巧克力碎块及其制备方法技术

一种巧克力碎块的制备方法，包括在８５至１２０℃下的混合器中，在有或没有可可固体的情况下，将低脂乳固体、糖和基于混合物重量１．２至８％的水混合并加热混合和加热，在８５至１８０℃的温度下反应２．５至２５分钟，接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于３％。本发明专利技术也提供了一种浓缩巧克力碎块，它包括低脂乳固体、糖和可任选的可可固体，其中乳固体与糖的比例是在１∶１．５至１∶０．１之间。当有可可固体时，优选在浓缩巧克力碎块中的可可固体的量基于混合物总重量是１０至１５％。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种巧克力碎块及其制备方法，还涉及由这种巧克力碎块制备的牛奶巧克力。牛奶巧克力与深色巧克力或素巧克力的不同点在于它含有乳固体，且牛奶巧克力制备方法必需的部分是该方法过去经常混合进乳固体。牛奶巧克力事实上是无水分的，且含有0.5-1.5％的水，而全脂牛奶含约12.5％的包括脂肪的乳固体，其它的物质是约87.5％的水。将通过液体牛奶的蒸发并干燥成粉状，作为从牛奶中去除87.5％的水分的一个方法，而传统的制备牛奶巧克力的方法是通过将奶粉与可可液块或可可豆粉、糖和可可脂一起混合，接着通过精磨、精炼和调温而完成的。将通过浓缩并在真空和升高温度条件下干燥包含混有糖的液体牛奶或牛奶浓缩液和可可液块的混合物，以制备巧克力碎块粉，来作为从牛奶中去除87.5％的水分的又一个方法。作为制备巧克力碎块的这种方法，最初是想要在很长的时间内保持乳固体的稳定状态，且将巧克力碎块用作在另一个传统的制备牛奶巧克力的方法中的中间产品，该方法包括将巧克力碎块与可可脂混合，接着通过精磨、精炼和调温而完成。巧克力碎块粉的一个优点是它具有优秀的贮藏性并能防止牛奶中的脂肪酸败。这可以使巧克力碎块以优于牛奶巧克力加工的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巧克力碎块的制备方法，包括在８５至１２０℃下的混合器中，在有或没有可可固体的情况下，将乳固体、糖和基于混合物重量１．２至８％的水混合并加热，在８５至１８０℃的温度下反应２．５至２５分钟，接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于３％。

【技术特征摘要】
GB 1998-3-2 9804401.91．一种巧克力碎块的制备方法，包括在85至120℃下的混合器中，在有或没有可可固体的情况下，将乳固体、糖和基于混合物重量1.2至8％的水混合并加热，在85至180℃的温度下反应2.5至25分钟，接着干燥成水分含量基于混合物总重量小于3％。2．根据权利要求1的方法，其中乳固体包括全脂奶粉、乳清蛋白或低脂乳固体。3．根据权利要求2的方法，其中低脂乳固体由脱脂奶粉、或其成分或再制乳品固体组成。4．根据权利要求1的方法，其中乳固体的量基于混合物的总重量是20至70％。5．根据权利要求1的方法，其中使用的糖是干粉的形式或糖浆的形式。6．根据权利要求1的方法，其中使用的糖是蔗糖、葡萄糖、右旋糖、乳糖、果糖、转化糖、玉米糖浆固体、或糖替代物或其混合物。7．根据权利要求6的方法，其中糖的替代物是山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇或聚糊精。8．根据权利要求1的方法，其中乳固体与糖的比例是1∶3至1∶1.5。9．根据权利要求1的方法，其中乳固体与糖的比例是1∶1.5至1∶0.1。10．根据权利要求1的方法，当有可可固体进...

【专利技术属性】
技术研发人员：R吉布森，L杰尔彻尔，S卡利，E阿姆斯特隆，B萨米尔，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]