含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法，所述酸奶中含有胡萝卜颗粒０．５％～１５％。本发明专利技术中所述胡萝卜颗粒是经过发酵处理，具体是在质量浓度４％～８％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。本发明专利技术通过合理的配比和恰当的生产工艺，使胡萝卜经过处理后，去除了胡萝卜的蔬菜味，质地变脆，增加了胡萝卜的耐煮性，增加了口感。本发明专利技术进一步可配合其它的蔬菜和水果，提供一种结合蔬菜、水果、牛奶营养的酸奶产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术是关于一类，属于发酵乳 制品加工

技术介绍
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、 发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营 养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产 生人体营养所必需的多种维生素，如Vbl、 Vb2、 Vb6、 Vbl2等。酸奶中含 有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产 生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有 促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害 菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶 已成为人们普遍喜爱的食品。目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类 的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类 含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越 受到消费者的青睐。胡萝卜(Daucus carrot),又称红萝卜或甘荀，是伞形科胡萝卜属二年 生草本植物，原产亚洲西南部。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、 白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。胡萝卜供食用的部分是肥 嫩的肉质直根。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，胡萝卜富含 糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜有轻微而持续发汗的作用，可剌激皮肤的 新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤 有独到的作用。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清 热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜 盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症 状。基于胡萝卜的丰富营养，目前已有诸多研究报道将胡萝卜用于干混食 品、糖果、雪糕、果蔬汁、酸奶等食品中。在既有的胡萝卜酸奶的研究中， 大部分是添加胡萝卜汁，这样营养损失大，且不能给人以添加蔬菜的视觉 效果，无法满足消费者对营养、健康、口感的多方面要求。杨秀茹等人研 究提供了一种胡萝卜果肉酸奶(胡萝卜果肉酸奶的研制.中国乳品工业.2009年第37巻第4期(总第221期).)，其中提到了可降胡萝卜果肉添加 到酸奶中，然而，该文献中并没有记载如何对胡萝卜进行预处理，本案发 明人在研究中发现直接将胡萝卜加入到酸奶中，由于胡萝卜特殊的蔬菜风 味对酸奶产品的整体风味影响较大，且胡萝卜的色泽也会引起酸奶的色泽 变化，另外，胡萝卜原料是否需要进行熟化处理以及如何保证酸奶中的胡 萝卜具有良好的咀嚼口感均是实际生产中需要考虑的问题。基于各种原因，目前未见关于含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒的酸奶产品上市。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一类含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒的 酸奶，将胡萝卜与酸奶有效结合，提供一种新的酸奶产品，增加酸奶产品 品种，同时赋予产品更多的营养和口感、风味的诉求。本专利技术的另一目的在于提供一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，在赋予产品 丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。本专利技术的另一目的在于提供一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，并搭配甜菜颗粒和水果颗粒，丰富产品种类，并赋予产品更多的营养及合理的膳食搭 配。本专利技术的另一目的在于提供一种生产所述含有胡萝卜颗粒的酸奶的方 法，以生产出营养丰富、膳食搭配合理的含有胡萝卜颗粒的酸奶，并进一 步通过合理的配方和恰当的生产工艺，使生产出的酸奶具有良好稳定性。首先，本专利技术提供了一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有胡萝卜颗粒0.5% 15% (除特别说明外，本专利技术中所述 含量和比例均为重量含量和比例)，其中，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳 酸杆菌发酵处理而得到的颗粒。