货架期稳定的糖果制造技术

一种包括外包糖基包衣的低密度巧克力的糖果产品，以及制备该糖果产品的方法。该糖果产品是货架期稳定的，甚至在环境温度升高的情况下也是如此。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种新颖的糖果以及制备该糖果的方法。该糖果包括巧克力芯和包裹在芯上的糖衣。
技术介绍
在糖基包衣或外壳中包裹有巧克力的糖果产品是现有技术中已知的。这样的产品包括M&M产品(Effem食品公司)和SMARTIES(雀巢公司)和其它相似的糖果产品。这些产品很受消费者的喜爱，并已在世界范围内大量销售。但是，这些糖果产品存在一个问题，即它们通常在环境温度升高的情况下在货架上不稳定，其中内部的巧克力会熔化并溢出，导致包衣或外壳的开裂。而且，如果内部熔化的巧克力从开裂处渗出，就毁坏了该糖果产品的外观。这种情况显然降低了消费者的购买兴趣，从而产品的价格也受到影响。货架期随着环境温度的升高而减少，这势必限制这种产品在气温较高的国家和/或冰箱并未普及的国家中的商业销售。而且由于这种产品的包衣具有开裂的趋势且内部的巧克力能够渗透出， 所以在天气炎热或直接暴露在日光下时会降低该糖果产品的货架期，其在市场上的需求也将受到限制。已经有很多方法试图制备能够在炎热地区被接受的具有巧克力芯和糖基外壳的糖果。有的方法包括改变巧克力芯的配料，另有方法包括外壳的处理，以及改变巧克力芯和处理外壳相结合的处理方法。例如，已经有方法通过向芯料添加水即除了脂肪基料外利用糖作为巧克力结构的支架而使巧克力芯更坚硬。这些努力的结果能够使巧克力芯料在较高的温度下才熔化。但是，将该愿望转变为商业现实却被证明是很困难的，因为巧克力的流变性发生了变化(一种变化是添加水的巧克力的屈服强度出人意料地得到增加)。在过去，熔化点较高的脂肪也被添加到巧克力配方中，目的是提高巧克力芯的熔化点。但是，这样做的后果却使巧克力的口味或质地受到影响。在过去的五十年里，授权了很多专利技术专利，这些专利的专利技术目的都是要使巧克力能够在温度高于牛奶巧克力中一般脂肪熔点温度的情况下更加稳定。不少专利通过向巧克力中添加水亦即使非晶形的糖变成晶体或使用不结晶的无定形糖来寻求这种热稳定性。US5149560涉及制备一种稳定的油包水乳液，例如，水合的卵磷脂，然后将该乳液添加到经调和过的巧克力中以形成热稳定的巧克力。US5004623涉及将泡沫混入调和的糖果料中，用乳化剂或蛋白质使该泡沫稳定以形成热稳定的巧克力。Swiss662041公开了将水直接喷洒入巧克力混合料中。该巧克力必须含有奶粉。据说这是热稳定的巧克力。日本专利60-27339公开了在涂浆或模制前通过添加油包水乳液而使巧克力具有热稳定性。US4446166公开了通过将脂肪包水乳液混入巧克力中而使巧克力具有耐热特性。US2480935公开了在模制或涂浆前直接将水添加进巧克力中，并建议使用一种乳化剂以有助于在巧克力中加入水。为达到所述的热稳定性需要的最大脂肪含量为35％。US2863772公开了用转化酶和一些水来包裹蔗糖和乳蛋白。在最终成型前能够获得热稳定特性。US2480935和US2760867涉及在糖果外包裹糖结晶外衣而使巧克力具备热稳定性。这种糖结晶外衣是由糖霜产生的，这是糖晶体在糖果表面上溶化形成的。随后使糖浆干燥，在该糖果外就形成糖晶体纠结在一起的表面。为此，当温度高于脂肪熔点时该糖果不会发生“漏油”现象。US2487931公开了在提高温度时溶解糖，当巧克力料冷却到室温时形成糖结晶。所得的糖果在低于糖炭化点的任何温度下都不会变形。糖衣的处理方法包括改变糖衣构造和配方，其目的都是使得糖衣更柔软并能抵制内部压力的升高。专利技术目的本专利技术的一个目的是提供一种具有巧克力芯和糖基包衣的糖果，该糖果与已有的糖果产品相比，货架稳定性得到改善，即使是在环境温度升高的情况下也是如此。本专利技术的另一个目的是提供一种具有巧克力芯和糖基包衣的货架稳定的糖果产品的制备方法。专利技术概述本专利技术是根据下面的探索作出的在糖基外包衣内部使用一种低密度的巧克力作为该糖果产品的巧克力芯料就能够制备出即使在环境温度升高时仍稳定的糖果产品，而无需改变该巧克力芯料或包衣的化学组成。该低密度的巧克力是一种在巧克力中包含孔隙的巧克力。本专利技术涉及到这样一种共识在巧克力从固体多形态到液体状态的相变化过程中，以及当巧克力外包裹糖衣(或外壳)时，巧克力体积的膨胀，压缩了糖果产品芯内气态流体的孔隙而不是膨胀超过包衣所限定的体积。根据本专利技术的第一个实施方案，其提供一种包裹着糖基包衣的低密度巧克力的糖果产品。根据本专利技术的第二个实施方案，其提供一种包括巧克力芯和糖基包衣的糖果产品，其特征在于巧克力芯包含空隙。根据本专利技术的第三个实施方案，其提供一种制备糖果产品的方法，包括a)降低巧克力混合料的密度以形成低密度的巧克力；b)将低密度的巧克力模制成为所需的形状；c)用糖基包衣包裹上述模制的低密度巧克力。根据本专利技术的第四个实施方案，其提供一种制备糖果产品的方法，该糖果产品包括巧克力芯和糖基包衣，其特征在于该方法包括以下步骤a)为形成低密度的巧克力，而使巧克力混合料中具有空隙；b)将该低密度的巧克力模制成为所需的形状；c)用糖基包衣包裹上述模制的低密度巧克力，形成所述的糖果产品。优选低密度巧克力的密度在约0.6至约1.25g/ml。特别优选的密度是约1.20g/ml。这一密度低于现有类似糖果产品的巧克力芯的密度，这些现有产品例如SMARTIES和上述的M&M早期形状，它们的密度一般为约1.29-1.31g/ml。定义在说明书中使用的以下术语具有如下含义术语“货架期稳定的”表示该糖果即使在环境温度升高的情况下也是稳定的。也就是说，所述的糖基包衣没有或没有局部的形状变化，例如开裂或从糖果包衣中渗出巧克力芯料。术语“包括”或“包含”表示所述特征、整数、步骤或组份的存在，但是并不排除有一种或多种其它特征、整数、步骤、组份或它们的组合的存在或加入。本专利技术所用的术语“巧克力”不仅代表常规的巧克力，即那些含有可可、脂肪如可可脂、糖和选择性存在的牛奶和风味物质的巧克力，而且还包括所谓的不含有可可的“白”巧克力。该术语还包括含有可可和除可可脂之外的脂肪的产品。例如，该巧克力可以是“白”巧克力、“黑”巧克力、“牛奶”巧克力、化合物的混合物和/或它们的混合物。本专利技术所用的术语“巧克力混合料”表示在下一步处理如调和之前组成巧克力的配料混合物。附图的简单描述附图说明图1是根据本专利技术一个优选实施方法的流程图。本专利技术的详细描述本专利技术所使用的巧克力混合料通常包括现有技术中已知的标准巧克力加工配料。一般，该巧克力混合料由约20-50％重量的可可脂、牛奶和糖粉、液体脂肪和风味剂组成。低密度巧克力可以通过将气体孔隙引入巧克力混合料中形成。该气体可以选择空气、氮气或二氧化碳，尽管出于本专利技术的目的，已经发现空气是最合适的气体。通常，该空气是以压缩空气的形式提供。巧克力混合料通常在引入气体孔隙之前进行调和。经常规方法能够完成巧克力的调和，一般，将巧克力混合料加热至约45℃，冷却至约27℃，然后再加热至约30℃-32℃。例如，所述的巧克力混合料(一般混合基础配料之后的温度为约45℃)通过一热交换器如具有低温区的摩擦性表面热交换器，然后在调和釜中进行再加热直至达到所需的多晶形状态。调和至所需值的巧克力通常具有大量的β型晶体。优选调和值的斜率范围在约-2.0至约0.01(在拐点处)，而巧克力调和单位值的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种糖果产品，包括外包糖基包衣的低密度巧克力。

