低脂和健康，核桃饮料浓香顺滑、口感不腻；将荷叶通过微波浸提法制得浸提液配伍低脂核桃饼粕、护色剂磨浆后再用明胶处理，所得混合浆液中含疏水基的单宁酸的酚羟基与明胶的极性基（主要是肽基），发生多点疏水键和氢键的共同作用，形成明胶-单宁酸络合物沉淀，使可溶性单宁酸随沉淀而去除；和传统的加热杀菌方法相比，本专利技术采用瞬时高功率脉冲微波处理，能耗低，耗时短、杀菌效率高；利用本专利技术工艺制得的核桃乳发酵饮料营养价值高，成本低，由于添加了荷叶粉，含有多种风味物质和丰富的荷叶碱成分，还具有利尿通便、通肠毒、降脂除油、清暑解热等作用，从而有效避免了纯核桃乳火气大，油脂高的缺陷。具体实施方式一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，其特征在于，由以下方法制得：（1）将核桃仁用清水漂洗除去泥沙和残壳，加入柠檬酸热溶液浸泡20-60min，捞出，迅速置于-30～-50℃冷冻1-2小时，取出放入鼓风干燥箱解冻至核桃仁种皮剥落；（2）将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱烘干水分至3-5%，破碎成0.2cm孔径以下，采用低温冷榨法冷榨制得低脂核桃饼粕；（3）将新鲜荷叶洗净，自然风干，粉碎过80目筛，置于微波提取器中，加水，在80-85℃条件下微波提取4-6min，过滤并离心分离，得荷叶浸提液；（4）将步骤（2）所得低脂核桃饼粕加5-8倍重量的步骤（3）荷叶浸提液及护色剂磨浆，先用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，再往滤液中加入明胶，置于水浴恒温振荡器内于15℃条件下振荡20min，得混合浆液；（5）将混合浆液加入乳清粉、葡萄糖搅拌混匀，注入发酵装置，再加入驯化和培养的乳酸菌菌种发酵；（6）将发酵后的产品迅速冷却至室温，通入脉冲微波设备灭菌处理3-5min，并置于4℃左右的冰箱中保存18h，即得成品。所述步骤（1）中柠檬酸热溶液为质量分数为0.2%，温度为85-90℃；所述的鼓风干燥箱于鼓风温度20-50℃解冻。所述步骤（2）中低温冷榨条件为：压力40-80MPa，压榨温度30-50℃，所述的冷榨后的核桃饼粕含油量为30-35%。所述步骤（3）中按与荷叶粉质量比为10∶1的量加水，在80-85℃，微波输出功率为600-750W的条件下进行微波提取4-6min，过滤并以800-900r/min的速度离心分离。所述步骤（4）中护色剂的添加量为0.003-0.01%，其中所述的护色剂按100重量份计由下列重量份的原料混合而成：氯化镁0.3-0.5、氯化钠1.2-1.5、曲酸0.8-1、乙酸锌0.1-0.2、乙酸铜0.01-0.02、余量为去离子水；所述的明胶添加量为滤液质量的0.02-0.04%。所述步骤（5）中乳清粉添加量为3-4%，葡萄糖添加量为4-6%，乳酸菌菌种发酵条件：pH7，接种量0.015g/250mL，培养时间8h，培养温度42℃。所述步骤（6）中用脉冲微波设备灭菌时，瞬时输出功率为400-450kw，输出脉冲宽度为2-4μs，占空比1∶1000。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，其特征在于，由以下方法制得：（1）将核桃仁用清水漂洗除去泥沙和残壳，加入柠檬酸热溶液浸泡20‑60min，捞出，迅速置于‑30～‑50℃冷冻1‑2小时，取出放入鼓风干燥箱解冻至核桃仁种皮剥落；（2）将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱烘干水分至3‑5%，破碎成0.2cm孔径以下，采用低温冷榨法冷榨制得低脂核桃饼粕；（3）将新鲜荷叶洗净，自然风干，粉碎过80目筛，置于微波提取器中，加水，在80‑85℃条件下微波提取4‑6min，过滤并离心分离，得荷叶浸提液；（4）将步骤（2）所得低脂核桃饼粕加5‑8倍重量的步骤（3）荷叶浸提液及护色剂磨浆，先用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，再往滤液中加入明胶，置于水浴恒温振荡器内于15℃条件下振荡20min，得混合浆液；（5）将混合浆液加入乳清粉、葡萄糖搅拌混匀，注入发酵装置，再加入驯化和培养的乳酸菌菌种发酵；（6）将发酵后的产品迅速冷却至室温，通入脉冲微波设备灭菌处理3‑5min，并置于4℃左右的冰箱中保存18h，即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，其特征在于，由以下方法制得：（1）将核桃仁用清水漂洗除去泥沙和残壳，加入柠檬酸热溶液浸泡20-60min，捞出，迅速置于-30～-50℃冷冻1-2小时，取出放入鼓风干燥箱解冻至核桃仁种皮剥落；（2）将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱烘干水分至3-5%，破碎成0.2cm孔径以下，采用低温冷榨法冷榨制得低脂核桃饼粕；（3）将新鲜荷叶洗净，自然风干，粉碎过80目筛，置于微波提取器中，加水，在80-85℃条件下微波提取4-6min，过滤并离心分离，得荷叶浸提液；（4）将步骤（2）所得低脂核桃饼粕加5-8倍重量的步骤（3）荷叶浸提液及护色剂磨浆，先用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，再往滤液中加入明胶，置于水浴恒温振荡器内于15℃条件下振荡20min，得混合浆液；（5）将混合浆液加入乳清粉、葡萄糖搅拌混匀，注入发酵装置，再加入驯化和培养的乳酸菌菌种发酵；（6）将发酵后的产品迅速冷却至室温，通入脉冲微波设备灭菌处理3-5min，并置于4℃左右的冰箱中保存18h，即得成品。2.根据权利要求1所述的一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中柠檬酸热溶液为质量分数为0.2%，温度为85-90℃；所述的鼓风干燥箱于鼓风温度20-50℃解冻。3.根据权利要求1所述的一种添加荷叶的核桃乳发酵饮料的加工方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐燕高，胡桂飞，汪涛，郜四羊，刘和平，郜贻锋，王莹，俞俊，郜海明，
申请(专利权)人：安徽四平食品开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34