一种桃果干的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种桃果干的生产方法，包括：选用九分熟、离核品种的鲜桃，清洗干净；其特征是还包括：将洗净的鲜桃在煮沸的氢氧化钠水溶液中处理25～40秒，沥出搓洗去皮，放入由D-异抗坏血酸钠与柠檬酸和水组成的护色液中，去掉果核，切成桃片，放入沸水中漂烫3～5分钟，捞起沥干，分层加入葡萄糖粉糖渍10～12hr，将桃片平铺成单层在60～70℃下干燥10～12hr，再将干燥后的桃片放在密闭贮藏室里放置12～36hr，即制得桃果干成品。本发明专利技术生产工艺简单，容易操作，技术易于推广，产品营养、感官、品质优良，可为广大果农缓解鲜果贮藏和销售的压力，还可大大提高产品附加值，实用性强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工方法，涉及。适用于桃果干的生产，特别适于采用离核脆肉白花桃生产低甜度干爽型精品果干。
技术介绍
桃树(Prunus pem'ca)，蔷薇科桃亚属，种名为桃，被子植物。原产我国，世界各地广为栽培。全世界大约有3000余个品种，其中我国有1000个以上品种。按果形分为普通桃、扁形桃(即蟠桃)；按果皮茸毛有无分为毛桃、油桃；按核与果肉的粘离度分为离核、粘核和半粘核；按果肉质地分为肉溶质、肉不溶质及硬肉桃三种类型；按果肉颜色分为白肉桃、黄肉桃和红肉桃；按果实生长日期分为特早熟品种、早熟品种、中熟品种和晚熟品种、特晚熟品种。青林口白花桃为白花白肉桃，为肉不溶质的晚熟离核品种，适合制作桃果干。现有技术中，(白花脆)桃果肉干制品的生产方法主要有两种，一种是不加糖干制，另一种是加糖干制。不加糖桃干的工艺流程主要包括选料、清洗、去核、烫煮、熏硫、干燥、回软等步骤。加糖桃干(桃脯)的工艺流程主要包括选料、去皮、去核、切分、煮糖、熏硫、干燥、等步骤。前者大都不去皮、块大、不加糖，干燥速度慢、成品大块并皱缩，外观品质差，口感粗糙、微甜，因此，在外观、口感滋味和安全性方面均对消费者缺乏吸引力；后者切分块型大，煮制次数多、时间长，营养成分损失多，蔗糖用量高，难于干燥，成品湿粘甜腻，熏硫操作使成品存在二氧化硫含量超标的可能。因此，现有桃果肉加工干制品均为一般大路货，质量上不了档次，并存在一定的安全隐患。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在克服现有技术中的不足，提供。本专利技术选用离核脆肉百花桃，通过选果、去皮、清洗护色、去核切分、烫煮、糖渍、干燥、回软等步骤，采用天然抗氧化剂护色、清水短时烫漂、常温糖渍、薄片低温烘干等技术，制成安全、营养、感官品质优良的高档零食或休闲旅游食品一桃果干。本专利技术的内容是:，包括: a、原料选择:选用九分熟、离核品种(即果肉与果核不粘连、易分离的品种)的鲜桃；较好的是果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、香气浓、纤维少的果实(即鲜桃)，并剔去烂、病、损伤及未成熟或过熟的果实； b、清洗:用洗果机或手工刷掉鲜桃的桃毛，再用流动的清洁水将鲜桃冲洗干净，备用； 其特征是还包括下列步骤: C、去皮去核切分:将洗净的鲜桃放入煮沸的质量百分比浓度为3%?5%的氢氧化钠水溶液中处理25?40秒(氢氧化钠水溶液的用量以淹没鲜桃为度)，沥出放入清洁水中搅拌搓洗去皮，得去皮后果实；将清洗去皮后果实立即放入护色液中(护色液用以防果肉发生褐变，护色液的用量以淹没果实为度)，然后捞出去皮后果实、用不锈钢刀沿去皮后果实的中缝对半切开，挖出并去掉果核后将果肉放回护色液中；去核处理完成后、从护色液中捞出果肉，用手工或切片机切成桃片，将桃片放回护色液中(暂存)； 所述护色液是D-异抗坏血酸钠和(食用级)柠檬酸的质量百分比浓度均为0.1%的D-异抗坏血酸钠-柠檬酸-水溶液； d、热烫:从护色液中捞出桃片，放入沸水中于沸腾温度(常压下)漂烫3?5分钟，捞起、沥干至无水滴下，得热烫后桃片，称重； e、糖渍:按葡萄糖粉:热烫后桃片为12?16:100的质量比取葡萄糖粉，向热烫后桃片中分层加入葡萄糖粉，糖渍10?12hr ; f、干燥:糖渍后沥出糖液，将糖渍后桃片平铺成单层放入烘箱，在60?70°C下干燥10 ?12hr ； g、回软包装:将干燥后的桃片放在密闭贮藏室里放置12?36hr，使桃片水分均匀，质地柔软，即制得桃果干成品，然后用(透明)食品袋或(透明塑料)食品包装盒包装。可以选用内外两层包装，内包装材料可以采用能充分展示制品诱人外观的透明材料，外包装可以采用避光材料，开窗样式。产品质量标准:色金黄，肉质紧密有嚼劲，酸甜适宜，无杂质。本专利技术的内容中:步骤c中所述用手工或切片机切成的桃片的厚度较好的为8?1mm0本专利技术的内容中:步骤e中所述葡萄糖粉可以替换为木糖醇粉或白砂糖粉。