【技术特征摘要】
AU 2000-4-20 30088/001.一种糖果产品，包括外包糖基包衣的低密度巧克力。2.根据权利要求1的糖果产品，其中低密度巧克力的密度范围在约0.6至约1.25g/ml。3.根据权利要求2的糖果产品，其中所述密度为约1.20g/ml。4.根据权利要求1至3中任一项的糖果产品，其中所述的低密度巧克力是经调和的。5.根据权利要求1至4中任一项的糖果产品，其中所述的低密度巧克力内混入了气体。6.根据权利要求5的糖果产品，其中所述的气体是空气。7.根据权利要求1至6中任一项的糖果产品，其中低密度巧克力包括约20-50％重量的可可脂、奶粉、糖粉、液体脂肪和风味剂。8.根据权利要求1至7中的任一项的糖果产品，其中糖基包衣至少包括一层糖和水层，外包至少一层含糖、水和着色剂的层。9.一种糖果产品，包括巧克力芯和糖基包衣，其特征在于巧克力芯含有空隙。10.根据权利要求9的糖果产品，其特征在于所述空隙是气孔。11.根据权利要求10的糖果产品，其特征在于所述气体是空气。12.根据权利要求9至11任一项的糖果产品，其特征在于所述巧克力芯包括约20-50％重量的可可脂、奶粉、糖粉、液体脂肪和风味剂。13.根据权利要求9至12任一项的糖果产品，其特征在于所述糖基包衣包括至少一层糖和水层，外包至少一层含糖、水和着色剂的层。14.根据权利要求1至13任一项的糖果产品，是一口大小的产品。15.根据权利要求1至14任一项的糖果产品，是货架期稳定的产品。16.一种糖果产品，基本是根据实施例所记载的产品。17.一种制备糖果产品的方法，包括a)降低巧克力混合料的密度以形成低密度的巧克力；b)将上述低密度的巧克力...

【专利技术属性】
技术研发人员：安德烈K罗伯茨，
申请(专利权)人：埃弗姆食品有限公司，
类型：发明
国别省市：AU[澳大利亚]