果蔬发酵液、果蔬发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种果蔬发酵液、果蔬发酵饮料及其制备方法。其中本发明专利技术提供的果蔬发酵液选用32种果蔬使用复合乳酸菌进行发酵制备而成。本发明专利技术还提供一种果蔬发酵饮料，其为将所述果蔬发酵液与功能辅料进行复配而制成。本发明专利技术提供的果蔬发酵饮料选用经特定种类的果蔬发酵而制得的果蔬发酵液，能够保证其营养健康效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种，属于食品与生物
。
技术介绍
果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，并且保留了果蔬原料的营养成分，尤其是含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的“自由基”。目前的果蔬汁饮料主要有普通果蔬汁饮料和通过微生物发酵制成的果蔬发酵饮料。其中果蔬发酵饮料在保留原果蔬汁营养成分的基础上，还含有多种益生菌发酵产物，并且风味独特，营养价值高，有利于人体消化吸收。对果蔬汁进行微生物发酵的过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，经发酵得到的酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。目前已经开发的果蔬发酵饮料，例如，专利技术专利CN201110263097.1中公开了以新鲜果蔬混合鲜榨汁并添加海洋鱼皮胶原肽作为发酵基质，利用乳酸菌和酵母菌对上述发酵基质进行分步发酵，最终制成天然果蔬发酵饮料。由于不同果蔬原料的营养成分和制备工艺的差异，所得到的果蔬发酵饮料的风味和营养健康效果并不相同。因此，结合果蔬原料自身及配伍的特性，开发不同特点的果蔬发酵饮料，不仅为消费者提供更多的选择，也为果蔬原料的深加工提供了广阔前景。
技术实现思路
本专利技术提供一种果蔬发酵液，选用特定种类的果蔬原料，并经合理配合和发酵，制备的果蔬发酵液具有多种对人体有益的营养成分，可以作为生产酵素饮料的基础原料。本专利技术还提供上述果蔬发酵液的制备方法，针对所选择的果蔬原料的性质确定相应的制备工艺，从而提供具有营养健康效果的发酵液。本专利技术还提供一种果蔬发酵饮料及其制备方法，使用上述果蔬发酵液作为主要原料，并复配多种功能辅料，制备的果蔬发酵饮料含多种营养素，对人体具有营养健康效果。本专利技术提供一种果蔬发酵液，是将果蔬原料的酶解液经复合乳酸菌发酵而得到，其中，基于质量配比，所述果蔬原料的组成为:水萝卜1-2份、黄萝卜3-4份、胡萝卜3-4份、黄瓜1-2份、西红柿2-3份、小油菜0.05-0.1份、小白菜0.05-0.1份、青笋0.5-1份、紫甘蓝1-2份、包菜1-2份、生菜0.5-1.5份、油菜0.05-0.1份、茼蒿1_2份、茭瓜1_2份、芹菜0.5-1份、平菇0.5-1.5份、香菇0.5-1.5份、大白菜0.5-1份、青萝卜1.5-2.5份、山药0.5-1份、盘菜0.l-0.5份、花椰菜0.05-0.1份、佛手瓜0.1-0.5份、芫荽0.05-0.1份、梨2_3份、苹果1.5-2.5份、红提子0.5-1份、橘子0.1-0.8份、吊瓜1.5-2.5份、绿葡萄0.1-0.5份、猕猴桃0.1-0.5份和干枸杞0.5-1份；所述复合乳酸菌包括等质量比的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌，且果蔬原料的酶解液在发酵前被灭酶。