油性食品材料制造技术

本发明专利技术的目的在于通过简单方法开发当被食用时在口中产生令人满意并且新颖的食感并且具有高耐热性的油性食品材料。在该油性食品材料中，将除脂肪之外的固体成分的粒径保持为３０μｍ或更大－这比以巧克力为代表的普通油性食品材料更大，并且将ＳｔＵＳｔ与全部脂肪的比例调节为３０ｗｔ％或更高。此外，该油性食品材料的脂肪含量为２０－５５％。由于该组成，该油性食品材料在口中可融性显著提高，同时保持高的耐热性。其可以通过简单的方法制得。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及具有高耐热性，同时在口中具有独特可融性以及新食感的油性食品材料，其通过提高油性食品材料中特定TG组分的比例得到:'、.。、
技术介绍
传统地在市场上大量需要以巧克力为代表的油性食品，并且近年 来出现了多种油性食品以满足伴随着口味多样化的市场需求。特别 地，市场上大量需要在口中具有优良口融性以及新食感的油性食品。另一方面，对于油性食品，通常在口中的可融性提高时，耐热性 会降低。因此，对于近年来可能在流通过程中频繁暴露于各种温度和 环境的商品而言，具有更强的耐热性以及良好的口融性是重要的。用于巧克力的代表性脂肪主要是可可脂。含有大量可可脂的巧克力在28。C或更高的高温下迅速软化或者变形，由此其商品价值显著降低。出于该原因，曾经作出了各种尝试以提高油性食品的耐热性，尤 其是通常频繁采用将脂肪改性的方法。脂肪含有三酰基甘油(下文中称为TG)作为主要组分，并且尤 其地，可可脂含有对称的TGs作为主要组分。对称的TG是指饱和脂 肪酸连接在1,3-位上并且不饱和脂肪酸连接在2-位上的TG，并且当 脂肪中含有大量对称TGs时，通过在严格的温度控制和操作下进行脂 肪的固化得到在口中具有优良可融性的油性食品(所述温度操作被称 为回火，，，并且需要这类回火操作的对称型TG多的脂肪被称为回 火型脂肪)。在这类油性食品当中，最常见的油性食品是含有可可脂作为主要 原料的巧克力。可可脂含有大量对称TGs,特别是1,3-二硬脂酰基-2-油酰基-甘油(下文中称为StOSt)、 1，3-二棕榈酰基-甘油(下文中称 为POP)和2-油酰基-硬脂酰基棕榈酰基甘油(下文中称为POS)。在 作为可可脂的主要组分的对称甘油三酸酯当中，具有最高熔点的TG 是StOSt ( 1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)。 一种包括加入富含StOSt 的脂肪的提高油性食品耐热性的方法被广泛采用(参见例如Gerard Hogenbrik, Compatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter, The Manufacturing Confectioner, 1984(5), 59-64页；Toshiham Arishima，Applications of Specialty fats and Oils , The Manufacturing Confectioner, 2002年6月，65-76页；JP-A 49-9507， 1-33页)。当增加油脂中StOSt的含量以升高熔点时，耐热性会提高，而同时脂肪在口中的可融性则会极大地退化。特别地，由于含有大量对称TGs的巧克力通过在严格的温度操作(回火)下固化可以获得优良的 味道和在口中的可融性，因此不希望为了提高耐热性而牺牲有价值的 口中可融性。因此，在市场上强烈需要一种提高油性食品的耐热性并且将口中 可融性的劣化最小化的方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是通过简单方法开发一种具有传统油性食品材料从 未有的令人满意并且新颖的食感并且具有高耐热性的油性食品材料。解决问题的方法为了达到该目的，本专利技术人深入研究，结果发现可通过简单方法 制得一种具有高耐热性和口中可融性显著提高的的油性食品材料，该 方法包括将油性食品材料中除脂肪之外的固体成分的粒径保持在比 以巧克力为代表的常规油性食品材料更大的尺寸，并将SUS在油性食 品材料所含全部脂肪量中的比例调节至特定的比例或更大，并且将油 性食品材料中的脂肪含量调节至特定的范围。最终完成本专利技术。