一种高乳化稳定型大豆蛋白的制备方法，属于食品加工领域，涉及一种通过超声-烷基化改性制备高乳化稳定型大豆蛋白的方法。所述方法为：(1)超声波改性：将大豆蛋白配制成一定浓度的大豆蛋白溶液，用超声波进行改性：(2)烷基化改性：将步骤(1)的大豆蛋白溶液中加入苯甲醛和新鲜制备的NaBH3CN溶液进行烷基化反应；(3)透析：对步骤(2)的大豆蛋白溶液在4℃条件下进行透析；(4)干燥：将步骤(3)大豆蛋白液进行喷雾干燥，得到高乳化稳定型大豆蛋白产品。通过物理化学复合改性制备的大豆蛋白乳化性为0.894～0.978、乳化稳定性可达到60.04～63min，比未改性的大豆蛋白分别提高了124％～145％和195％～210％，生产周期短，生产成本低。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种通过超声-烷基化改性制备高乳化稳定型大豆蛋白的方法。
技术介绍
我国有长达数千年的大豆食用历史，大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。近年来，人类流行病学的大量研究已经显示大豆蛋白的消耗在降低现代慢性疾病，特别是心血管疾病(CVD)风险方面所起的重要作用。食品体系对大豆蛋白的要求不仅仅局限于其营养特性，更看重的是大豆蛋白的功能特性。但是，天然的大豆蛋白很难同时满足食品体系对蛋白质功能特性的不同需求，要想将大豆蛋白应用于各种各样的食品体系，核心问题就是利用蛋白质的分离和改性技术，生产出功能特性各异的专用大豆蛋白系列产品。在我们的日常生活中，乳状液涉及到很多的领域。在医药行业，用来包埋和输送药物和生物活性物质；在农业领域，乳状液被用作杀虫剂、杀真菌剂等的载体；许多食品也是乳状液。牛奶就是天然的食品乳状液，它是牛奶脂肪液滴分散在水相中。奶茶、色拉、花生酱、冰激凌等也都是各种可食用的脂肪和油的乳状液。因此，迫切需要研究将改性大豆蛋白添加到乳状液中，既可发挥大豆蛋白的营养价值又提高乳状液的稳定性，优化各项工艺指标，提升我国大豆蛋白加工企业在国际市场竞争力。蛋白质改性方法主要有物理改性、化学改性、酶法改性。其中，酶法改性所用的酶制剂价格昂贵，限制了其在工业生产中的应用；物理改性和化学改性由于成本低、设备要求不高等优点而成为蛋白质改性的主要手段。超声波处理和烷基化反应作为两种蛋白改性的手段，可以使大豆蛋白的乳化稳定性得到不同程度的改善。因此，可以利用超声波处理和烷基化对大豆蛋白的复合改性，使大豆蛋白的乳化稳定性得到更大程度的提高以满足食品加工中对高乳化稳定型大豆蛋白的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种通过超声-烷基化改性制备高乳化稳定型大豆蛋白的方法，适用于奶茶、冰激凌等高乳化稳定性能需求的产品。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的:(I)超声波改性:将大豆蛋白配制成一定浓度的大豆蛋白溶液,用超声波进行改性:(2)烷基化改性:将步骤(I)的大豆蛋白溶液中加入苯甲醛和新鲜制备的6mg/mlNaBH3CN溶液进行烷基化反应；(3)透析:对步骤⑵的大豆蛋白溶液在4°C条件下进行透析；(4)干燥:将步骤(3)大豆蛋白液在进口温度为180°C、出口温度为80°C的条件下进行喷雾干燥，得到高乳化稳定型大豆蛋白产品。上述方法中，步骤(I)中所述的大豆蛋白浓度为0.5?2%，优选为1%;超声温度控制在20?30°C，超声波处理设备功率在400?640W下超声5?lOmin，最优选的超声温度为25°C，超声功率为480W，时间为6min。上述方法中，步骤(2)中所述的6mg/ml NaBH3CN溶液添加量为大豆蛋白溶液质量的0.1?0.3%，苯甲醛与NaBH3CN溶液的添加质量比例为1: 0.5?3。在20?30°C下反应40?80min，每隔10?20min轻轻摇动，最优选的NaBH3CN溶液添加量为0.15%，苯甲醛与NaBH3CN溶液的添加质量比例为1: 1，在25°C下反应60min，每隔15min轻轻摇动。本专利技术具有以下有益效果:(I)采用超声波技术对大豆蛋白进行第一步改性，能有效地加快蛋白质颗粒在水中的分散性，提高后续加工的效率；(2)用烷基化反应对大豆蛋白进行进一步改性，使得大豆蛋白分子与甲基接枝，由于甲基为疏水性基团，新形成的烷基化大豆蛋白分子形成的乳状液中液珠的排斥作用增大，液珠不易聚结，从而提高了大豆蛋白的乳化稳定性；(3)通过物理化学复合改性制备的大豆蛋白乳化性为0.894?0.978、乳化稳定性可达到60.04?63min，比未改性的大豆蛋白分别提高了 124%?145%和195%?210%，生产周期短，生产成本低；(4)将制备的高乳化稳定性大豆蛋白添加到奶茶、花生酱、冰激凌等产品中可降低乳化剂和稳定剂等的用量，也提高了功能及营养价值。