以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法技术

本发明专利技术涉及一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法，属于食品加工和检测技术领域。具体步骤如下：1）将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的双蒸水，匀浆后过滤，上清即为生姜原汁和猕猴桃原汁；2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，注射生姜原汁和猕猴桃原汁复配汁后，真空包装，再置于2～8℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。通过对该产品的各理化指标pH值、硫代巴比妥酸反应物、沃布氏剪切力、肉色、蒸煮损失和高铁肌红蛋白的含氧量进行测定发现，采用本发明专利技术处理方法，除了能够使牦牛肉的嫩度得到有效改善外，更突出的是还有效抑制了牦牛肉的脂质氧化，从而显著提高了牦牛肉的食用品质。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：具体步骤如下：1）将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的重蒸水后匀浆1～2?min，匀浆物用两层纱布过滤，8000~10000?r/min转速，4?℃离心20?min后取上清，即为生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE，置于2～8?℃冰箱存放；2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，按每100?g牦牛肉注射0.10～0.25?mL?GE?+?0.15～0.30?mL?KE?+?7.35～9.75?mL?ddH2O，即生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE在牦牛肉中的终浓度分别为0.091%～0.23%和0.13%～0.26%，真空包装后，置于2～8?℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李璐，聂远洋，甘甜，温文婷，夏白雪，孙群，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：