适用于肉制品的结冷胶的提取方法技术

本发明专利技术公开了一种适用于肉制品的结冷胶的提取方法，步骤包括：1）发酵液升温至30～90℃，加入占发酵液体积3～8%的水溶性碱土金属盐，调节pH值至碱性，絮凝发酵液，固液分离，得部分脱酰的结冷胶粗品；2）将结冷胶粗品加到低级醇中，调节体系低级醇浓度，调节pH值至酸性，搅拌洗涤，固液分离，得结冷胶纤维；3）打散结冷胶纤维并干燥、粉碎，得结冷胶粉末；4）向结冷胶粉末中加入占成品质量5～10%的碱金属盐，均匀混合，得结冷胶成品。本发明专利技术通过在结冷胶生产过程中适度脱酰基，或者将高、低酰基非透明型结冷胶按比例混合，并在后期添加碱金属盐，不仅提高了结冷胶的凝胶、保水性能和粘度，还简化了生产工艺，降低了生产成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及微生物发酵领域，特别是涉及一种。
技术介绍
目前，国内肉制品中使用的食品胶主要是卡拉胶(在注射型中使用精制卡拉胶，在斩拌型中使用半精制卡拉胶)，其优点是价格比较低廉，缺点是:1.卡拉胶是从海藻中提取的植物多糖产品，其供应受到天气及种植区域海洋污染等诸多不稳定因素的影响，因此产品的价格波动较大，不利于用户的成本核算及控制；2.卡拉胶产品对高温不稳定，而且抗冻-融稳定性不佳，因此在耐冷冻贮藏和对热加工稳定性等指标方面有待提升。3.卡拉胶要在较高的胶浓度下才能发挥凝胶作用，因此用量比较多。结冷胶是(GellanGum)是美国Kelco公司在20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。它以少动鞘脂单胞菌(Sphingomonas paucimobilis)为发酵菌,经数级发酵培养,发酵液再通过一系列后期提取工艺生产而成。相比于海藻提取多糖，作为微生物多糖的结冷胶在质量稳定性上更具优势。相比其他食品胶，结冷胶具有凝胶能力、热稳定性和冻-融稳定性好的优点，且耐PH范围广，对微生物和酶不敏感，因此适合应用于肉制品(如低脂肉馅、肉糜、火腿肠等)的制造中，以帮助肉制品保持水分，提高蒸煮回收本文档来自技高网...

【技术保护点】
适用于肉制品的结冷胶的提取方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将发酵液升温至30～90℃，向发酵液中加入占发酵液体积3%～8%的水溶性碱土金属盐，调节pH值至碱性，絮凝发酵液，进行固液分离，得到部分脱酰的结冷胶粗品；2）将步骤1）得到的结冷胶粗品加入到发酵液初始体积0.3～0.6倍的低级醇中，并调节pH值至酸性，搅拌洗涤后，进行固液分离，得到结冷胶纤维；3）将步骤2）得到的结冷胶纤维打散，干燥，粉碎，得到结冷胶粉末；4）将步骤3）得到的结冷胶粉末与占最终成品质量5%～10%的碱金属盐均匀混合，得到结冷胶成品。

【技术特征摘要】
1.适用于肉制品的结冷胶的提取方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将发酵液升温至30 90°C，向发酵液中加入占发酵液体积3% 8%的水溶性碱土金属盐，调节PH值至碱性，絮凝发酵液，进行固液分离，得到部分脱酰的结冷胶粗品； 2)将步骤I)得到的结冷胶粗品加入到发酵液初始体积0.3 0.6倍的低级醇中，并调节PH值至酸性，搅拌洗涤后，进行固液分离，得到结冷胶纤维； 3)将步骤2)得到的结冷胶纤维打散，干燥，粉碎，得到结冷胶粉末； 4)将步骤3)得到的结冷胶粉末与占最终成品质量5% 10%的碱金属盐均匀混合，得到结冷胶成品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤I)，将发酵液升温至50 60°C。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)，所述碱土金属盐包括氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁中的一种或多种的组合。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)，pH值调节至8.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：许怀远，刘鲁威，
申请(专利权)人：天茁上海生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：