本发明专利技术涉及巧克力组合物，其中脂肪相包含至少一种可可脂和任选地乳脂和／或类可可脂，并且该巧克力可以在不需要预结晶步骤的情况下液化和重新固化而不起霜。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及可以在不需要预结晶步骤的情况下液化并重新固化而不形成霜的巧克力。
技术介绍
巧克力中的主要脂肪是可可脂。可可脂通过压榨可可豆(通常是进行发酵和烘烤)以提取豆中包含的脂肪而获得。该脂肪是多晶态的，这意味着它可以以化学组成相同的多种固体相结晶，各种结晶之间晶体结构不同，但熔融时产生同样的液相。在S.T.Beckett编著的教科书IndustrialManufacture and Use(工业制造和用途)(第三版)中，第218和219页，提到了可可脂的六种多晶形态。它们的性能列于表1中。表1 晶型V和VI是可可脂最稳定的形态。当将巧克力适当地回火时，可可脂将结晶为晶型V。快速冷却熔融的未回火巧克力团产生相对不稳定的可可脂多晶形态。这些较低的多晶形态趋向于转变成更高熔点更稳定的形态。这种晶体再生长表明了其本身的表面缺陷如脂肪起霜。这是表面上发白的浊雾或色斑，使得巧克力看起来味道不好。未回火巧克力上脂肪起霜出现很快并且特别严重。未回火巧克力的晶体结构使其具有粒状口感。未回火巧克力不象回火巧克力一样在结晶时收缩，所以很难脱模。回火(有时称作预结晶)的目的是培养足够的晶种数目以促使总的脂肪相结晶为晶型V。最常用的回火方法包括如下步骤完全熔融；冷却到结晶点；结晶；熔融出不稳定晶体。然而也使用其他回火方法如在标准的多晶形态中直接添加脂肪晶体源；该操作称之为加晶种。脂肪起霜也可发生在回火的巧克力上。这可能伴随着由晶型V向晶型VI的转变。当填充的脂肪迁移到巧克力中时，或者当巧克力经受升温或储存温度波动时，回火的巧克力上会发生脂肪起霜。如果开始已经进行了正确回火的巧克力被液化，然后将其重新冷却，将出现未回火巧克力的严重起霜。在巧克力液化和冷却下来之后的这种起霜问题可发生在热的国家，或者在巧克力产品被放在不合适的地方，如太阳下的汽车中。数年来，许多植物油脂已经被证明可以用作可可脂的替代品。在S.T.Beckett编著的教科书Industrial Manufacture and Use(第三版)，第307-322页中，这些被分成两组可可脂等价物(CBE)，其是具有与可可脂类似的化学和物理特性的植物油脂，因此可在任何配方中与可可脂交换使用；和代可可脂(CBR)，其是与可可脂具有类似的物理特性，但化学特性不类似的植物油脂，其仅可用于在更有限的应用中替代可可脂。在许多国家，以“巧克力”售卖的物质的组成是受到法律控制的。从一个国家到另一个国家立法不同，但是以巧克力售卖的物质常常被限制为仅具有由可可提取的脂肪，或者限制为由可可提取的脂肪和规定的可可脂等价物的混合物。即使在可以合法售卖含有由可可之外的来源获得的植物油脂的巧克力的国家，对于仅用奶和/或可可来源的脂肪制作的巧克力也可能有很强的消费者偏爱。起霜使得巧克力具有令人不愉快的方面，已经进行了许多尝试试图阻止霜的出现。解决此问题最常用的方法之一添加起霜抑制剂如乳脂，或专用的植物油脂起霜抑制剂如PrestineTM(Loders Croklaan)。尽管这些在控制由晶型V向晶型VI转变引起的脂肪起霜中具有某些作用，但是它们不能控制将巧克力加热到液化点，然后使其冷却之后发生的起霜。换言之，它们没有排除需要融化之后重新回火。Fuji Oil的JP2003299442描述了具有起霜抵抗力的未回火巧克力组合物。然而，该组合物包括非可可脂如月桂油，所以在许多国家从法律的角度来说不能被作为巧克力接受。通过加晶种回火的组合物也是可以的。FujiOil供应富含1，3-山萮炔酰2-油酰甘油的种子物质。该甘油三酯具有大约53℃的熔点，这意味着含有该物质的巧克力可以在其通常的熔点之上但低于1，3-山萮炔酰2-油酰甘油的熔点下加热，并且由于残余的固体1，3-山萮炔酰2-油酰甘油能够再为巧克力作晶种，冷却仍然不会起霜。1，3-山萮炔酰2-油酰甘油的不利之处在于它不是源自可可脂，在某些国家如很多欧盟成员国不允许用在巧克力中。Industrial Manufacture and Use第317-320页描述了不需要回火的月桂酸型和非月桂酸型代可可脂。然而，这些脂肪通常不允许用在以巧克力售卖的物质中。大量的可可脂不能在不导致软产物和可能成霜的情况下与这些物质混合。由于与用于提供巧克力味道的可可粉中可可脂的不相容性，这可使得基于代可可脂的巧克力类物质比巧克力更易于起霜。