动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法技术

本发明专利技术动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法涉及一种动物蛋白与植物蛋白交联重组制作高蛋白肉酱的方法。包括以下步骤：（1）用肉和木瓜蛋白酶制备蛋白肽溶液，（2）将蛋白溶液浓缩到固形物浓度达到30-50%，进行Plastein反应，合成蛋白新肽，（3）加转谷氨酰胺酶和辅料磨浆处理，（4）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶，（5）杀菌得到成品。本发明专利技术可以将多种动物原肉同时用木瓜蛋白酶进行酶解，并可以添加氨基酸，使产品含多种动物原料肉的营养物质和增加外源性氨基酸，加上还配入植物蛋白，使产品成为复合蛋白营养凝胶酱。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种熟肉制品的加工方法，尤其是涉及一种动物蛋白与植物蛋白交联重组制作高蛋白肉酱的方法，属于食品加工领域。
技术介绍
《食品科学》2015,Vol.36,No.14孔杭如、唐善虎等报道的《牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化》，该研究以无机化学原料提取的牦牛肌原纤维蛋白（myofibrillarproteinisolate，MPI）与热改性大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate，SPI）为原料，研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶（TGase）用量对共凝胶硬度、弹性和持水性的影响。缺点是：所制成的共凝胶作为人的食品不安全，甚至不能食用，原因是该文章中获保牦牛肉肌原纤维蛋白采是用了不能食用的化学原料制备牦牛肉肌原纤维蛋白，所制成的共凝胶不符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014。肉酱产品是较为传统的调味品，但存在辅料过多，蛋白含量低、脂肪含量高等缺点，一般作为佐餐食品食用。申请号：201210348518.5授权了一种牛肉酱的制备方法，该专利利用牛肉酱的制备方法制得的牛肉酱口味浓厚，口感鲜香；申请号：201210373951.4公开了一种高蛋白酱加工工艺，该专利技术使用原料为大豆、大米和食盐，要求大米蛋白质含量在7%以上，发酵成熟前在混合添加酒精及酵母，或者加其中一种；申请号：201310513976.4授权了一种功能蛋白酱的制备方法，把可食用油料物质或提取油脂后以蛋白质为主的剩余的可食用油料物质磨浆后，再添加功能性物质白藜芦醇。葛根黄酮，维生素，有机锌，稳定剂食用胶，大豆磷脂等，再混合后加热煮沸或者巴氏杀菌后，经均质机均质为稳定的蛋白酱胶体后包装。这些专利只涉及到肉或植物原料提取油剩余物的加工处理，没有涉及到如何利用生物酶法安全提取可食用蛋白，并将分离提取的动物肉类蛋白质进行浓缩、进行plastein反应，与植物提取蛋白混合，采用转谷氨酰胺酶进行质构重组形成胶体酱的技术。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种食用安全、卫生合格、营养配合的含有动物蛋白和植物蛋白的重组共凝胶酱食品的制作方法。本专利技术两种动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法如下：第一种，动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法，包括以下步骤：（1）原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆，匀浆后按1.0克肉加入0.01-0.02克的木瓜蛋白酶，调节pH值到6.0，温度60℃、酶解时间2-4h；酶解后加水20-80克匀浆后过滤，取滤液备用，获得酶解的动物蛋白肽溶液。原料肉选瘦肉，肉的种类可选猪肉、牛肉、牦牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、鹅肉、鱼肉、虾肉的一种或几种的混合物，如猪肉和鱼肉，鱼肉和虾肉，鸡肉和鸭肉和兔肉和鹅肉。（2）进行Plastein反应和加入必需氨基酸将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30-35%,进行Plastein反应；按1.0克肉加入0.01-0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03-0.08克的蛋氨酸的比例，把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中，在温度25-37℃条件下保温2-4h；，这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋白肽，成为新动物蛋白肽溶液。（3）加交联酶和辅料磨浆处理在新动物蛋白肽溶液中加入转谷氨酰胺酶（TGase）0.8-2.0克，和辅料，混合均匀后放入食品胶体磨机进行磨浆处理，获得动植物蛋白胶体液；辅料重量比配方：植物蛋白粉2.0-20.0克，果胶0.2-4.0克，魔芋胶0.2-4.0克，香辛料0.1-1.0克，食盐0.1-2.0克，复合磷酸盐0.1-2.0克。胶体磨转速3000r/min,磨浆粒度≤50μm。磨浆处理是使动物蛋白肽和辅料中的各种原料充分容合，特别是动物蛋白肽和辅料中的植物蛋白粉充分容合，在交联反应后合成的凝胶物态更稳定。（4）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶将动植物蛋白胶体液进行灌入包装中，密封，放置于4℃反应24h后，获得组植物蛋白和动物蛋白肽共凝胶，既动植物蛋白质交联重组凝胶酱；用转谷氨酰胺酶可催化植物蛋白和动物蛋白肽生分子内和分子间发生共价交联，既植物蛋白和动物蛋白肽交联重组，从而改善蛋白质的结构和营养功能。转谷氨酰胺酶在催化蛋白质反应过程中，反应温度选择4℃，抑制微生物大量繁殖，又能完成用转谷氨酰胺酶催化植物蛋白肽和动物蛋白肽生分子内和分子间发生共价交联反应。（5）杀菌得到成品将包装中已交联反应后的共凝胶经高温杀菌或巴氏杀菌，冷却后即为成品。第二种，有酶解成短肽步骤的动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆，匀浆后按1.0克肉加入0.01-0.02克的木瓜蛋白酶，调节pH值到6.0，温度60℃、酶解时间2-4h；酶解后加水20-80克匀浆后过滤，取滤液备用，获得酶解的动物蛋白肽溶液。（2）进行Plastein反应和加入必需氨基酸将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30-35%,进行Plastein反应；按1.0克肉加入0.01-0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03-0.08克的蛋氨酸的比例，把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中，在温度25-37℃条件下保温2-4h；，这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋白肽，成为新动物蛋白肽溶液。（3）再酶解成短肽溶液把新动物蛋白肽溶液调节pH值到7.0，温度50℃、加复合风味蛋白酶0.01-0.02克、酶解时间2-4h后,过滤，取滤液备用，获得酶解的动物蛋白短肽溶液。（4）加交联酶和辅料磨浆处理在动物蛋白短肽溶液中加入转谷氨酰胺酶（TGase）0.8-2.0克，和辅料，混合均匀后放入食品胶体磨机进行磨浆处理，获得动植物蛋白胶体液；辅料重量比配方：植物蛋白粉2.0-20.0克，果胶0.2-4.0克，魔芋胶0.2-4.0克，香辛料0.1-1.0克，食盐0.1-2.0克，复合磷酸盐0.1-2.0克。胶体磨转速3000r/min,磨浆粒度≤50μm。磨浆处理是使动物蛋白肽和辅料中的各种原料充分容合，特别是动物蛋白肽和辅料中的植物蛋白粉充分容合，在交联反应后合成的凝胶物态更稳定。（5）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共本文档来自技高网...