即本专利技术提供(1)包含脂肪和糖作为主要成分的油性食品材料，其中除脂肪 之外的固体成分的粗颗粒具有30(am或更大的粒径，并且SUS在油性食品材料所含全部脂肪量中的比例为30%或更大(其中s是具有is或更多碳原子的饱和脂肪酸，U是不饱和脂肪酸)；和 (2)上述(1)的油性食品材料，其包含量为该油性食品材料的20%-55%的脂肪。 专利技术效果本专利技术具有这样的优点可以通过简单方法制得具有传统油性食 品材料从未有的令人满意并且新颖的食感、并且具有高耐热性的油性食品材料。具体实施方式下面将更详细地解释本专利技术。对本专利技术中提及的油性食品没有特 别限制，只要是脂肪在其中形成连续相的食品即可，例子包括巧克力、 巧克力状食品和糖皮(glaze )。油性食品由脂肪和除脂肪之外的固体成分组成，并且除脂肪之外 的固体成分由糖以及除脂肪和糖之外的固体成分组成。在本专利技术中提及的油性食品材料中，含于该油性食品中的除脂肪 之外的固体成分具有上限为lmm或更小的粒度。油性食品的例子包括分散有粒径超过lmm的可食用物质(例如 松饼和坚果)的油性食品，和通过用油性食品材料包覆或缠绕粒径超 过lmm的可食用物质制备的油性食品。其的极端例子包括通过使用 油性食品材料作为粘合剂将粒径为若干mm至若干cm的可食用 物质彼此粘结制得的油性食品(例如通过用巧克力包覆花生制得的巧 克力球，和用油性食品材料将粗磨的坚果彼此粘结制得的坚果 棒)。然而，除脂肪之外的具有超过lmm粒径的固体成分在口中被认 为是与油性食品材料本身不同的食品，因此不利于改善口中的可融性 感觉，而改善在口中的可融性感觉恰恰是本专利技术的目的。因此当本专利技术的油性食品中含有粒径超过lmm的可食用物质时， 该可食用物质不被看作是油性食品材料的固体成分。规定油性食品材 料的固体成分具有lmm或更小的粒径。优选含于油性食品材料中的除脂肪之外的固体成分包括粒径为 30pm或更大的粗颗粒。当除脂肪之外的固体成分的粒径小于30pm 时，保持了油性食品材料的耐热性，但油性食品材料在口中的可融性感觉变差。对用于油性食品材料中的糖没有特别限制，其例子包括蔗糖、麦 芽糖、葡萄糖、粉状淀粉糖浆、果糖、乳糖、海藻糖、粉状麦芽糖等。 在本专利技术的油性食品材料中使用的除脂肪和糖之外的固体成分的例子包括乳制品例如全脂奶粉、脱脂奶粉、乳脂粉(cream powder )、 乳清粉、酪乳粉等，可可物质例如可可块、可可粉、调制可可粉等， 干酪粉，咖啡粉，果汁粉等。与本专利技术的目的无关，含有20%-30%脂肪的油性食品材料由于 其粘度等原因而不适合于人工包覆，但可通过釆用制作覆层或外壳的 机械装置实现。优选本专利技术的油性食品材料的TG组分包含SUS，该SUS的量为 含于油性食品材料中全部脂肪量的30wt。/。或更多(其中S表示具有18 或更多个碳原子的饱和脂肪酸，U表示不饱和脂肪酸)。S所表示的饱 和脂肪酸优选是碳数为18的硬脂酸(St)。 U所表示的不饱和脂肪酸 优选是碳数为18并且不饱和键数为1的油酸(0)。即，希望该TG 组分包含量优选为含于油性食品材料中全部脂肪量的30wt。/。或更多， 更优选40%或更多的StOSt作为SUS。当含于油性食品材料中的SUS 量少于30%时，油性食品材料在口中的可融性感觉优良，但赋予油性 食品材料的耐热性不够。作为原料，可以使用任何脂肪，只要该脂肪满足以上定义即可。 脂肪的例子包括植物脂肪和油例如菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽 油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、 月见草油、棕榈油、牛油果油、娑罗双树脂(sal fat)、可可脂、椰子 油、棕榈仁油等；动物脂肪和油例如奶油、牛脂、本文档来自技高网...

【技术保护点】
油性食品材料，其包含脂肪和糖作为主要成分，其中除脂肪之外的固体成分的粗颗粒具有３０μｍ或更大的粒径，并且ＳＵＳ在油性食品材料所含的全部脂肪量中的比例为３０％或更大（其中Ｓ是具有１８或更多碳原子的饱和脂肪酸，Ｕ是不饱和脂肪酸）。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2005-1-27 019758/20051.油性食品材料，其包含脂肪和糖作为主要成分，其中除脂肪之外的固体成分的粗颗粒具有30μm或更大的粒径，并且S...

【专利技术属性】
技术研发人员：大河内雅子，松井正行，驹井秀纪，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]