本发明专利技术公开了一种风味酵母及其组合物。本发明专利技术风味酵母属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces?cerevisiae，保藏编号为CCTCC?NO：M2012228。本发明专利技术的另一方面涉及包含上述风味酵母的酵母组合物。该酵母组合物除包含本发明专利技术风味酵母外，还可选择性地包含乳化剂、食用油、维生素C。本发明专利技术风味酵母及其组合物，在制作的馒头中表现出令人愉悦的香味，具体为较强的麦香味。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种风味酵母及其组合物。本专利技术风味酵母属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces?cerevisiae，保藏编号为CCTCC?NO：M2012228。本专利技术的另一方面涉及包含上述风味酵母的酵母组合物。该酵母组合物除包含本专利技术风味酵母外，还可选择性地包含乳化剂、食用油、维生素C。本专利技术风味酵母及其组合物，在制作的馒头中表现出令人愉悦的香味，具体为较强的麦香味。【专利说明】—种风味酵母及其组合物
本专利技术涉及一种风味酵母，含有该酵母的酵母组合物，以及由该酵母或其组合物发酵制作的馒头。
技术介绍
馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。馒头是以面粉经发酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面进行发酵，或者二者同时使用。北方的“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的，不加糖，一般使用无糖酵母(或称为低糖酵母)发酵面团。普通的无糖酵母在发酵力上有明显优势，但所制作的馒头风味比较单一。在改善纯酵母制作的馒头风味时，现在主要采用的方法是向面粉中添加酶制剂、荞麦粉、玉米粉等其他材料，如崔保田在小麦粉中添加玉米粉和大豆粉来改善馒头的风味，并将该方法申请了专利《一种风味馒头及其制备方法》，专利号:CN200410033671.4 ;郑州天地人面粉实业有限公司专利技术了添加玉米粉、大豆粉和糯米粉的方法，申请了专利《一种玉米馒头粉改良剂、馒头粉及玉米馒头用预混粉》，专利号:CN200810140872.2 ;此外宋福生的专利《蔬菜馒头》是向小麦粉中添加蔬菜汁和水果汁，其专利号:CN200810017196.X。添加这些辅料虽然有效地改变了馒头的风味，但其主要原理是在于改变了馒头制作的原料，且在馒头制作方法上更复 杂，这些在改善馒头风味的程度上受到了限制。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题为提供一种风味酵母、含有该风味酵母的组合物以及由该风味酵母或其组合物发酵制作的馒头。本专利技术风味酵母或其组合物发酵制作的馒头具有令人愉悦的香味，在人群中很受欢迎。具体地，本专利技术提供了一种风味酵母，属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏于中国典型培养物保藏中心(简称:CCTCC),保藏编号为CCTCC NO:M2012228，保藏日期 2012 年 6 月 13 日。上述风味酵母，在基于面粉质量含糖O~25%的面团中具有发酵力。以含面粉280g、干酵母2.Sg的面团在30°C下60分钟内的气体产生量表示酵母的发酵力，所述风味酵母在基于面粉质量含糖O~16%的面团中的气体产生量为300ml以上，在基于面粉质量含糖16~25%的面团中的气体产生量与含糖量呈负相关，在基于面粉质量含糖25%的面团中的气体产生量为30~200ml。上述风味酵母的制备方法:可以通过公知的各种方法获得，如根据上述性质在自然界进行广泛筛选，挑选具有所需性质的酵母；或用公知的杂交法使各酵母交配，或用公知的方法引发各种突变，挑选具有上述性质的酵母，从而获得本专利技术风味酵母。专利技术人对本专利技术风味酵母进行了真菌学性质检测，本专利技术风味酵母的真菌学性质见表1、表2 ;对比《酵母,分类学研究》(The yeasts, ATaxonomic Study)(第4版),确定本专利技术风味酵母属于酿酒酵母属。表1本专利技术风味酵母的真菌学性质(I)【权利要求】1.一种风味酵母，属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为 CCTCC NO:M2012228o2.根据权利要求1所述的风味酵母，其特征在于，以含面粉280g、干酵母2.Sg的面团在30°C下60分钟内的气体产生量表示酵母的发酵力，所述风味酵母在基于面粉质量含糖O~16%的面团中的气体产生量为300ml以上，在基于面粉质量含糖16~25%的面团中的气体产生量与含糖量呈负相关，在基于面粉质量含糖25%的面团中的气体产生量为30~200ml。3.—种酵母组合物，包含权利要求1所述的风味酵母。4.如权利要求3所述的酵母组合物，其特征在于，还包含乳化剂。5.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，所述乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜儿豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺中的任意一种或几种。6.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述乳化剂为0.1~3.1重量份。7.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，还包含食用油。8.如权利要求7所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述食用油为0.2~0.6重量份。9.如权利要求4所述的酵母组合物，其特征在于，还包含维生素C。10.如权利要求9所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述维生素C为0.2~0.6重量份。11.一种风味慢头， 由权利要求1或2任一项所述的风味酵母或权利要求3~10任一项所述的酵母组合物发酵而成。【文档编号】C12N1/18GK103710275SQ201210375003【公开日】2014年4月9日 申请日期:2012年9月29日 优先权日:2012年9月29日 【专利技术者】杨文静, 俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 匡金宝, 卢发, 胡新平 申请人:安琪酵母股份有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种风味酵母，属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces?cerevisiae，保藏编号为CCTCC?NO：M2012228。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：杨文静，俞学锋，李知洪，余明华，姚鹃，匡金宝，卢发，胡新平，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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