月桂油代可可脂脂肪相中可以容许最多5％的可可脂，然而非月桂油代可可脂脂肪相中可容许最多25％的可可脂。消费巧克力的一个流行的方式是作为巧克力火锅(chocolate fondue)。在巧克力火锅中，在使用之前将食物类如水果块、小饼干或坚果浸入到融化的巧克力中。通常，如果巧克力脂肪相主要是乳脂和/或可可脂，当冷却下来时巧克力将会起霜。如果消费者希望保留一些剩余的巧克力在稍后用于另一巧克力火锅，他们将简单地将巧克力在室温冷却，或者可能将其放在冰箱中。由于消费者将不对巧克力回火，所以将很快出现起霜。起霜尽管没有什么危险，但可能在模具等级(mould growth)上犯错误，所以消费者可能由于引不起食欲而将巧克力丢弃。类似地，消费者可能喜欢保留一些蘸有巧克力的物品稍后食用或作为礼物使用，但是冷却时巧克力上脂肪起霜的外观将使得蘸有巧克力的物品没有吸引力。很多制造商售卖预包装的巧克力火锅。这些常常由装有巧克力类物质的塑料盆组成。该盆可以直接放入微波炉中或者放入双重蒸锅中以使巧克力类物质在大约60℃的温度下融化。然后将该盆放到桌子上，将食物类进入其中。为了避免起霜的问题，这些预包装的“巧克力火锅”通常含有除了源自奶和/或可可的那些脂肪之外的脂肪，所以在许多国家不能作为巧克力售卖。需要找到一种解决巧克力起霜的方法，其中脂肪相由可可脂和/或乳脂和/或可可脂与一种或多种乳化剂组成，并且该巧克力液化和重新固化不需要另外的预结晶步骤。专利技术概述本专利技术涉及巧克力组合物(参见权利要求1)。附1显示实施例2描述的巧克力的照片，其已在微波炉中加热到60℃以模拟巧克力火锅的制备，然后使其冷却，之后在20℃下储存两周。图2巧克力A，如实施例3描述的DSC加热曲线图3巧克力B，如实施例3描述的DSC加热曲线图4巧克力C，如实施例3描述的DSC加热曲线图5巧克力E，如实施例3描述的DSC加热曲线图6巧克力F，如实施例3描述的DSC加热曲线图7巧克力G，如实施例3描述的DSC加热曲线图8十八烷，如实施例3描述的DSC冷却曲线图9巧克力A，如实施例3描述的DSC冷却曲线附图说明图10巧克力B，如实施例3描述的DSC冷却曲线图11巧克力C，如实施例3描述的DSC冷却曲线图12巧克力E，如实施例3描述的DSC冷却曲线图13巧克力F，如实施例3描述的DSC冷却曲线图14巧克力G，如实施例3描述的DSC冷却曲线图15如实施例3描述的十八烷的加热曲线图16巧克力G和C的结合DSC冷却曲线图17显示如实施例2描述的两种巧克力的不同时间间隔下由上述巧克力拍摄的照片，其已在微波炉中加热到60℃以模拟巧克力火锅的制备，然后使其冷却，之后在20℃下储存两周。图18巧克力H，如实施例3描述的DSC加热曲线图19巧克力H，如实施例3描述的DSC冷却曲线专利技术详述因此，我们找到了一种解决巧克力中的起霜问题的方本文档来自技高网...
【技术保护点】
包含至少一种结晶改性乳化剂的巧克力组合物，其中脂肪相包含可可脂和任选地乳脂和／或类可可脂，且特征在于该巧克力组合物具有大于４Ｊ／ｇ脂肪的先结晶焓。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】GB 2004-11-24 0425888.51.包含至少一种结晶改性乳化剂的巧克力组合物，其中脂肪相包含可可脂和任选地乳脂和/或类可可脂，且特征在于该巧克力组合物具有大于4J/g脂肪的先结晶焓。2.根据权利要求1的巧克力组合物，其中该巧克力组合物具有4-12J/g脂肪的先结晶焓，优选4-10J/g脂肪的先结晶焓，最优选5-8J/g脂肪的先结晶焓。3.根据权利要求2的巧克力组合物，其中结晶改性乳化剂是失水山梨醇酯、蔗糖酯、聚甘油酯、乳酸化的单-和二-甘油酯、聚氧乙烯失水山梨醇衍生物以及单-和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯中的至少一种，优选该结晶改性乳化剂是单-和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、失水山梨醇三硬脂酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇三硬脂酸酯中的至少一种，最优选该结...
【专利技术属性】
技术研发人员：P古纳斯，TD费奥克斯，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]
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