一种低糖月饼糖浆及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品添加剂领域，尤其涉及一种低糖月饼糖浆及其制备方法，糖浆，按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50‑80份、生柠檬果8‑15份、菠萝8‑15份、改性藻酸丙二醇酯8‑18份、葡萄糖浆2‑5份、木糖2‑8份、蜂蜜2‑5份和清水40‑55份；所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100‑200赫兹的超声波处理5‑10min，然后使用波长为300‑500nm的红外线照射处理5‑10s即可。制备方法是经过原料处理、糖浆熬制、精滤处理、上色等而得。本发明专利技术具有的优点是从整体上减少了月饼糖浆的含糖量，且制备出来的月饼糖浆的味道别具一格，拥有菠萝、生柠檬果的独特味道；制备方法简单、可行。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品添加剂领域，尤其涉及一种低糖月饼糖浆及其制备方法。
技术介绍
广式月饼的制作从饼皮上划分，有糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类，其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，从蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。传统糖浆的制作方法是：以白砂糖、清水、柠檬酸、苹果酸为原料，先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅拌均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至110-115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至118℃左右时即可收火，将煮好的糖浆用漏斗过滤滤去杂质,放进干净的容器内,静置3-7天即可，该糖浆是制作广式月饼的主要原料之一，在制作月饼糖浆皮时，其配方是：低筋面粉50％、糖浆40％；生油9％、枧水1％，可见糖浆的用量之大。传统糖浆的最大缺点是：富含蔗糖这种高能量的配料，使得部分消费者，如肥胖症患者、怕肥胖的女士、老年人等望而却步或尽量少食，糖尿病患者更是不敢食用，因而开发研制低糖月饼糖浆就提上了议事日程。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖的月饼糖浆，不仅从整体上减少了月饼糖浆的含糖量，且制备出来的月饼糖浆的味道别具一格，拥有菠萝、生柠檬果的独特味道。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种低糖月饼糖浆，按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50-80份、生柠檬果8-15份、菠萝8-15份、改性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖浆2-5份、木糖2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份；所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100-200赫兹的超声波处理5-10min，然后使用波长为300-500nm的红外线照射处理5-10s即可。一种低糖月饼糖浆，按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖60份、生柠檬果10份、菠萝10份、改性藻酸丙二醇酯12份、葡萄糖浆3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份。如上所述的一种低糖月饼糖浆的制备方法，包括以下具体步骤：(1)原料处理：A：按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至20℃-25℃进行冰镇，备用；B：按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为20％-30％的山梨酸钠溶液浸泡3min-5min后用蒸馏水冲洗2-3遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸5min-10min，然后取出自然冷却，备用；(2)糖浆熬制：将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制40min-50min，当检测pH＝5-6后，冷却后过5-10目筛得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5-10min，最后与葡萄糖浆、木糖和蜂蜜混合后使用中火熬制，至糖浆糖度达到82°-85°即可停止熬制；(3)精滤处理：将停止熬制的糖浆冷却至30℃-40℃后，通过凝胶过滤柱进行过滤，去除杂质进行下一步处理；(4)上色处理：将精滤处理后的糖浆放入50℃-60℃恒温罐中保温2h-3h后，至糖浆呈金黄色即可，然后降至常温进行装桶、封存。在本专利技术中，作为进一步说明，在步骤(1)中，所述生柠檬果切条的规格为长×宽×高＝1cm-2cm×1cm-2cm×1cm-2cm；所述菠萝切条的规格为长×宽×高＝3cm-4cm×3cm-4cm×1cm-2cm。在本专利技术中，作为进一步说明，所述小火的温度为40-50℃；所述中火的温度为50-60℃；所述大火的温度为65-80℃。在本专利技术中，作为进一步说明，所述恒温罐的顶部设置有一颜色感应器，颜色感应器包括探头、报警器和颜色识别装置，所述探头设置于恒温罐的顶部的内壁，报警器和颜色识别装置设置于恒温罐的顶部的外壁上；首先通过颜色识别装置设置预设识别的颜色设置为某一颜色，探头提取恒温罐内糖浆的颜色，然后颜色识别装置将提取的糖浆颜色与预设识别颜色进行校对，若是符合预设识别的颜色后，报警器将发出警报。