一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法。该方法按传统的高盐和低盐发酵工艺制得酱醅，抽取得到高盐发酵的头滤油，留下头滤渣；将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为１６～２０波美，将其加于高盐发酵的头滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，１０～１５天后抽取，得到高盐发酵的二滤油和二滤渣；最后将高盐发酵所得的头滤油、二滤油和三滤油分别按特级、一级、二级酱油产品质量要求进行配兑制得产品。该方法结合传统的高盐稀态天然发酵的酿造酱油工艺，并使高盐稀态天然晒制的酱醅酱油香气串入低盐保温发酵的酱油中，从而使低盐保温发酵酱油具有高盐稀态天然发酵酿造酱油的风味，改善了低盐保温发酵酱油质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酱油生产领域，尤其涉及一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法。
技术介绍
目前，我国酿造酱油的发酵工艺可归纳为无盐固态保温发酵工艺、低盐保温发酵工艺和高盐稀态发酵工艺三大类。无盐固态保温发酵工艺由于发酵过程容易污染微生物且酱香差而较少生产厂家采用。低盐保温发酵工艺由于发酵周期短原材料利用率高而被很多生产厂家所采用，但存在其酱油的风味差、色泽鸦黑等质量上的缺陷，且一直未能得到改善。高盐稀态发酵工艺发酵周期比上述两种工艺都长，但酱油香气和色泽比无盐固态保温发酵工艺和低盐保温发酵工艺的都好，酱油香气十分浓郁，酱油色泽红褐，深受广大消费者喜爱。一直以来很多酱油研究者都为改善低盐保温发酵的香气和色泽而在不断努力，如采用后期发酵添加酵母以使酱油增加酱香，但酵母在高盐的酱醅中生长受到一定的限制，因此产生酱香的效果较差，而又因发酵温度高促使黑色素的生成而使酱油色泽发黑。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服现有技术的缺点，提供一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法。本专利技术的目的通过如下技术方案实现：一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法，包括如下步骤和工艺条件：步骤一：按传统的高盐发酵工艺制得酱醅，抽取得到高盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤二：按传统的低盐保温发酵工艺制得酱醅，抽取得到低盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤三：将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为16～20波美，将其加于步骤一高盐发酵的头滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，-->10～15天后抽取，得到1.5～2份高盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣；步骤四：低盐发酵的头滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5～2份14～18波美浓度的盐水后继续发酵10～15天后，分离得到1.5～2份低盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣；步骤五：将低盐发酵抽出的二滤油加入食盐使二滤油盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的二滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后分离，得到1.5～2份高盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣；步骤六：低盐发酵的二滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5～2份14～18波美的盐水后继续发酵10～15天后，分离得到1.5～2份低盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣；步骤七：将低盐发酵抽出的三滤油加入食盐使三滤油盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的三滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后分离，得到1.5～2份高盐发酵的四滤油和1.5份四滤渣；步骤八：低盐发酵的三滤渣中加入1.5～2份80℃热水浸泡一夜后，分离得到1.5～2份低盐发酵的四滤油和1.5份四滤渣；步骤九：将低盐发酵抽出的四滤油加入食盐使四滤油食盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的四滤渣中，浸泡一天，放出洗渣水，供低盐发酵抽取三滤油之用；步骤十：高盐发酵所得的四滤油加入低盐发酵的头滤渣中供抽取二滤油之用，高盐发酵所得的头滤油、二滤油和三滤油分别按特级、一级、二级酱油产品质量要求进行配兑。