含水巧克力和可用来作为其起始原料的巧克力制造技术

［问题］提供通过使巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，后者在生产之后立即或在贮存期间随时间推移稍微变硬，或者后者含有增量的、固有地具有风味但由于容易硬化而只能以有限数量使用的这样一种材料；和可用来作为其起始原料的巧克力。［解决问题的手段］通过使有０．２ｗｔ％或以下（即小于通常巧克力中的含量）的卵磷脂含量或较好含有少量卵磷脂的巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，或含有０．２ｗｔ％或以下、或较好含有少量卵磷脂的含水巧克力几乎不会随时间推移硬化。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及通过使巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，该含水巧克力在生产后立即或在贮存期间随时间推移稍微变硬，或该含水巧克力含有增量的、由于容易硬化而只能以有限数量使用的、用于改善风味的这样一种材料，和可用来作为其起始原料的巧克力。
技术介绍
此前，就有通过使巧克力与水或乳油一起捏合生产的、称为含水巧克力的食品。这种含水巧克力惯常用于各种应用。一般来说，它包括ganache和新鲜巧克力(含有新鲜乳油的巧克力)等食物产品，这些产品在市场上需求量大，且最近其口味多样性增大了。在含水巧克力、尤其新鲜巧克力中，当可可的数量增加得能符合日本“新鲜巧克力标准”时，巧克力味道变得丰富，但该巧克力显著变硬，从而导致有限的用途。具体地说，新鲜巧克力当它在常温下营销时倾向于容易变硬，因为破乳速率容易提高，从而使要混合的可可数量受到限制。因此，就含水巧克力而言，从含水巧克力作为一种材料应用于各种食物产品的观点来看，提高硬度自由度的方法即使含有大量可可也是重要的，而且在这样一种方法的市场中有很大需求。多年来已经提出出控制巧克力本身的硬度的各种想法，但只控制脂肪和油和物理性质无法充分控制含水巧克力的硬度。为了控制含水巧克力的物理性质，在已经提出的一种方法中，将SOS型脂肪和油以及加氢棉子油掺入含水巧克力—后者在乳状液状态下是固有地不稳定的、因而有不良的可操作性—中作为脂肪成分，从而该巧克力变成一种稳定的乳液状态、是操作性优异的、且应用范围广阔的(见例如JP 2000-139352A第1～5页)。然而，该方法利用了油包水型乳状液，而对水包油型乳状液的功能只字未提。进而，有人提出了一咎水包油型乳状液，包含以所有脂肪和油为基准含有25～70wt％SUS型甘油三酯且其SFC(固体脂肪含量)在10℃为50％或更多、在20℃为20％或更多的脂肪和油作为脂肪成分—这防止了称为搅打后的“bote”的粘度上升和稠度上升—及其制造方法(见，例如，JP 11-196802A第1～8页)。然而，该专利技术是针对搅打后的功能的，且其中所使用的脂肪组合物是受限制的。进而，有人提出了另一种方法，用于提供有优异可操作性的含水巧克力，该巧克力没有粗糙的口感和固形物聚集引起的粘度上升，虽然不将其表达为硬(见，例如，JP 8-070776A第1～8页)。然而，按照这一专利技术，有必要添加特定量的、以所有磷脂为基准有60wt％或更多的磷脂含量和50wt％或更多的磷脂酰胆碱含量的分馏卵磷脂，这不能说是一种利用容易得到的材料控制硬度的方法。此外，还有一些专利技术旨在稳定含水巧克力的质量，但没有一项专利技术，其中使用一种容易应用的方法使含水巧克力几乎不在其生产后立即硬化或在贮存期间随时间推移能抑制或推迟硬度的发展。
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术的目的是要提供一种通过使巧克力与水或水性材料一起捏合生产的含水巧克力，该巧克力在生产后立即或在贮存期间随时间推移稍微变硬，或该巧克力含有增量的、固有地具有某一风味但由于容易硬化而只能以有限数量使用的这样一种材料；和可用来作为其起始原料的巧克力。解决问题的手段作为本专利技术者们为达到上述目的而进行的锐意研究的结果，他们已经发现，通过使卵磷脂含量为0.2wt％或更低(即小于通常巧克力中的含量)或较好含有少量卵磷脂的(无水)巧克力与水或水性材料捏合在一起生产的含水巧克力，或者有0.2wt％或更低的卵磷脂含量或较好含有少量卵磷脂的(无水)巧克力，几乎不会随时间推移硬化。因此，完成了本专利技术。即，本专利技术提供(1)要用来作为起始原料的巧克力，即，以水性或含水状态使用而且有0.2wt％或更低的卵磷脂含量的起始原料巧克力；(2)有0.2wt％或更低的卵磷脂的含水巧克力；和(3)(2)的含水巧克力，其特征在于使用要用来作为(1)的起始原料的巧克力。