一种发酵核桃饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵核桃饮料及其制备方法。它是采用核桃，糖浆或代用糖，纯净水为原料，选择植物性乳酸菌发酵制备而成，该法制备的核桃饮料风味独特，口感爽滑，营养丰富，发酵后的核桃饮料中人体必需氨基酸含量显著提高，并能降低大鼠血脂中总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，保健功效显著。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种植物蛋白饮料及其制备方法，具体涉及一种发酵核桃饮料的制备 方法。 二、
技术介绍
近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料成为热门课题。现有的核桃发酵乳制备工艺中， 利用的原料大多不是纯核桃，多是采用核桃乳和牛乳混合的复合原料。本专利技术的目的在于： 提供一种纯核桃的发酵饮料，选择植物性乳酸菌发酵核桃，提高核桃饮料的稳定性和消化 吸收率，赋予核桃饮料更加醇厚的风味，强化核桃饮料的肠道保健功能。本专利技术产品风味独 特，保健功效显著，口感爽滑、无核桃原味的苦涩味。 三、
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种纯核桃的乳酸菌发酵饮料及其制备方法。该法制备的核 桃饮料风味独特，口感爽滑，营养丰富，保健功效显著。 本专利技术是通过以下技术方案实现的。 -种发酵核桃饮料，其特征在于由下述原料成分和比例制备而成：核桃3%~ 15 %，糖浆或代用糖0. 01 %~20 %，纯净水65 %~96. 99 %。本专利技术优选比例范围是：核桃 5~10%，糖、糖浆或代用糖0.02%~15%，纯净水75%~94. 98%。 -种发酵核桃饮料的制备方法，其特征在于选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料 饱满的核桃仁为原料，用5%~10%的NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净， 按以上组分加入原料后，磨浆，经粗磨、细磨2~3次制得核桃浆，细磨后用120目的纱布过 滤，制得核桃浆液，灭菌，灭菌温度为85~IKTC，灭菌时间为2秒~10分钟；灭菌后冷却 至20~45°C后，将复合乳酸菌按照IO 3~109cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的核桃乳中， 25~45°C发酵6~48小时，pH值3. 0~5. 0结束发酵，加稳定剂，均质，将发酵均质后的 核桃浆液进行温度90~132°C，时间2秒~10分钟的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先罐装 封口，再进行温度85~121 °C，时间5~40分钟杀菌，即得成品。 本专利技术所述的糖或糖浆可以是白砂糖、葡萄糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或低 聚异麦芽糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆中的任何一种。 本专利技术所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜或甜蜜素中的任 何一种。 本专利技术所述的乳酸菌可以是植物乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、约氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、副干酪乳杆菌或 唾液乳杆菌中的一种或两种以上。 本专利技术所述的稳定剂为羧甲基纤维素（CMC)、羧甲基纤维素钠（CMCNa)、黄原胶、 海藻酸丙二醇酯中的任何一种。 与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果： (1)采用植物性乳酸菌发酵核桃饮料，可产生天然柔和酸味，有效去除核桃中的苦 涩味； (2)经乳酸菌发酵，核桃饮料中风味物质含量大大提高，产品风味和口感得到明显 改善； (3)核桃饮料中无需添加香精、色素、防腐剂等对人体健康不利的添加剂成分。同 时，经过发酵，核桃饮料的保健功效得到了明显的提升； (4)实验表明，相比未发酵核桃饮料，发酵后的核桃饮料中人体必需氨基酸含量显 著提高，因此核桃乳的营养价值也得以提高。具体实验结果如下： 发酵核桃饮料中必须氨基酸的变化（mg/L) (5)实验研究表明，发酵后的核桃饮料能降低大鼠血脂中总胆固醇（TC)和甘油三 酯（TG)的含量，具体结果如下： 发酵核桃饮料对高脂血症大鼠体重的影响 发酵核桃饮料对高脂血症大鼠血脂水平TC、TG的影响 本实验结果表明，高脂模型组大鼠体重从第2周至实验结束均较正常组显著增 加，有统计学意义（P< 0.05);与高脂模型组比较，发酵核桃饮料组大鼠体重显著降低。