所述步骤一的传统的高盐发酵工艺是指1份酱油曲与2～2.5份16～20波美的盐水混合发酵制得酱醅，抽取得到1.5～2份高盐发酵的头滤油，留下1.5份头滤渣。所述步骤二的传统低盐保温发酵工艺是指1份酱油曲与2～2.5份14～16波美的盐水混合发酵制得酱醅，抽取得1.5～2份低盐发酵的头滤油，留下1.5份头滤渣。所得高盐发酵所得的残渣和低盐发酵的四滤渣可作饲料之用。本专利技术利用高盐稀态发酵工艺发酵的酱醅酱香较好的优点，通过将低盐保-->温发酵的酱油添加到高盐稀态发酵工艺发酵的酱醅中，由于在阳光的照射下和微生物的作用下发酵产生酱油的香气成份串入了低盐保温发酵的酱油中，从而使低盐保温发酵的酱油具有高盐稀态天然发酵发酵酱油的香气，而日照的作用又可使酱油的颜色呈现红褐色光泽。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：通过本工艺的串香方法，从而使低盐保温发酵酱油具有高盐稀态发酵发酵酱油的风味，改善了低盐保温发酵酱油的质量。具体实施方式为更好理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术做进一步地详细说明，但是本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。实施例1：(1)按制备酱油的常规方法制得高盐稀态生产的酱油曲，将3吨酱油曲与7.5吨16波美的盐水混合后用泵送入发酵罐中，经过90天的日晒夜露的发酵后放出5吨头滤油，留下头滤渣在发酵罐内。(2)按制备酱油的常规方法制得低盐发酵酱油的酱油曲，将3吨酱油曲与7.5吨14波美的盐水混合后用泵送入水浴保温发酵罐中，发酵温度控制在40℃左右，15天后放出5吨头滤油。(3)取5吨低盐发酵酱油抽出的头滤油，加入食盐使头滤油食盐浓度为16波美，将其加入高盐发酵的头滤渣中，晒制浸泡15天后抽出5吨高盐发酵的二滤油留下高盐发酵的二滤渣；(4)低盐发酵的头滤渣按低盐保温发酵工艺加入5吨14波美浓度的盐水后继续发酵15天后，分离得到5吨低盐发酵的二滤油，留下二滤渣；(5)高盐发酵的二滤渣加入5吨调整好食盐浓度为16波美的低盐发酵的二滤油晒制浸泡，时间也为15天，放出5吨高盐发酵三滤油；(6)高盐发酵的三滤渣再加入5吨调整好食盐浓度为16波美的低盐发酵三滤油晒制浸泡，时间也为15天，抽出所有高盐发酵的四滤油，调整食盐浓度为14波美，加到低盐发酵的头渣中，以供低盐发酵抽取二滤油之用，而低盐发酵的三滤渣用5吨80℃热水浸泡一夜，抽出5吨四滤油，加到高盐发酵的四滤渣中，浸泡一天，放出洗渣水，立即加盐使其食盐浓度达14波美，以供低盐发-->酵抽取三滤油之用。分别检测高盐发酵得到的头滤油、二滤油、三滤油的氨基氮含量，按特级、一级、二级、三级酱油产品级别要求进行配兑，最后可得到风味好、色泽红褐的优质的各级酱油。实施例2：按制备酱油的常规方法制得高盐稀态生产的酱油曲，将3吨酱油曲与6吨食盐浓度为20波美的盐水混合后用泵送入发酵罐中，经过90天的日晒夜露的发酵后放出4吨份头滤油。留下头滤渣在发酵罐内。按制备酱油的常规方法制得低盐发酵酱油的酱油曲，将3吨酱油曲与6吨食盐浓度为18波美的盐水混合后用泵送入水浴保温发酵罐中，发酵温度控制在50℃左右，10天后放出4吨头滤油。取4吨低盐发酵酱油抽出的头滤油，加入食盐使头滤油食盐浓度为20波美，将其加入高盐发酵的头滤渣中，晒制浸泡10天后抽出4吨高盐发酵的二滤油，留下高盐发酵的二滤渣，加入4吨调整好食盐浓度为20波美的低盐发酵的二滤油晒制浸泡，时间也为10天，放出4吨高盐发酵的三滤油，高盐发酵的三滤渣再用4吨调整好食盐浓度为20波美低盐发酵的三滤油晒制浸泡，时间也为10天，抽出所有高盐发酵的四滤油，调整食盐浓度为18波美，加入至低盐发酵的头渣中，以供低盐发酵抽取二滤油之用，而低盐发酵的三滤渣用4吨80℃热水浸泡一夜，抽出4吨四滤油，加到高盐发酵的四滤渣中，浸泡一天，放出洗渣水，立即加盐使其食盐水达18波美，以供低盐发酵抽取三滤油之用。在获得风味好、色泽红褐的酱油之后，再按特级、一级、二级、三级酱油产品级别要求进行配兑。