一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法。该方法包括茄果类蔬菜预处理、风干处理、速冻隧道速冻与冷冻贮存、泡菜风味发酵液的制备、风味泡菜液的配制和多段超高压渗透技术。本发明专利技术充分保留蔬菜原有色泽、风味、营养和复水性，既降低盐含量，又能减少了亚硝酸盐的产生，还使四川泡菜能实现工业化全年连续生产有了充分保障，提高工厂及设备生产效率；与传统自然发酵相比，本发明专利技术生产过程易于控制，产品口味纯正。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种多段超高压发酵液渗透技术制备茄果类泡菜的方法，其特征是，包括以下步骤：(1)茄果类蔬菜预处理选择丰富肉质的八成熟茄果类蔬菜，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，去除蔬菜表面泥土及其他杂质，用清水浸泡30min～40min，再用清水洗净并沥水35min～40min，采用切丁机将其切丁，备用；(2)风干处理采用热风循环烘箱对(1)中预处理后的茄果类蔬菜进行二段风干；然后用微波真空干燥机对其进行快速风干，微波干燥系统功率8kw，真空度为?0.08MPa～?0.085MPa，时间为30s～90s，风干至茄果类蔬菜水分含量为35％～40％；(3)速冻隧道速冻与冷冻贮存在(2)所述风干茄果类蔬菜中加入食盐，其食盐和茄果类蔬菜的重量比为2.3％～2.8％，搅拌均匀，用速冻隧道进行快速冷冻处理，速冻隧道温度为?35℃～?45℃，速冻时间为38min～45min；然后将冷冻好的茄果蔬菜用包装袋装好挽口，每袋质量为4.5kg～5.0kg，放入包装箱内封箱并存放到?18℃的冷冻库中贮存备用；(4)泡菜风味发酵液的制备1)蔬菜汁的制备：选取新鲜无腐烂的佛手瓜4kg、胡萝卜2kg、白萝卜4kg，洗净混合，用锤击式破碎机破碎至3mm～8mm大小的碎块，然后用双螺旋破碎压榨机榨汁，滤网孔径50目：压榨的蔬菜汁在15～20s内升温至93～95℃，保持20～30s灭菌，3min?5min降温至20℃?25℃后灌装于预先消毒的容器中，于?18℃冻库中贮藏备用；2)发酵种子液培养：将肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌A分别用接种环接入1环到50ml液体培养基中，25℃静止培养16h后制得4种活化菌种悬液；然后分别取所述4种活化菌种悬液各10mL加入到1000mL发酵种子液培养基中，25℃静止培养12h，制得发酵和子液；其中发酵种子液培养基为1)中制备的蔬菜汁200 mL加入到800mL121℃灭菌20min的冷却水中混匀；3)泡菜风味发酵液的制备：向发酵罐中加入自来水32kg，121℃灭菌20min，冷却至30℃?35℃，加入解冻后1)所述的蔬菜汁8kg，混匀，然向发酵罐中接入1000mL2)所述的发酵种子液，28℃静止培养18?24h，制得泡菜风味发酵液；(5)风味泡菜液的配制称取水，盐、糖、肉桂、丁香、八角和花椒，混合均匀后煮沸熬制0.5h～1.0h，沥水，备用；(6)多段超高压渗透技术将(3)所述经冷冻的茄果类蔬菜与(4)所述泡菜风味发酵液和(5)所述风味泡菜液按质量比为1：2：2的比例混合均匀，然后进行多段超高压渗透，第一阶段，压力升至100Mpa，保持10min～18min；第二阶段，压力升至150Mpa，保持22min～25min；第三阶段，压力升至250Mpa，保持26min～28min；第四阶段，压力升至400Mpa，保持40min～50min；释放压力取出茄果类蔬菜，包装即得茄果类泡菜。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：向文良，车振明，刘平，赵辉平，邢亚阁，张庆，饶瑜，林凯，荣菲菲，袁春红，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：