【技术保护点】
动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法，包括以下步骤：（1）原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆，匀浆后按1.0克肉加入0.01‑0.02克的木瓜蛋白酶，调节pH值到6.0，温度60℃、酶解时间2‑4h；酶解后加水20‑80克匀浆后过滤，取滤液备用，获得酶解的动物蛋白肽溶液；（2）进行Plastein反应和加入必需氨基酸将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30‑35%,进行Plastein反应；按1.0克肉加入0.01‑0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03‑0.08克的蛋氨酸的比例，把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中，在温度25‑37℃条件下保温2‑4h；，这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋白肽，成为新动物蛋白肽溶液；（3）加交联酶和辅料磨浆处理在新动物蛋白肽溶液中加入转谷氨酰胺酶（TGase）0.8‑2.0克，和辅料，混合均匀后放入食品胶体磨机进行磨浆处理，获得动植物蛋白胶体液；辅料重量比配方：植物蛋白粉2.0‑20.0克，果胶0.2‑4.0克，魔芋胶0.2‑4.0克，香辛料0.1‑1.0克，食盐0.1‑2.0克，复合磷酸盐0.1‑2.0克；（4）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶将动植物蛋白胶体液进行灌入包装中，密封，放置于 4℃反应24h后，获得组植物蛋白和动物蛋白肽共凝胶，既动植物蛋白质交联重组凝胶酱；（5）杀菌得到成品将包装中已交联反应后的共凝胶经高温杀菌或巴氏杀菌，冷却后即为成品。...

【技术特征摘要】
1.动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法，包括以下步骤：
（1）原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液
将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆，匀浆后按1.0克肉加入0.01-0.02
克的木瓜蛋白酶，调节pH值到6.0，温度60℃、酶解时间2-4h；酶解后加水20-80克匀浆后过
滤，取滤液备用，获得酶解的动物蛋白肽溶液；
（2）进行Plastein反应和加入必需氨基酸
将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30-35%,进行Plastein反应；
按1.0克肉加入0.01-0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03-0.08克的蛋氨酸的比例，
把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中，在温度25-37℃条件下保温2-
4h；，这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋
白肽，成为新动物蛋白肽溶液；
（3）加交联酶和辅料磨浆处理
在新动物蛋白肽溶液中加入转谷氨酰胺酶（TGase）0.8-2.0克，和辅料，混合均匀后放
入食品胶体磨机进行磨浆处理，获得动植物蛋白胶体液；
辅料重量比配方：植物蛋白粉2.0-20.0克，果胶0.2-4.0克，魔芋胶0.2-4.0克，香辛料
0.1-1.0克，食盐0.1-2.0克，复合磷酸盐0.1-2.0克；
（4）用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶
将动植物蛋白胶体液进行灌入包装中，密封，放置于4℃反应24h后，获得组植物蛋白
和动物蛋白肽共凝胶，既动植物蛋白质交联重组凝胶酱；
（5）杀菌得到成品
将包装中已交联反应后的共凝胶经高温杀菌或巴氏杀菌，冷却后即为成品。
2.动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法，包括以下步骤：
（1）原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液
将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆，匀浆后按1.0克肉加入0.01-0.02
克的木瓜蛋白酶，调节pH值到6.0，温度60℃、酶解时间2-4h；酶解后...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐善虎，王柳，
申请(专利权)人：西南民族大学，唐善虎，
类型：发明
国别省市：四川;51