实施例3：按制备酱油的常规方法制得高盐稀态生产的酱油曲，将3吨酱油曲与6.6吨食盐浓度为18波美的盐水混合后用泵送入发酵罐中，经过90天的日晒夜露的发酵后放出4.5吨份头滤油。留下头滤渣在发酵罐内。按制备酱油的常规方法制得低盐发酵酱油的酱本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：步骤一：按传统的高盐发酵工艺制得酱醅，抽取得到高盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤二：按传统的低盐保温发酵工艺制得酱醅，抽取得到低盐发酵的头滤油，留下头滤渣 ；步骤三：将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为１６～２０波美，将其加于步骤一高盐发酵的头滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，１０～１５天后抽取，得到１．５～２份高盐发酵的二滤油和１．５份二滤渣；步骤四：低盐发酵 的头滤渣按低盐保温发酵工艺加入１．５～２份１４～１８波美浓度的盐水后继续发酵１０～１５天后，分离得到１．５～２份低盐发酵的二滤油和１．５份二滤渣；步骤五：将低盐发酵抽出的二滤油加入食盐使二滤油盐水浓度为１６～２０波美，将其加于高盐发 酵的二滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，１０～１５天后分离，得到１．５～２份高盐发酵的三滤油和１．５份三滤渣；步骤六：低盐发酵的二滤渣按低盐保温发酵工艺加入１．５～２份１４～１８波美的盐水后继续发酵１０～１５天后，分离得到１．５ ～２份低盐发酵的三滤油和１．５份三滤渣；步骤七：将低盐发酵抽出的三滤油加入食盐使三滤油盐水浓度为１６～２０波美，将其加于高盐发酵的三滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，１０～１５天后分离，得到１．５～２份高盐发酵的四滤油和１．５份 四滤渣；步骤八：低盐发酵的三滤渣中加入１．５～２份８０℃热水浸泡一夜后，分离得到１．５～２份低盐发酵的四滤油和１．５份四滤渣；步骤九：将低盐发酵抽出的四滤油加入食盐使四滤油食盐水浓度为１６～２０波美，将其加于高盐发酵的四滤渣 中，浸泡一天，放出洗渣水，供低盐发酵抽取三滤油之用；步骤十：高盐发酵所得的四滤油加入低盐发酵的头滤渣中供抽取二滤油之用，高盐发酵所得的头滤油、二滤油和三滤油分别按特级、一级、二级酱油产品质量要求进行配兑。...

【技术特征摘要】
1、一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：步骤一：按传统的高盐发酵工艺制得酱醅，抽取得到高盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤二：按传统的低盐保温发酵工艺制得酱醅，抽取得到低盐发酵的头滤油，留下头滤渣；步骤三：将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为16～20波美，将其加于步骤一高盐发酵的头滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后抽取，得到1.5～2份高盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣；步骤四：低盐发酵的头滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5～2份14～18波美浓度的盐水后继续发酵10～15天后，分离得到1.5～2份低盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣；步骤五：将低盐发酵抽出的二滤油加入食盐使二滤油盐水浓度为16～20波美，将其加于高盐发酵的二滤渣中，按高盐发酵方法进行浸泡和晒制，10～15天后分离，得到1.5～2份高盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣；步骤六：低盐发酵的二滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5～2份14～18波美的盐水后继续发酵10～15天后，分离得到1.5～2份低盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣；步骤七：将低盐发酵抽出的三滤油加入食盐使三滤油盐水浓度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：李国基，耿予欢，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]