一种大蒜糟制即食品的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种大蒜糟制即食品的生产方法。该方法采用原料处理—护色、硬化—风味浸渍液调配—浸渍—沥干—烘干—挂胶衣等工艺步骤分别制成含水量为23-27%大蒜糟制蒜脯即食品和含水量在5%以下大蒜糟制脆蒜即食品。本发明专利技术方法简单，生产成本低，适宜工业化生产，制得的产品，口味醇和鲜香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，宜作餐桌小菜，特别适宜老年人和牙齿不好的人群食用，大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更适宜人们外出携带和休闲赋乐的方便休闲食品，为人们食用大蒜增添了一种新的大蒜制品。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了。该方法采用原料处理—护色、硬化—风味浸渍液调配—浸渍—沥干—烘干—挂胶衣等工艺步骤分别制成含水量为23-27%大蒜糟制蒜脯即食品和含水量在5%以下大蒜糟制脆蒜即食品。本专利技术方法简单，生产成本低，适宜工业化生产，制得的产品，口味醇和鲜香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，宜作餐桌小菜，特别适宜老年人和牙齿不好的人群食用，大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更适宜人们外出携带和休闲赋乐的方便休闲食品，为人们食用大蒜增添了一种新的大蒜制品。【专利说明】—种大蒜糟制即食品的生产方法
本专利技术属于休闲食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
大蒜是百合科葱属植物蒜(Allium sativum L.)的地下鱗莖。自古以来是作为蔬菜和调味品，同时大蒜具有很好的医疗应用效果，被历代医家作为中药应用于临床。特别是近年来的研究成果证明大蒜具有抗菌、消炎、杀虫等功效，又有降血脂、降血糖、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、提高肌体免疫功能等作用，使人们对大蒜的有益效果普遍得到认可，形成了国际国内大蒜消费热潮。随之而来的大蒜制品不断涌现，如大蒜胶囊、大蒜片等，这与传统的糖醋大蒜、蜜制蒜、腌制大蒜、糖制大蒜等制品相比，给人们外出携带、即时取用提供了方便，现有公开专利(CN102578510A)提供了一种香脆大蒜米、片的制备方法，该技术方案是将洗净处理后的大蒜米在_35°C下快速冷冻，再移至-18°C?-23°C继续冷冻使之冻透，再在真空低温条件进行真空油浴脱水，油浴后的大蒜米加入不同调味料制备成不同口味的即食型香脆大蒜米产品，产品解决了大蒜食用的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时可享受大蒜产品的保健功效。然而这种制备方法工序复杂，费工、费时、耗能大，生产成本高，再之，调味料的加入仅是附着于蒜米的表面，很难入味，使整粒蒜米的味道不均衡，同时附着于表面的调味料也易于脱落，使得产品不光洁。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种既能保持大蒜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采用有别于现有大蒜食品的制备方法，制成一种大蒜糟制即食品，即大蒜糟制果脯即食品和大蒜糟制脆蒜即食品。增加大蒜制品的新品种，满足消费者对大蒜不同口味需求的产品。本专利技术的目的是提供。为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案: ，其特征在于，它包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料处理 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100°C沸水中漂烫l_2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分； 步骤(二)护色硬化 将浙尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙(CaCl2)、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，浙干水分； 步骤(三)风味浸溃液调配 取酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水15倍，常温浸泡l_2h后，加热35°C _55°C保温4-6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加纯净水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至Ikg ；制得风味浸溃液； 步骤(四)浸溃 将步骤(二)中浙干水分的蒜米与步骤(三)的风味浸溃液按重量份蒜:浸溃液=1:0.8-1的比例混合并预热至85°C _90°C，投入真空罐，进行抽真空浸溃处理，条件是真空度为0.086-0.093MPa,维持温度在82V -86°C，时间180_240min，然后破除真空在常温常压下浸溃18-24h，浸溃结束后，再将蒜米连同浸溃余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，浙尽浸溃液汁； 步骤(五)浙干 将浙尽浸溃液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸溃液汁冲去，浙干； 步骤(六)烘干 将浙干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65-70°C下，烘制2-3h，其间翻料2次，使水分含量达36-40%，再调整温度在52-58°C下，其间翻料3次，烘干到含水量为23_27%，取出； 步骤(七)挂胶衣 将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6-0.8%的卡拉胶溶液中20-30S，然后捞出，浙干后，在75-85°C处干燥20-30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60-65°C条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脑即食品。其中所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过300-500目筛应用。上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。，其特征还在于，它包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料处理 选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100°C沸水中漂烫l_2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分； 步骤(二)护色硬化 将浙尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙(CaCl2)、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5-3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，浙干水分； 步骤(三)风味浸溃液调配 取酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水15倍，常温浸泡l_2h后，加热35°C _55°C保温4_6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加纯净水15倍，常温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大蒜糟制即食品的生产方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选择新鲜、成熟，蒜瓣完整、大小均匀，无霉烂、无碎瓣的蒜头，剥去蒜皮，得蒜米，于100℃沸水中漂烫1?2min，捞入清水池中轻搓漂洗，以除去蒜米表面的一层薄膜，然后捞出，沥尽水分；步骤（二）护色硬化将沥尽水分的蒜米迅即浸没于含有重量百分比为0.65%的氯化钙（CaCl2）、3.5%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.25%的茶多酚组成的混合水溶液中，常温浸泡1.5?3h，进行护色硬化处理，将护色硬化处理好的蒜米捞入流动清水中清洗干净捞出，沥干水分；步骤（三）风味浸渍液调配取酿造红酒的酒糟100?200g加纯净水15倍，常温浸泡1?2h后，加热35℃?55℃保温4?6h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150?250g加纯净水15倍，常温浸泡4?6h后，加热煮沸1.5?2h取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至600g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒400g调整定容至1kg；制得风味浸渍液；步骤（四）浸渍将步骤（二）中沥干水分的蒜米与步骤（三）的风味浸渍液按重量份蒜：浸渍液=1：0.8?1的比例混合并预热至85℃?90℃，投入真空罐，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.086?0.093MPa，维持温度在82℃?86℃，时间180?240min，然后破除真空在常温常压下浸渍18?24h，浸渍结束后，再将蒜米连同浸渍余液一同倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸15min，捞出，沥尽浸渍液汁；步骤（五）沥干将沥尽浸渍液汁的蒜米用纯净水把蒜米表面粘附的浸渍液汁冲去，沥干；步骤（六）烘干将沥干后的蒜米摆盘放入烘房烘制，首先在温度65?70℃下，烘制2?3h，其间翻料2次，使水分含量达36?40%，再调整温度在52?58℃下，其间翻料3次，烘干到含水量为23?27%，取出；步骤（七）挂胶衣将经过烘干的蒜米浸入含有重量百分比为0.6?0.8%的卡拉胶溶液中20?30S，然后捞出，沥干后，在75?85℃处干燥20?30min，再浸入含有重量百分比为0.6%CaCl2溶液中进行处理后，捞出，于温度在60?65℃条件下烘干，使蒜米表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张志年，其他发明人请求不公开姓名，
申请(专利权)人：徐州绿之野生物食品有限公司，
类型：发明
国别省市：