本专利技术使用的干枸杞含水量可以为10-20%之间，除干枸杞外，本专利技术中使用的其他果蔬原料均为新鲜果蔬原料(直接采收使用或保鲜储存的原料)。根据本专利技术提供的果蔬发酵液，可以是将果蔬原料经纤维素酶酶解得到的酶解液利用复合乳酸菌发酵而得到。根据本专利技术提供的果蔬发酵液，经复合乳酸菌发酵的发酵液中还添加有麦芽糖醇和低聚半乳糖。根据本专利技术提供的果蔬发酵液，其中果蔬原料的酶解液中，还添加有红糖5_8%、白砂糖5-8%和海洋鱼皮胶原肽粉2-3%，其添加量基于果蔬原料的酶解物料质量。本专利技术还提供一种制备上述果蔬发酵液的方法，包括以下步骤:将果蔬原料破碎至平均粒径为l_3mm后使用纤维素酶进行酶解，经灭酶获得所述果蔬原料的酶解液；向所述酶解液中加入总量为3-5U/1000L的所述复合乳酸菌，在常温下，通常是15-25°C的温度下发酵，获得发酵液，为了获得更佳的口感和组成，发酵时间例如可以控制为35-45天；将发酵液过滤后进行均质，控制均质压力为18_20MPa，并进行高温瞬时灭菌。实际生产中，一般对物料实施多级均质，所以，本专利技术中提到的均质压力均理解为总压力。在本专利技术的【具体实施方式】中，例如可以调节均质机的一级压力为14-18MPa，二级压力为4-5MPa，总压力为18-20MPa即可；另外为了获得较佳的口感，还可以使用添加剂，例如使用安赛蜜作为甜味剂，其添加量与公知技术中的相同，也可以使用其它符合食品添加剂标准的甜味剂，例如阿斯巴甜、蛋白糖等。根据本专利技术提供的方法，将所述果蔬原料破碎并进行酶解后，基于酶解物料的质量，添加红糖5-8%、白砂糖5-8%和海洋鱼皮胶原肽粉2-3%，之后灭酶，获得所述酶解液；基于均质后的发酵液质量，所述发酵液在高温瞬时灭菌前还添加0.5-1.0%麦芽糖醇、0.1-0.2%低聚半乳糖并过滤。根据本专利技术提供的果蔬发酵液，所述高温瞬时灭菌是在120_135°C的温度下进行灭菌15-30秒。在本专利技术的一个【具体实施方式】中，将原料洗净破碎至平均粒径为l_3mm之间获得果蔬浆，之后基于果蔬浆质量，向其中添加0.05-0.2%的I万U/g的纤维素酶，控制酶解温度在40-50°C之间，进行酶解获得酶解液，酶解时间例如可以为l_3h。进行酶解时可以对酶制剂的添加量和酶解时间进行适当调整。将所述果蔬原料破碎并进行酶解后，可以基于酶解液的质量，向其中分别添加5-8%红糖、5-8%白砂糖和2-3%的海洋鱼皮胶原肽粉，之后将酶解液升温至85-95°C进行灭酶，灭酶时间例如可以为20-40min，冷却获得酶解液。在本专利技术提供的制备方法中，可以对均质后的发酵液在120-135?处理进行高温瞬时灭菌，处理时间例如可以为15-30秒，再将灭菌后的发酵液冷却获得果蔬发酵液备用。所述过滤的方式例如可以采用振动筛过滤或管道过滤等，考虑到果蔬发酵液的口感，可以使用例如40-80目的孔径进行过滤时孔径例如可以为40-80目。本专利技术还提供一种果蔬发酵饮料，每1000升的所述果蔬发酵饮料中的组成包括:上述果蔬发酵液15-17千克、以固形物含量计的枸杞原汁0.1-1千克、以固形物含量计的红枣浓缩汁0.1-1千克、以固形物含量计的柠檬浓缩汁0.1-0.5千克、玉米低聚肽粉0.1-0.2千克、白砂糖4-5千克、果葡糖浆3.5-4.5千克、赤砂糖3-4千克、蜂蜜0.8-1千克、以及香精、稳定剂和余量的水。本专利技术还提供一种制备上述果蔬发酵饮料的方法，包括以下步骤:将所述稳定剂、玉米低聚肽粉、白砂糖和赤砂糖混合均匀，用适量水将其完全溶解获得混合溶液；将上述果蔬发酵液与所述混合溶液均匀混合，并加入枸杞原汁、红枣浓缩汁、柠檬浓缩汁、果葡糖浆、蜂蜜、香精和余量的水，搅拌均匀，获得果蔬汁粗产品；将果蔬汁粗产品过滤，将滤液在18_20Mpa的压力下均质后进行高温瞬时灭菌，冷却获得所述果蔬发酵饮料。