【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种酱卤禽肉制品的制造方法,尤其是白条鸡、白条鸭或其分割产品的制造方法。
技术介绍
在传统的酱卤制品的加工技术中,多采用将腌制后或不腌制的原料放入卤汁中煮,并通过真空包装后二次杀菌来而延长保质期。因卤汁(老汤)存在不稳定性,并且在煮制过程中卤汁与原料比例、各种调味料的加入量、火候的控制都是由经验丰富的师傅掌握、没有固定填加比例,所以传统的酱卤加工方法生产的酱卤制品在口味、口感上都存在不稳定性,而二次杀菌又会改变酱卤制品原有的风味,产生高温肉的味道。口味上的不稳定限制传统的酱卤制品的工业化、标准化生产。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种通过隔绝空气低温加热,可以使原料的营养成份较少的被破坏、调味料的风味不损失,采用工业化、标准化的方法进行传统酱卤禽肉制品的制造方法。为解决上述技术问题,本专利技术包括以下步骤:A、备料:选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品,作为禽肉备用;B、配制滚揉液:由以下重量份的调味料组成,盐0.2-2份,糖0.1-3份,味精0.1-3.0份,香辛料0.1-4.0份,酒0.5-2份,磷酸盐0.1-0.5份,香精0.02-2份,冰水5-25份;C、滚揉:将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内,在温度不高于10℃的条件下,真空滚揉40-240分钟;D、静置:将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时;E、油炸:将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟;F、包装:将油炸后的禽肉冷却,装铝薄袋或高温蒸煮袋,真空封口;-->G、蒸煮:将包装后的禽肉 ...
【技术保护点】
一种酱卤禽肉制品的制造方法,其特征是包括以下步骤:A、备料:选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品,作为禽肉备用;B、配制滚揉液:由以下重量份的调味料组成,盐0.2-2份,糖0.1-3份,味精0.1-3.0份,香辛料0.1-4.0份,酒0.5-2份,磷酸盐0.1-0.5份,香精0.02-2份,冰水5-25份;C、滚揉:将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内,在温度不高于10℃的条件下,真空滚揉40-240分钟;D、静置:将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时;E、油炸:将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟;F、包装:将油炸后的禽肉冷却,装铝薄袋或高温蒸煮袋,真空封口;G、蒸煮:将包装后的禽肉蒸煮30-180分钟,蒸煮温度为95-100℃。
【技术特征摘要】
1.一种酱卤禽肉制品的制造方法,其特征是包括以下步骤:A、备料:选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品,作为禽肉备用;B、配制滚揉液:由以下重量份的调味料组成,盐0.2-2份,糖0.1-3份,味精0.1-3.0份,香辛料0.1-4.0份,酒0.5-2份,磷酸盐0.1-0.5份,香精0.02-2份,冰水5-25份;C、滚揉:将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内,在温度不高于10℃的条件下,真空滚揉40-240分钟;D、静置:将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时;E、油炸:将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟;F、包装:将油炸后的禽肉冷却,装铝薄袋或高温蒸煮袋,真...
【专利技术属性】
技术研发人员:李绪民,宋卫东,秦玉兰,姜奎华,李华慧,
申请(专利权)人:山东泰森新昌食品有限公司,
类型:发明
国别省市:37[中国|山东]
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