含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶的制备方法。具体操作步骤如下：（1）制备蔬菜基料：将蔬菜颗粒、糊精和水混合成混合液；通过胶体磨制成糊精包埋的蔬菜颗粒液；将琼脂、果胶、白砂糖和水混合制得添加剂溶液；将蔬菜颗粒液和添加剂溶液均质，得到料液；使用柠檬酸调节pH值，得到蔬菜基料；（2）制备蔬菜颗粒酸奶：将酸奶基料和蔬菜基料混合均匀，即得含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶；在低温0～4℃保藏条件下，20天内不出现乳清分离、沉淀的现象；香气和颜色均不发生不可接受的变化。利用包埋技术和酸奶的特殊香甜气味，在保证蔬菜颗粒有益成份不被破坏的条件下，掩盖其带有的特殊气味，使带有苦涩或其他特殊气味的蔬菜更易被人们接受。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品领域。特别涉及一种含有特殊口味蔬菜的酸奶的制备方法。
技术介绍
酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶营养丰富，其含有的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还可在一定程度上提高人体免疫力。酸奶还能促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵等作用。目前市场上酸奶制品多以凝固型，搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型居多。添加辅料后可增加咀嚼口感和品种口味丰富多样的营养成分。这种添加辅料的果味型酸奶正在发展为一种趋势，更加适合各年龄段人群的口味。但对于一些带有特殊口味的蔬菜，比如苦瓜、洋葱、芹菜和胡萝卜等，虽然对人体十分有益，但由于其口感带有苦涩或其他特殊气味，不易按照果味型酸奶的操作办法进行处理。包埋技术(microencapsulation)又称微胶囊技术，是指利用天然或合成的高分子材料(通称为壁材)，将固体、液体或气体物料(通称为心材)，经包囊所形成的一种具有半透性或密封囊膜微型胶囊的技术，在制药、食品、香料、农用化学品等领域中广泛应用。麦芽糊精(也称为麦特灵)是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一。
技术实现思路
为了解决带有苦涩或其他特殊气味的蔬菜与带有香甜气味的酸奶相结合，达到大众可以接受的程度，本专利技术提供一种。本专利技术对带有特殊气味的蔬菜基料的处理过程中，使用了包埋和均质技术，将带有特殊气味的蔬菜颗粒，经包埋后，与酸奶充分混匀，避免了在生产保藏和货架期内的分层而导致口感的不均匀现象。通过使用合理的配比，使得降低特殊气味的蔬菜与带有香甜气味的酸奶相结合，达到大众可以接受的程度，从而成为受人们喜爱的带有独特口味的酸奶女口广叩ο本专利技术的具体操作步骤如下: (I)制备蔬菜基料 将蔬菜洗净，切成12?15mm的块状，零下50度真空冷冻干燥48小时，粉碎机粉碎，得到颗粒粒径小于等于1_的蔬菜颗粒；将蔬菜颗粒与糊精按照1:8的质量比混合，分散于混合物2倍质量的水中，得到混合液；将混合液通过胶体磨打磨2小时；脱气杀菌、干燥处理，制成糊精包埋的蔬菜颗粒液；将占最终产品总质量0.25?0.5%的琼脂、0.25?0.5%的果胶和8?12%的白砂糖三种添加剂混合，溶于温度40?50°C的三种添加剂2倍质量的水中，待完全溶解，得到添加剂溶液；再将蔬菜颗粒液和添加剂溶液在15?20MP条件下均质，温度90°C下，均质时间20min，冷却至20?30°C，得到料液；使用柠檬酸调节料液pH值为4.0，得到蔬菜基料，所得蔬菜基料中蔬菜颗粒均匀的悬浮分散，颗粒之间不黏结；蔬菜基料中被包埋的蔬菜颗粒的净含量约为50% ； (2)制备蔬菜颗粒酸奶 将780?820kg酸奶基料和180?220kg蔬菜基料混合均匀，即得含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶；在低温O?4°C保藏条件下，20天内不出现乳清分离、沉淀的现象；香气和颜色均不发生不可接受的变化；所述酸奶基料为按常规方法制备的酸奶。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面: 1.利用包埋技术和酸奶的特殊香甜气味，在保证蔬菜颗粒有益成份不被破坏的条件下，掩盖其带有的特殊气味，使带有苦涩或其他特殊气味的蔬菜更易被人们接受； 2.利用均质技术，使产品充分混匀，避免了在生产保藏和货架期内的分层而导致口感的不均匀现象。【具体实施方式】下面结合实施例，对本专利技术作进一步地描述。实施例1 苦瓜酸奶及其制备方法 原料配方:酸奶:800kg ;苦瓜:200kg ;其中包括稳定剂(琼脂、明胶、果胶、海藻酸钠)1%;发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1) 1%，白砂糖11%; 制备苦瓜基料:取成熟外观完好的苦瓜，洗净后去籽去瓤，再将苦瓜切成12-15mm的块状后零下50度真空冷冻干燥48小时，然后进入粉碎机，得到颗粒粒径小于等于Imm的苦瓜颗粒。