本专利技术中，所述的胡萝卜颗粒是指可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，来 自胡萝卜的供食用部分——肉质直根，本专利技术中的胡萝卜可以是各类胡萝 卜。本专利技术的含有胡萝卜颗粒的酸奶，将胡萝卜与酸奶的营养有机结合， 其中含有可提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，可在一定程度上满足消费者对酸奶产品营养、健康、风味与口感的要求，增加了酸奶产品品种，丰富了酸 奶市场。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的含有胡萝卜颗粒的酸奶是通过 将胡萝卜颗粒与酸奶基料混合而得到的。其中，所述酸奶基料是由原料奶 接种乳酸菌发酵剂发酵而成。作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛 乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、奶油、乳清蛋白等牛 奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。 做为本专利技术的优选实施方案，原料奶总干物质含量不低于11%，非脂奶干 物质不低于8.5%，生产出的酸奶基料香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光 滑，酸甜适口，且其中活菌数高。本专利技术的酸奶基料中，所述发酵剂菌种 可以包括保加利亚乳杆菌(丄ao&'〃ws 6w/gan'c^J 、嗜热链球菌 (Sfr印fococcws Aenwop/^./ws )， 还可包括嗜酸乳杆菌(丄acto6ac〃/^ ac/<io;7/z//z^ )、双歧丰干菌(5;y fib6c eWww)、干酪乳杆菌(丄ac/oZ flc/〃w case/)和鼠李糖乳杆菌aacto6a7/M GG)等中的一种或多种，也可添加法规允 许内的其它菌种。原料奶接种发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规 操作进行，其中可在牛奶中添加适量奶粉、蛋白粉等，以提高蛋白、脂肪 及干物质含量，还可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖、葡萄糖等)， 还可加入适量的酸奶稳定剂(如果胶、变性淀粉、CMC、黄原胶等)等。 根据本专利技术的优选具体实施方案，本专利技术所用酸奶基料中脂肪含量》3.2%， 蛋白质含量》3.0%，总干物质含量》19%，酸度70 90°T，酸奶发酵结束 后要求降温到2 24-C。根据本专利技术的具体实施方案，专利技术人在研究中发现，由于本专利技术所选 用的胡萝卜风味及营养成分的特殊性，加到酸奶中，会对酸奶的品质产生 影响，且生胡萝卜的脆度和硬度也与酸奶的醇厚爽滑口感不太协调，而经 熟化处理后的胡萝卜质地较软，除无法提供良好的咀嚼口感外，也无法适 应与酸奶混合时的机械搅拌要求，且对酸奶保质期内的色泽变化影响较大。 为确保本专利技术的酸奶产品的良好品质及货架期稳定性，本专利技术的所述胡萝 卜颗粒是经过植物乳酸杆菌发酵处理而得到的颗粒，然后再加入到酸奶中 去的。根据本专利技术的优选实施方案，本专利技术中的胡萝卜颗粒是经过在质量浓 度4% 8%的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。 发酵工艺的处理可以提高胡萝卜的脆性并增加了其对热处理的耐性，防止 在杀菌过程中过度软化以至于呈糊状，同时可在一定程度上消除胡萝卜特 殊的蔬菜风味，经过该发酵处理后的胡萝卜颗粒加入到酸奶中，更适宜消 化，其口感风味将与酸奶的口感风味有机协调。另外，发酵后的胡萝卜颗 粒还提高了其对后期热处理的耐热强度，同时在后期与酸奶基料混合过程 中，可增加对机械剪切力的耐受强度，使得胡萝卜颗粒在最终产品中保持 良好的形态，因此本专利技术中对胡萝卜颗粒进行发酵处理对酸奶的加工工艺 也是特别有利的。在本专利技术的胡萝卜颗粒的发酵过程本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有胡萝卜颗粒０．５％～１５％，其中，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳酸杆菌发酵处理而得到的颗粒。

【技术特征摘要】
1、一种含有胡萝卜颗粒的酸奶，以该酸奶的总重量为基准，其中含有胡萝卜颗粒0.5％～15％，其中，所述胡萝卜颗粒是经过植物乳酸杆菌发酵处理而得到的颗粒。2、 根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，其中，所述胡萝卜 颗粒为规则或不规则形状的丁状和/或丝状，颗粒尺寸范围1 10mmX1 10mmX 1 10mm。3、 根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，该酸奶是通过将胡 萝卜颗粒与酸奶基料混合而得到的，其中，所述酸奶基料是由原料奶接种 乳酸菌发酵剂发酵而成，该酸奶基料中脂肪含量》3.2%，蛋白质含量 》3.0%,总干物质含量》19%，酸度70 90。T。4、 根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，其中，所述胡萝卜 颗粒是经过在质量浓度4% 8%的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加 入到酸奶基料中去的。5、 根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的酸奶，其中，所述胡萝卜 颗粒是经过按照以下方法处理后再加入到酸奶中去的将加工成所需大小的胡萝卜颗粒浸入浓度4% 8°/。的盐水中，经植物 乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液...

【专利技术属性】
技术研发人员：董彦军，张海斌，王兆杰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]