为了获得更好的口感，可以使用例如80目的筛网对果蔬汁粗产品进行过滤。根据本专利技术提供的果蔬发酵液，所述高温瞬时灭菌是在110_120°C的温度下进行灭菌10-20秒。本专利技术提供的果蔬发酵饮料所使用的原料，除上述经过本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬发酵液，是将果蔬原料的酶解液经复合乳酸菌发酵而得到，其中，基于质量配比，所述果蔬原料的组成为：水萝卜1?2份、黄萝卜3?4份、胡萝卜3?4份、黄瓜1?2份、西红柿2?3份、小油菜0.05?0.1份、小白菜0.05?0.1份、青笋0.5?1份、紫甘蓝1?2份、包菜1?2份、生菜0.5?1.5份、油菜0.05?0.1份、茼蒿1?2份、茭瓜1?2份、芹菜0.5?1份、平菇0.5?1.5份、香菇0.5?1.5份、大白菜0.5?1份、青萝卜1.5?2.5份、山药0.5?1份、盘菜0.1?0.5份、花椰菜0.05?0.1份、佛手瓜0.1?0.5份、芫荽0.05?0.1份、梨2?3份、苹果1.5?2.5份、红提子0.5?1份、橘子0.1?0.8份、吊瓜1.5?3份、绿葡萄0.1?0.5份、猕猴桃0.1?0.5份和干枸杞0.5?1份；所述复合乳酸菌包括等质量比的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌，且所述果蔬原料的酶解液在发酵前被灭酶。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬发酵液，是将果蔬原料的酶解液经复合乳酸菌发酵而得到，其中，基于质量配比，所述果蔬原料的组成为:水萝卜1-2份、黄萝卜3-4份、胡萝卜3-4份、黄瓜1-2份、西红柿2-3份、小油菜0.05-0.1份、小白菜0.05-0.1份、青笋0.5-1份、紫甘蓝1_2份、包菜1-2份、生菜0.5-1.5份、油菜0.05-0.1份、茼蒿1_2份、茭瓜1_2份、芹菜0.5-1份、平菇0.5-1.5份、香菇0.5-1.5份、大白菜0.5-1份、青萝卜1.5-2.5份、山药0.5-1份、盘菜0.1-0.5份、花椰菜0.05-0.1份、佛手瓜0.1-0.5份、芫荽0.05-0.1份、梨2_3份、苹果1.5-2.5份、红提子0.5-1份、橘子0.1-0.8份、吊瓜1.5-3份、绿葡萄0.1-0.5份、猕猴桃0.1-0.5份和干枸杞0.5-1份；所述复合乳酸菌包括等质量比的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌，且所述果蔬原料的酶解液在发酵前被灭酶。2.根据权利要求1所述的果蔬发酵液，其中，所述果蔬发酵液是将所述果蔬原料经纤维素酶酶解得到的酶解液利用复合乳酸菌发酵而得到。3.根据权利要求1所述的果蔬发酵液，其中，经复合乳酸菌发酵的发酵液中还添加有麦芽糖醇和低聚半乳糖。4.根据权利要求1-3任一项所述的果蔬发酵液，其中，所述果蔬原料的酶解液中，还添加有红糖5-8%、白砂糖5-8%和海洋鱼皮胶原肽粉2-3%，其添加量基于所述果蔬原料的酶解物料质量。5.一种制备权利要求1-4任一项所述的果蔬发酵液的方法，包括以下步骤: 将果蔬原料破碎至平均粒径为l_3mm后使用纤维素酶进行酶解，经灭酶获得所述果蔬原料的酶解液； 向所述酶解液中加入总量为3...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘金虎，蔡木易，张子韬，刘宇，谷瑞增，鲁军，
申请(专利权)人：宁夏光彩生物科技有限公司，中国食品发酵工业研究院，
类型：发明
国别省市：