一种清爽型黄酒及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种清爽型黄酒及其制作方法，按重量百分比由以下组分配制而成：25.5%~52%的糯米、3%~15%的米曲、1.5%~6.5%的酒母和30%~70%的水，其制作方法，包括以下步骤：（1）浸米（2）蒸饭（3）落罐（4）前酵：当上述物料落罐经过22~26小时后，品温达到29~33℃时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5~8小时开一次耙，二耙品温控制在28~31℃、三耙品温控制在27~29℃，开耙过程24小时严格控制（5）后发酵（6）压榨制得半成品（7）勾兑制得成品。本发明专利技术清爽型黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，且生产周期短，生产效率高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于黄酒酿造的

技术介绍
清爽型黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒，清爽型黄酒深受老百姓的喜爱。目前，清爽型黄酒是以稻米等为原料，加入麦曲、根霉曲、红曲、乌衣红曲等或部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成，用麦曲或红曲、乌衣红曲作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒，麦曲或红曲、乌衣红曲气较重，苦味较明显，不够清爽，消费者接受不了 ；而江苏、上海等地用根霉曲或部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒，又有根霉气味和酶制剂气味，也不够爽净，口感较差等缺点，不能被消费者所接受。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种清爽型黄酒，其无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无苦味、无根霉曲气味和酶制剂气味，口感非常好，能满足消费者的需求。本专利技术的另一个目的是提供一种清爽型黄酒的制作方法，能酿造出上述好口感的清爽型黄酒，且生产周期短、生产效率高。为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的: 一种清爽型黄酒，按重量百分比由以下组分配制而成:25.59Γ52%的糯米、39Γ15%的米曲、1.5% 6.5%的酒母和30% 70%的水。一种清爽型黄酒制作方法，包括以下步骤: (1)、浸米:按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用带有一定温度的，以米:自来水为1:1.0-1.6的自来水在一定的室温下浸米若干天； (2)、蒸饭:将步骤(I)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用； (3)、落罐:将按上述重量百分比称取的米曲、酒母、水和步骤(2)中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内； (4)、前酵:当上述物料落罐经过22 26小时后，品温达到29 33°C时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5 8小时开一次耙，二耙品温控制在28 31°C、三耙品温控制在27^29 0C ;开耙过程24小时严格控制； (5)、后发酵:将步骤(4)中的前酵醪液在12 16°C下后发酵7 10天； (6)、压榨:将步骤(5)所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品； (7)、勾兑:将步骤(6)所得的半成品勾兑后制得成品。所述步骤(3)中落iip品温为22 27 C。所述步骤(4)中 的前酵醪液温度为16 20°C。所述步骤(4)结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵醪液，通过管道压入后酵室继续发酵使酒成熟，管道内空气压力小于等于0.3Mpa。所述步骤(6)中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。所述步骤(7)中的勾兑为在不锈钢罐中澄清48飞0小时。所述步骤(I)中的浸米时间为4飞天。所述步骤(I)中的水的温度为23 28 °C，室温为23 27°C。本专利技术的有益效果如下: 本专利技术是用米曲作糖化剂发酵酿制清爽型黄酒，米曲糖化力和液化力强，发酵快，发酵时间短，酿制而成的清爽型黄酒无麦曲和红曲及乌衣红曲气、无根霉曲气味和无酶制剂味，口感清爽，风味明显优于原采用麦曲或根霉曲、红曲、乌衣红曲、部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成的黄酒。且本专利技术的清爽型黄酒制作方法生产周期短，生产效率高。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的保护范围并不限于此。实施例1 本专利技术清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成:糯米32.83%，米曲8.56%，酒母3.51%和水55.1%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。