将苦瓜颗粒与糊精按照1:8的质量比混合，分散于混合物2倍质量水中。再将混合液通过胶体磨打磨2h。脱气杀菌后进行干燥处理，制成糊精包埋的蔬菜颗粒。将5kg琼脂、5kg果胶与IlOkg白砂糖混合后溶于45°C的三种添加剂2倍质量的水中，待完全溶解，得到添加剂溶液；再将苦瓜颗粒与添加剂溶液在15MP条件下经过均质机，然后将混合液在90°C下搅拌混匀，持续处理20min，然后冷却至25°C，得到料液；使用柠檬酸调节料液pH值为4.0。所得混合液中苦瓜颗粒均匀的悬浮分散，颗粒之间不黏结。苦瓜基料中被包埋的苦瓜颗粒的净含量约为50% ； 奶品准备:原料奶标准化后，预热到60?70°C，加入白砂糖、稳定剂并均匀搅拌，然后在15?20MP下进行均质； 杀菌与接种发酵:将加入辅料的原料奶进行巴氏杀菌，降温至40?45°C。加入发酵剂，混合均匀。原料奶接种的发酵剂菌种，保温发酵3.5?5h，然后迅速降温至10?22°C，得到酸奶基料，在4°C下冷藏备用； 在线混合及灌装:将苦瓜基料与发酵所得酸奶基料在线混合后，经卫生型灌装机灌装，封口。所得产品每罐中都均匀分散着苦瓜颗粒。在低温O?4°C保藏条件下，20天内不出现乳清分离、沉淀的现象。香气和颜色均不发生不可接受的变化。实施例2 胡萝卜酸奶及其制备方法 原料配方:酸奶基料:790kg ;胡萝卜基料:210kg ;其中包括稳定剂(琼脂、明胶、果胶、海藻酸钠)约1% ;发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1) 1%，白砂糖8% ； 制备胡萝卜基料:取完整无损的胡萝卜，清水洗净，再将胡萝卜破碎成长约15mm块状后零下50度真空冷冻干燥48小时，然后进入粉碎机，得到颗粒粒径小于等于Imm的胡萝卜颗粒。将胡萝卜颗粒与糊精按照质量比为1:8的比例混合，分散于混合物2倍质量水中。再将混合液通过胶体磨打磨2h。脱气杀菌后进行干燥处理，制成糊精包埋的蔬菜颗粒。将3kg琼脂、3kg果胶与80kg白砂糖混合后溶于45°C的2倍质量的水中，制成添加剂溶液，再将胡萝卜颗粒与添加剂溶液混合后，在15MP条件下经过均质机，然后将混合液在90°C下搅拌混匀，持续处理20min，然后冷却至25°C，得到料液；使用柠檬酸调节料液pH值为4.0。所得混合液中胡萝卜颗粒均匀的悬浮分散，颗粒之间不黏结。胡萝卜基料中被包埋的胡萝卜颗粒的净含量约为50% ； 奶品准备:原料奶标准化后，预热到60?70°C，加入白砂糖、稳定剂并均匀搅拌，然后在15?20MP下进行均质； 杀菌与接种发酵:将加入辅料的原料奶进行巴氏杀菌，降温至40?45°C。加入发酵剂，混合均匀。原料奶接种的发酵剂菌种，保温发酵3.5?5h，然后迅速降温至10?22°C，得到酸奶基料，在4°C下冷藏备用； 在线混合及灌装:将胡萝卜基料与发酵所得酸奶基料在线混合后，经卫生型灌装机灌装，封口。所得产品每罐中都均匀分散着胡萝卜颗粒。在低温O?4°C保藏条件下，20天内不出现乳清分离、沉淀的现象；香气和颜色均不发本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶的制备方法，其特征在于，具体操作步骤如下：（1）制备蔬菜基料将蔬菜洗净，切成12～15mm的块状，零下50度真空冷冻干燥48小时，粉碎机粉碎，得到颗粒粒径小于等于1mm的蔬菜颗粒；将蔬菜颗粒与糊精按照1：8的质量比混合，分散于混合物2倍质量的水中，得到混合液；将混合液通过胶体磨打磨2h；脱气杀菌、干燥处理，制成糊精包埋的蔬菜颗粒液；将占最终产品总质量0.25～0.5%的琼脂、0.25～0.5%的果胶和8～12%的白砂糖三种添加剂混合，溶于温度40～50℃的三种添加剂2倍质量的水中，待完全溶解，得到添加剂溶液；再将蔬菜颗粒液和添加剂溶液在15～20MP条件下均质，温度90℃下，均质时间20min，冷却至20～30℃，得到料液；使用柠檬酸调节料液pH值为4.0，得到蔬菜基料，所得蔬菜基料中蔬菜颗粒均匀的悬浮分散，颗粒之间不黏结；蔬菜基料中被包埋的蔬菜颗粒的净含量约为50%；（2）制备蔬菜颗粒酸奶将780～820kg酸奶基料和180～220kg蔬菜基料混合均匀，即得含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶；在低温0～4℃保藏条件下，20天内不出现乳清分离、沉淀的现象；香气和颜色均不发生不可接受的变化；所述酸奶基料为按常规方法制备的酸奶。...

【技术特征摘要】
1.含有特殊口味蔬菜颗粒的酸奶的制备方法，其特征在于，具体操作步骤如下: (1)制备蔬菜基料 将蔬菜洗净，切成12?15mm的块状，零下50度真空冷冻干燥48小时，粉碎机粉碎，得到颗粒粒径小于等于1_的蔬菜颗粒；将蔬菜颗粒与糊精按照1:8的质量比混合，分散于混合物2倍质量的水中，得到混合液；将混合液通过胶体磨打磨2h ;脱气杀菌、干燥处理，制成糊精包埋的蔬菜颗粒液；将占最终产品总质量0.25?0.5%的琼脂、0.25?0.5%的果胶和8?12%的白砂糖三种添加剂混合，溶于温度40?50°C的三种添加剂2倍质量的水中，待完全溶解，得到添...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘健，边会喜，鲍斌，屈玮，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：