与 高脂模型组比较，发酵核桃饮料组TC含量在前3周并无显著性差异，从第4周开始显著降 低。高脂模型组的TG含量显著高于对照组；与高脂模型组比较，发酵核桃饮料组TG含量显 著降低。表明发酵核桃饮料有降低高脂大鼠血脂中总胆固醇（TC)和甘油三酯（TG)的含量 的作用。 四、【具体实施方式】 下面结合实例进一步描述本专利技术： 实施例1 : 按照下列配比称取原料：核桃10%，葡萄糖10%，纯净水80%。 制备方法：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用5%的 NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净后，加入80%的纯净水和10%葡萄糖， 磨衆，经粗磨、细磨2~3次制得核桃浆乳，细磨后用120目的纱布过滤，制得核桃浆液，灭 菌，灭菌温度为l〇5°C 6分钟；灭菌后冷却至35°C后，将复合乳酸菌（植物乳杆菌、格氏乳杆 菌）按照106cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的核桃乳中，35°C发酵24小时，pH值4. 0结 束发酵，加稳定剂CMC，再均质，90°C、30分钟灭菌罐装，即得成品。 实施例2 : 按照下列配比称取原料：核桃8%，葡萄糖浆9%，纯净水83%。 制备方法：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用10%的 NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净后，加入83%的纯净水和9 %葡萄糖浆， 磨浆，经粗磨、细磨2~3次制得核桃浆，细磨后用120目的纱布过滤，制得核桃浆液，灭菌， 灭菌温度为l〇8°C 5分钟；灭菌后冷却至37°C后，将复合乳酸菌（发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌）按照106cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的核桃乳中，37°C发酵24小时， PH值4. 0结束发酵，加稳定剂黄原胶，再均质，102°C、25分钟灭菌罐装，即得成品。 实施例3: 按照下列配比称取原料：核桃9%，白砂糖10%，纯净水81 %。 制备方法：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用10%的 NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净后，加入81 %的纯净水和10 %白砂糖， 磨衆，经粗磨、细磨2~3次制得核桃浆乳，细磨后用120目的纱布过滤，制得核桃浆液，灭 菌，灭菌温度为l〇5°C 8分钟；灭菌后冷却至37°C后，将复合乳酸菌（发酵乳杆菌、唾液乳杆 菌）按照107cfu/ml的比例接种到灭菌冷却后的核桃乳中，37°C发酵24小时，pH值3. 9结 束发酵，加稳定剂CMC，再均质，132°C、3秒高温瞬时杀菌，无菌罐装，即为成品。 实施例4 : 按照下列配比称取原料：核桃5%，阿斯巴甜0. 02%，纯净水94. 98%。 制备方法：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用10%的 NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净后，加入纯净水94. 98 %和0. 02 %阿斯 巴甜，磨浆，经粗磨、细磨2~3次制得核桃浆乳，细磨后用120目的纱布过滤，制得核桃浆 液，灭菌，灭菌温度为85°C 10分钟；灭菌后冷却至42°C后，（副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保 加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌）按照10scfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的核桃乳中，42°C发 酵8小时，pH值3. 9结束发酵，加稳定剂CMC，再均质，罐装封口进行85°C、40分钟杀菌，BP 得成品。 实施例5 : 按照下列配比称取原料：核桃10%，三氯蔗糖0. 02%，纯净水89. 98%。制备方法：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用10%的 NaOH去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵核桃饮料，其特征在于由下述原料成分和比例制备而成：核桃3％～15％，糖浆或代用糖0.01％～20％，纯净水65％～96.99％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：熊涛，谢明勇，
申请(专利权)人：熊涛，谢明勇，
类型：发明
国别省市：江西;36