一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素及其制作方法，属于食品添加剂技术领域。将混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶注入热的油脂中，制得焦糖色素，产品具有与糖果和巧克力风味协调，且脂溶性良好的特点。制作过程中全部采用绿色原料，避免了无机氨基化合物的使用，产品的食用安全性高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品添加剂

技术介绍
焦糖色素是以蔗糖、淀粉水解物、甘蔗糖厂或甜菜糖厂的糖蜜等为原料，采用非氨(铵)法或氨(铵)法制成的呈褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质，无臭或略带焦糖香味。焦糖色素在食品工业中应用十分广泛，如:用于酒类、酱油、醋、酱菜、饮料、糕点、巧克力、糖果、汤料、糖浆药品等着色。资料显示，国际食品色素市场每年约有10亿美元的贸易额，其中焦糖色素约为I亿美元，且以每年2-3%的速率增长。国内焦糖色素年产量已超过20万吨，而其它天然色素总产量仅I万吨左右。焦糖色素的生产历史非常悠久，按生产中配方的不同，焦糖色素可分为以下四类:第一类是普通焦糖:由单一的蔗糖直接热解产生红棕色、略带负电荷胶体粒子的焦糖色素；第二类是碱性亚硫酸盐焦糖:糖质在有亚硫酸盐而无铵盐存在下加热制成；第三类是氨法焦糖:糖质与氨(铵)加热，而无亚硫酸盐存在，产生红棕色、带正电荷胶体粒子的焦糖色素；第四类是耐酸性焦糖:由亚硫酸(氢)铵催化产生的耐酸焦糖色素，含有带负电荷的胶体粒子。不同的食品对焦糖色素性质的要求也不同。如可口可乐中需添加有光泽、着色力强、带负电荷、有一定耐酸性的焦糖色素；酱油中需添加红色值指数较高、带正电荷、耐盐性好的焦糖色素；糖果与巧克力中添加的焦糖色素须具有浓郁焦糖香味和良好的脂溶性。因此，研究开发专用焦糖色素越来越受到业内人士的重视。目前，国内外关于焦糖色素的研究大多围绕着原料的选用、生产工艺参数的优化、氨基化合物的选择、焦糖色素性能与应用等方面，如:中国专利CN 1594442A ;《食品工业》1993，3:36 38 ;《食品科学》1993，2:13 17 ;《中国调味品》1997，2:14 17 ;《中国调味品》1997，12:2 4所报道。关于专用焦糖色素的研究报道很少，如:《江苏调味品》2009，5:27 29报道了酱油专用焦糖色素的工艺研究。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。本专利技术的目的是通过下述技术方案实现的:本专利技术适用于糖果与巧克力的焦糖色素由下列原料反应制得，其质量比为:鲜牛奶:葡萄糖:大豆氢化油:大豆磷脂=100: 25 40: 5 10: I 3。本专利技术适用于糖果与巧克力的焦糖色素的制作方法，包括以下步骤:I)将鲜牛奶加热至50 60°C，加入葡萄糖和大豆磷脂，高速搅拌，使之分散溶解；2)将大豆氢化油加热至180 300°C，加入步骤I得到的混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶，在130 150°C保温15 40分钟，冷却，制得焦糖色素。本专利技术的有益效果是利用葡萄糖分子上的羰基与牛奶中蛋白质分子上游离的氨基在含脂体系中反应，制备焦糖色素，产品具有与糖果和巧克力风味协调，且脂溶性良好的特点。制作过程中全部采用绿色原料，避免了无机氨基化合物的使用，产品的食用安全性闻。具体实施例方式实施例1将Ikg鲜牛奶加热至55°C，加入葡萄糖350g和大豆磷脂30g，经高速搅拌后缓慢注入已预热至220°C的IOOg大豆氢化油中，继续搅拌，并在130°C保温25分钟，冷却，制得焦糖色素。权利要求1.一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素，其特征在于适用于糖果与巧克力的焦糖色素的制作方法包括以下工艺步骤: (1)将鲜牛奶加热至50 60°C，加入葡萄糖和大豆磷脂，高速搅拌，使之分散溶解； (2)将大豆氢化油加热至180 300°C，加入步骤I得到的混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶，在130 150°C保温15 40分钟，冷却，制得焦糖色素； 其中制作适用于糖果与巧克力的焦糖色素的原料，其质量比为:鲜牛奶:葡萄糖:大豆氢化油:大豆磷脂=100: 25 40: 5 10: I 3。全文摘要本专利技术涉及，属于食品添加剂
将混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶注入热的油脂中，制得焦糖色素，产品具有与糖果和巧克力风味协调，且脂溶性良好的特点。制作过程中全部采用绿色原料，避免了无机氨基化合物的使用，产品的食用安全性高。文档编号A23L1/226GK103110081SQ20121054948公开日2013年5月22日 申请日期2012年12月18日 优先权日2012年12月18日专利技术者陈洪兴, 房健 申请人:盐城工学院本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适用于糖果与巧克力的焦糖色素，其特征在于适用于糖果与巧克力的焦糖色素的制作方法包括以下工艺步骤：(1)将鲜牛奶加热至50～60℃，加入葡萄糖和大豆磷脂，高速搅拌，使之分散溶解；(2)将大豆氢化油加热至180～300℃，加入步骤1得到的混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶，在130～150℃保温15～40分钟，冷却，制得焦糖色素；其中制作适用于糖果与巧克力的焦糖色素的原料，其质量比为：鲜牛奶∶葡萄糖∶大豆氢化油∶大豆磷脂＝100∶25～40∶5～10∶1～3。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洪兴，房健，
申请(专利权)人：盐城工学院，
类型：发明
国别省市：