本专利技术的内容中:步骤c中所述D-异抗坏血酸钠可以替换为L-抗坏血酸(或称维生素C)。本专利技术的内容中:步骤f中所述糖渍后沥出糖液、得到糖渍后桃片中，还可以按每吨糖渍后桃片添加葡萄糖酸钙Ikg的比例取葡萄糖酸钙粉，并将葡萄糖酸钙粉添加到糖渍后桃片中、拌匀。本专利技术的内容中:步骤f中所述干燥后桃片的含水量较好的为10%?15%(桃片中水的质量百分比含量)。本专利技术的内容中:所述鲜桃较好的是选用(产自中国青林口古镇的)离核脆肉百花桃。与现有技术相比，本专利技术具有下列特点和有益效果: (1)采用本专利技术，生产加工过程中利用安全性高且具抗氧化功能的D-异抗坏血酸钠(或L-抗坏血酸)和柠檬酸复配护色，严格防止果肉褐变，成品颜色鲜亮明净；切薄片短时高温烫煮、常温糖渍替代高温煮糖，减少了热敏性营养成分和风味成分的的流失；选用葡萄糖(现有技术为蔗糖)，产品甜味适中，表面干爽，既解决了普通桃干甜味不足的问题，又避免了桃脯的甜腻湿粘；合理控制成品水分含量，取消熏硫工段仍具有很好的外观和足够长的保质期，生产的桃果干成品品质优良； (2)采用本专利技术，选用(可以采用产自青林口古镇的)离核脆肉百花桃，通过选果、去皮、清洗护色、去核切分、烫煮、糖渍、干燥、回软等步骤，制成安全、营养、感官品质优良的高档零食或休闲旅游食品；桃果干成品为平整均匀的薄片，半透明状，颜色鲜亮、表面干爽，口感绵软有嚼劲，可作为高档休闲食品、佐茶点心、果茶配料，还可开发成地方特色旅游食品； (3)本专利技术采用天然抗氧化剂护色、清水短时烫漂、常温糖渍、薄片低温烘干等技术成功解决现有桃干颜色深、无光泽、表面皱缩粗糙、果香不典型等质量问题；本专利技术成功去掉熏硫工段，消除二氧化硫超标的安全隐患；与桃果脯相比较，常温一次性糖渍替代高温多次煮制，不仅在本工段节约了设备投入和生产运行成本，而且因为糖渍脱水，大大缩短下一工段的干燥时间，既节约能源，又缩短生产周期，产品的营养物质损失也更少，成品营养家更高；与现有不加糖的桃干制作工艺相比较，本专利技术采用去皮、护色、切片等操作，产品外观更加精致，适量添加人体易于吸收的葡萄糖，既可改善产品滋味，又可作为人体疲劳时快速补充能量的休闲旅游食品，大大提升了产品的质量档次； (4)采用本专利技术生产的桃果干产品特征介于桃干和桃脯之间，表面干爽、软硬适中有嚼劲、甜而不腻、不添加任何防腐剂不熏硫也具备足够长的保质期，产品不含任何食品添加剂；本专利技术生产的产品颜色鲜亮有光泽(金黄色)，果片半透明，外观纯净无暇，柔韧有弹性，肉质紧密有嚼劲，酸甜适宜，有桃果特征气味，无异味，无杂质，无碎肩；产品富含葡萄糖、果糖、蔗糖、果胶、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、苹果酸、柠檬酸和钙、磷、铁、钾、钠等矿质元素。桃果干还富含胶质，常食用能达到预防便秘的效果；《大明本草》中记载，将桃晒成干，经常食用能起到美容养颜的作用；达到了将普通原料制成高档产当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桃果干的生产方法，包括：a、原料选择：选用九分熟、离核品种的鲜桃；b、清洗：用洗果机或手工刷掉鲜桃的桃毛，再用流动的清洁水将鲜桃冲洗干净，备用；其特征是还包括下列步骤：c、去皮去核切分：将洗净的鲜桃放入煮沸的质量百分比浓度为3%～5%的氢氧化钠水溶液中处理25～40秒，沥出放入清洁水中搅拌搓洗去皮，得去皮后果实；将清洗去皮后果实立即放入护色液中，然后捞出去皮后果实、用不锈钢刀沿去皮后果实的中缝对半切开，挖出并去掉果核后将果肉放回护色液中；去核处理完成后、从护色液中捞出果肉，用手工或切片机切成桃片，将桃片放回护色液中；所述护色液是D‑异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量百分比浓度均为0.1%的D‑异抗坏血酸钠‑柠檬酸‑水溶液；d、热烫：从护色液中捞出桃片，放入沸水中于沸腾温度漂烫3～5分钟，捞起、沥干至无水滴下，得热烫后桃片，称重；e、糖渍：按葡萄糖粉：热烫后桃片为12～16：100的质量比取葡萄糖粉，向热烫后桃片中分层加入葡萄糖粉，糖渍10～12hr；f、干燥：糖渍后沥出糖液，将桃片平铺成单层放入烘箱，在60～70℃下干燥10～12hr；g、回软包装：将干燥后的桃片放在密闭贮藏室里放置12～36hr，使桃片水分均匀，质地柔软，即制得桃果干成品，然后用食品袋或食品包装盒包装。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：韩珍琼，熊双丽，任飞，黄业传，
申请(专利权)人：西南科技大学，
类型：发明
国别省市：四川;51