值得一提的是：本专利技术产品月饼糖浆从原料方面减少使用含糖量高的原料，使用含糖量少或几乎不含糖的原料代替部分含糖量高的白砂糖原料，从而能够降低糖浆的含糖量，并且能够在白糖转化后，月饼糖浆若是搅拌不足，容易出现翻砂的现象，增加含糖量少的木糖、蜂蜜和改性藻酸丙二醇酯，使含糖量减少，有利于糖转化，且改性藻酸丙二醇酯具有粘稠性，将牢牢将转化后的糖浆物理粘结起来，不易出现翻砂现象，同样的熬制方法，对比组使用全白砂糖熬制，实验组使用本申请原料熬制，在装桶包装后的8个月后，实验组未出现翻砂现象，对比组出现了翻砂现象；木糖的特点是不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长，双歧杆菌是益菌，该菌越多越有益人体健康；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力；不被口腔内微生物所利用，具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等；木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果；木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘；蜂蜜能改进血液的成分，推进心脑和血管功用，因而常常服用对于心血管患者很有好处，对肝脏有维护效果，能推进肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制效果；食用蜂蜜能迅速弥补膂力，消除疲惫，增强对疾病的抵抗力；蜂蜜还有灭菌的效果，常常食用蜂蜜，不仅对牙齿无影响，还能在口腔内起到灭菌消毒的效果；蜂蜜能医治失眠，使人能够加快进入梦乡速度；蜂蜜还能够润肠通便，随着时代的进步。人们也越来越重视保健，特别是从日常的饮食上格外重视，威力满足人们的要求，例往在食品中添加的柠檬酸将被国家严格限制使用剂量，本专利技术使用纯天然的生柠檬果、菠萝作为调味的调酸剂，味道纯正，无添加剂、安全可靠，并且经过添加本专利技术的该两种物质而制备得到的月饼糖浆用于月饼上，色泽金黄油润、并且具有柠檬和菠萝独特的香味和口感。月饼糖浆的制备现有技术中，是使用白糖糊化后，粘稠呈透明状，本申请经过研究发现将藻酸丙二醇酯进行特定的改性后不仅具有更好的稳定，能在高温(75-80℃)下稳定不变性，可以在高温条件下也具有较大的黏度，并且能够在pH＝5-6的条件下能够保持黏度的强度，完全符合本申请制备月饼糖浆的条件；并且使用的改性藻酸丙二醇酯的作为增稠剂后，能够快速的将月饼糖浆增稠并且透明性更高，制作出来的月饼糖浆更加具有通透感，，改善了月饼成品的品质，并让人从视觉上对制作出来的月饼具有一定的诱人性，从而增加销量和经济效益。综上所述，相对于现有技术相比较，本专利技术的有益效果是：制备出来的月饼糖浆具有更好的通透性，感官上看起来更有食欲；糖浆的含糖量相比现有技术较少能够适合更多人群食用，并且糖浆储存后更加稳定，在长时间内不出现翻砂现象；本专利技术的制备方法简单、易懂、可行性高；在恒温罐中设置有颜色感应器，通过安装该设备能够机械化的通过探头检测糖浆表面颜色，并通过颜色识别装置的精准核对后，发出警报，以便提醒成品可以收获，开始分装、封存，不用人工检测，节约劳动力，并且校准率更高，提高成品收获的品质。具体实施方式实施例1：原料准备：一种低糖月饼糖浆，按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50份、生柠檬果8份、菠萝8份、改性藻酸丙二醇酯8份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖月饼糖浆，其特征在于：按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50‑80份、生柠檬果8‑15份、菠萝8‑15份、改性藻酸丙二醇酯8‑18份、葡萄糖浆2‑5份、木糖2‑8份、蜂蜜2‑5份和清水40‑55份；所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100‑200赫兹的超声波处理5‑10min，然后使用波长为300‑500nm的红外线照射处理5‑10s即可。

【技术特征摘要】
1.一种低糖月饼糖浆，其特征在于：按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50-80份、生柠檬果8-15份、菠萝8-15份、改性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖浆2-5份、木糖2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份；所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100-200赫兹的超声波处理5-10min，然后使用波长为300-500nm的红外线照射处理5-10s即可。2.一种低糖月饼糖浆，其特征在于：按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖60份、生柠檬果10份、菠萝10份、改性藻酸丙二醇酯12份、葡萄糖浆3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份。3.如权利要求1-2任意一项所述的一种低糖月饼糖浆的制备方法，其特征在于：包括以下具体步骤：(1)原料处理：A：按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至20℃-25℃进行冰镇，备用；B：按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为20％-30％的山梨酸钠溶液浸泡3min-5min后用蒸馏水冲洗2-3遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸5min-10min，然后取出自然冷却，备用；(2)糖浆熬制：将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制40min-50min，当检测pH＝5-6后，冷却后过5-10目筛得到预混糖浆，然后加入改性...

【专利技术属性】
技术研发人员：林飞宇，林孝坚，
申请(专利权)人：玉林市孝坚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45