(I)、浸米:按上述糯米过筛，过筛后在室温23 °C的环境内用28°C的，以米:自来水为1:1.2的自来水浸米4天；` (2)、蒸饭:将步骤(I)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间(一般情况下米层高度为20cm 30cm，蒸汽压力为0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右),保证蒸饭熟透,无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制； (3)、落罐:将称取的米曲、酒母和步骤(2)中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在22 °C ； (4)、前酵:当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度29°C时，用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均匀、品温一致为宜；然后每隔7小时开一次耙，二耙品温控制在31°C、三耙品温控制在29°C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行24小时不间断严格控制； 前酵结束后，再搅拌均匀，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力为0.3Mpa，前酵所得醪液控制在16°C ； (5)、后发酵:将步骤(4)中的前酵醪液在16°C下后发酵7天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制有害菌繁殖生长，控制酸度上升； (6)、压榨:将步骤(5)所得醪液压入榨酒机进行榨酒，制得半成品，最高压力为0.7Mpa ；(7)、勾兑:将步骤(6)所得的半成品在不锈钢罐中澄清48小时，最终得到成品。本专利技术的米曲是通过以下步骤制得的: (1)将米曲原料粳米在23°C下浸溃24小时，浙干浆水，蒸煮，冷却； (2)培养种曲，将菌种培养成二级种曲； (3)入池培养:把步骤(I)中冷却好的粳米饭装入曲池，控制粳米饭层厚度为15cm，再将步骤(2)中培养好的二级种曲装入曲池，培养过程保持湿度为85%，湿度通过给曲房通入蒸气来调节；控制品温30°C，品温用暖气片来调节； (4)出曲，把培养好的米曲从曲池取出，制得米曲。种曲的培养包括如下步骤: (O活化菌种:将苏-16米曲霉挑接到米曲汁琼脂培养基中，在28°C培养5天； (2)将活化的菌种制成三角瓶种曲:将麸皮与水按1: 0.8的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌27分钟，冷却后接种， 在28°C下培养3天； (3)将三角瓶种曲制成二级种曲:将麸皮与水按1: 0.8的比例搅拌均匀，在0.09Mpa下杀菌27分钟，冷却后接入制得的0.5%的三角瓶种曲，在28°C下培养3天。实施例2 本专利技术清爽型黄酒，由下述重量百分比的组分配制而成:糯米52%，米曲15%，酒母3%和水30%，此处的水在落罐的时候使用，浸米的自来水是另外量取的。(I)、浸米:按上述糯米过筛，过筛后在室温24 °C的环境内用27°C的，以米:自来水为1:1.3的自来水浸米5天； (2)、蒸饭:将步骤(I)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用；蒸煮、冷却时，把握好蒸饭时间，每次蒸好后检查饭的质量，糯米进蒸饭机后，根据米质调节好米层高度、蒸汽压力和蒸煮时间(一般情况下米层高度为20cm 30cm，蒸汽压力为0.2Mpa 0.4Mpa,蒸煮时间以蒸饭机转速计约15分钟左右),保证蒸饭熟透,无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清爽型黄酒，其特征在于按重量百分比由以下组分配制而成：糯米????????????????????25.5%~52%米曲????????????????????3%~15%酒母????????????????????1.5%~6.5%水??????????????????????30%~70%。

【技术特征摘要】
1.一种清爽型黄酒，其特征在于按重量百分比由以下组分配制而成: 糯米25.5%52% 米曲3% 15% 酒母1.5% 6.5% 水30% 70%。2.一种清爽型黄酒制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)、浸米:按上述重量百分比称取糯米后过筛，过筛后用带有一定温度的，以米:自来水为1:1.0-1.6的自来水在一定的室温下浸米若干天； (2)、蒸饭:将步骤(I)中浸好的糯米放浆浙干，然后蒸煮，将蒸煮好的糯米饭冷却待用； (3)、落罐:将按上述重量百分比称取的米曲、酒母、水和步骤(2)中制得的糯米饭，边搅拌边落入罐内； (4)、前酵:当上述物料落罐经过22 26小时后，品温达到29 33°C时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔5 8小时开一次耙，二耙品温控制在28 31°C、三耙品温控制在27^29 0C ;开耙过程24小时严格控制； (5)、后发酵:将步骤(4)中的前酵醪液在12 16°C下后发酵7 10天； (6)、压榨:将步骤(5)所得醪液压入榨酒机进行榨...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛青钟，俞关松，
申请(专利权)人：会稽山绍兴酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：