专利技术效果按照本专利技术，在生产后立即或在贮存期间随时间推移稍微硬化、或含有增量的、固有地有某一风味但因容易硬化而只能以有限数量使用的这样一种材料的含水巧克力可以以容易应用的方式得到。此外，本专利技术的优点在于，能防止由于乳化剂而降低风味的含水巧克力及其起始原料巧克力可以容易地通过减少不得不以很多惯常方式添加的乳化剂的数量来得到。专利技术最佳实施方式本文中使用的“巧克力”可以包括日本巧克力业公正交易协议会定义的“纯巧克力”、“巧克力”、和“半巧克力”，和包含除可可脂外的油脂以及除可可固形物外的可食物的“巧克力样食物产品”，此外，还包括分散了可食物的一般油脂系食物产品例如咖喱风味或干酪风味食物产品。此外，本文中使用的“含水巧克力”，除《新鲜巧克力规约》中定义的“新鲜巧克力”外，也可以包括所有通过使以上提到的巧克力与一种水性成分一起捏合生产的食物产品。用于生产含水巧克力的“巧克力”系指“以含水或无水状态使用的起始原料巧克力”或“起始原料巧克力”。含水巧克力一般呈水包油型乳状液、油包水型乳状液、两者兼而有之的双乳状液、部分相逆转的逆乳状液等的状态。尽管本专利技术中没有特别限制，但较好的是其连续水相占水包油型乳状液或部分相逆转的水包油型乳状液的大部分的乳状液。用于生产该巧克力的起始原料没有特别限定，而且除减少所使用的卵磷脂数量外可适当采用已知组合物。作为一个实例，可以适当组合除卵磷脂外的添加剂、乳成分、糖、油脂、和任何可食物。添加剂的实例包括乳化剂、抗氧化剂、香料等。除卵磷脂外的添加剂在种类和数量上没有特别限制，也可以不添加。卵磷脂是以在0.2wt％或以下、较好0.1wt％或以下的范围内尽可能小的数量添加的，且最好不添加卵磷脂。当所添加的卵磷脂数量减少时，巧克力样食物产品的粘度就容易增大或称为“bote”的高稠度状态就容易显示出来，因此，从操作性的观点来看，可以适当使用有粘度降低效果的乳化剂。例如，一般来说，当添加有相对较高HLB的乳化剂时，破乳作用倾向于受抑制，有7或更高的HLB的乳化剂一般是较好的。另一方面，在用于搅打等的情况下，当添加有极高HLB的乳化剂时，发泡能力有时可能降低。含水巧克力即使不使用特定乳化剂也能生产，因此，可以不使用乳化剂。如以上提到的，在本专利技术中，除所添加的卵膦脂数量外要添加的乳化剂没有特别限定，因此，可以按照特定应用，考虑惯常含水巧克力中使用的乳化剂的种类、数量和添加方式，适当地使用。该乳化剂的实例包括磷脂例如磷脂酰胆碱等；甘油脂肪酸酯例如一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯；有机酸的部分甘油酯例如甘油的乙酸和脂肪酸酯，甘油的乳酸和脂肪酸酯，甘油的琥珀酸和脂肪酸酯，甘油的二乙酰酒石酸和脂肪酸酯等；脱水山梨糖醇脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；蔗糖乙酸酯·异丁酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油缩合蓖麻油酸酯；丙二醇脂肪酸酯；硬脂酰乳酸钙；硬脂酰乳酸钠；聚氧乙烯脱水山梨糖醇一硬脂酸酯；聚氧乙烯脱水山梨糖醇一(脂肪酸)甘油酯等。这些乳化剂可以单独使用，也可以组合使用。进而，还可以一起使用一种具有以上提到的、能防止“bote”的效果并能提供含水功能的乳化剂。乳成分的实例包括全脂奶粉、脱脂奶粉、搅乳奶粉、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、干酪粉等。作为糖，按照现行技术，掺和液体糖以期使巧克力变软，而且使用一种有较低分子量的糖例如单糖的还原葡萄糖浆以期降低水活性而使产品保持更长时间。在本专利技术中，糖是以种类和数量上无任何限制的方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
要用来作为起始原料的、以水性或含水状态使用而且卵磷脂含量为０．２ｗｔ％或更低的巧克力。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-2-20 044828/20041.要用来作为起始原料的、以水性或含水状态使用而且卵磷脂含量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：原田江里子，森川和季，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]