【具体实施方式】下面结合【具体实施方式】对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。【具体实施方式】一:本实施方式按照下述方法制备高乳化稳定型大豆蛋白:(I)超声波改性:将大豆蛋白配制成质量浓度为0.5?2%的大豆蛋白溶液(采用pH = 7.0的0.04M磷酸盐缓冲溶液配制)，在温度为20?30°C、功率为400?640W条件下，对大豆蛋白进行超声波改性5?IOmin ；(2)烷基化改性:以步骤(I)超声波改性后的大豆蛋白溶液为原料，采用烷基化反应对其进行改性处理，具体步骤如下:向超声波改性后的大豆蛋白溶液中依次加入苯甲醛和新鲜制备的NaBH3CN溶液，NaBH3CN溶液的浓度为6mg/ml (NaBH3CN溶液采用pH = 7.0的0.04M的磷酸盐缓冲液配制)，其加入量为大豆蛋白溶液质量的0.1-0.3%，苯甲醛与NaBH3CN溶液的添加质量比例为1: 0.5?3，在20?30°C下反应40?80min，每隔10?20min轻轻摇动；(3)透析:对步骤(2)的大豆蛋白溶液在4°C条件下进行透析；(4)干燥:将步骤(3)大豆蛋白液进行喷雾干燥，得到高乳化稳定型大豆蛋白产品。【具体实施方式】二:本实施方式按照下述方法制备高乳化型大豆蛋白:(I)超声改性:用pH = 7.0的0.04M磷酸盐缓冲溶液配制质量浓度为I %的大豆蛋白溶液，控制样品溶液温度为25°C，超声波处理设备功率在480W条件下，对大豆蛋白进行超声波改性6min ；(2)烷基化改性:将步骤(I)中的大豆蛋白溶液中依次加入苯甲醛和0.15%的新鲜制备的6mg/ml NaBH3CN溶液(NaBH3CN溶液采用pH = 7.0的0.04M磷酸盐缓冲液配制)，苯甲醛与NaBH3CN溶液的添加质量比例为1: 1，在20?30°C下反应60min，每隔15min轻轻摇动；(3)透析:对步骤(2)的大豆蛋白溶液在4°C条件下进行透析；(4)干燥:将步骤(3)大豆蛋白液进行喷雾干燥，得到高乳化稳定型大豆蛋白产品，其乳化性为0.978，乳化稳定性为63min，比未改性的大豆蛋白分别提高了 145%和210%。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种高乳化稳定型大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：(1)超声波改性：将大豆蛋白溶液用超声波进行改性：(2)烷基化改性：向步骤(1)超声波改性后的大豆蛋白溶液中加入苯甲醛和NaBH3CN溶液，在20～30℃的条件下烷基化反应40～80min，其中NaBH3CN溶液的添加量为大豆蛋白溶液质量的0.1～0.3％，苯甲醛与NaBH3CN溶液的添加质量比为1∶0.5～3；(3)透析：对步骤(2)的大豆蛋白溶液进行透析；(4)干燥：将步骤(3)透析后的大豆蛋白液进行喷雾干燥，得到高乳化稳定型大豆蛋白产品。
【技术特征摘要】
1.一种高乳化稳定型大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下: (1)超声波改性:将大豆蛋白溶液用超声波进行改性: (2)烷基化改性:向步骤(I)超声波改性后的大豆蛋白溶液中加入苯甲醛和NaBH3CN溶液，在20?30°C的条件下烷基化反应40?80min，其中NaBH3CN溶液的添加量为大豆蛋白溶液质量的0.1?0.3%，苯甲醛与NaBH3CN溶液的添加质量比为1: 0.5?3 ; (3)透析:对步骤(2)的大豆蛋白溶液进行透析； (4)干燥:将步骤(3)透析后的大豆蛋白液进行喷雾干燥，得到高乳化稳定型大豆蛋白女口广叩o2.根据权利要求1所述的一种高乳化稳定型大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中，大豆蛋白溶液的质量浓度为0.5?2%。3.根据权利要求1所述的一种高乳化稳定型大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中，大豆蛋白溶液的质量浓度为为1%。4.根据权利要求1所述的一种高乳化稳定型大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中，超声波改性的温度为20?30°C，功率为4...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱秀清，江连洲，宋旸，许慧，高珊，吴海波，郑环宇，
申请(专利权)人：黑龙江省大豆技术开发研究中心，
类型：发明
国别省市：
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