一种气泡黄酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种气泡黄酒的生产工艺，步骤包括：(1)通过对大米和/或麦进行第一次发酵酿造得到黄酒后装入酒坛内进行储存；(2)存储4

【技术实现步骤摘要】
一种气泡黄酒的生产工艺


[0001]本专利技术涉及黄酒制备
，具体涉及一种气泡黄酒的生产工艺。

技术介绍

[0002]黄酒又称米酒，是世界上最古老的酿造酒之一，是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿造而成的发酵原酒。黄酒性温，刺激性小，主要营养成分有糖、肽、氨基酸等低分子浸出物，还有B族维生素、矿物质和微量元素等易被人体消化吸收的营养物质，赋予黄酒独特的风味。近些年来，随着人们健康意识的增强和低酒精度、营养、保健的饮酒理念的形成，对功能性营养型低度黄酒类产品的需求逐渐增加。功能性营养型低度黄酒是在传统黄酒生产工艺基础上添加适合的功能性原料酿造的一种黄酒。目前，关于功能性营养低度黄酒的研究逐渐增多，功能性营养低度黄酒的生产工艺及原料均有别于传统黄酒，根据添加原辅料的不同，此类黄酒大至可分为果蔬类、杂粮类和药食同源类营养低度黄酒。
[0003]黄酒酿造是由多种霉菌、酵母菌和细菌参与的边糖化和边发酵的过程。酒药、麦曲和加工环境是微生物的主要来源，微生物通过分泌大量的酶参与物质转化，最终形成与黄酒风味相关的化合物。微生物的生长和演替在发酵的不同阶段可能不同，这些微生物协同或者主导产生如酸类，醇类，醛类等风味物质并完成发酵。黄酒中的细菌群落不仅影响发酵效率，而且对黄酒的风味品质起着决定性的作用。细菌群落的多样性在初始发酵时增加，然后逐渐趋于稳定，可能由于环境条件的波动。充足的养分和氧气的存在以及低含量的乙醇都有利于初级发酵过程中微生物的生长，相应地，二次发酵过程中的低温和高含量乙醇会抑制微生物的生长。黄酒酿造过程中细菌群落的多样性远大于真菌群落。
[0004]一般而言，黄酒发酵的前期，霉菌分泌各种酶(如淀粉酶和蛋白酶)来水解淀粉和蛋白质，酵母代谢糖产生乙醇，醋酸菌和乳酸菌产生有机酸降低pH值。发酵后期，由以酵母为代表的真菌产生酯酶与以芽孢杆菌、乳酸菌等为代表的细菌代谢合作产生吡嗪及酯类等风味物质。在发酵过程中，复杂的微生物产生糖、乙醇、有机酸、香气成分和营养物质，形成了黄酒独特的感官属性，并决定了发酵的速度、风味和品质。基于此，本申请提供了一种气泡黄酒的生产工艺。

技术实现思路

[0005]本专利技术通过二次发酵产生的气体溶解于黄酒内，得到一种新型的气泡黄酒，再配合以安琪BV818果酒酵母可以使得成品气泡黄酒带有果香，不仅可以赋予黄酒营养及风味，而且有助于丰富黄酒的种类，拓宽黄酒市场。
[0006]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]一种气泡黄酒的生产工艺，步骤包括：
[0008](1)通过对大米和/或麦进行第一次发酵酿造得到黄酒后装入酒坛内进行储存；
[0009](2)存储4
‑
6年后取出陈酒进行勾调，瞬时杀菌后接种酵母进行第二次发酵，其中
发酵温度小于等于18℃；
[0010](3)经过带压过滤后进行第二次杀菌后包装制得成品黄酒。
[0011]其中，黄酒酿造为传统黄酒的酿造方法，具体为：大米
→
浸米
→
蒸饭
→
冷却
→
落缸
→
前发酵
→
后发酵
→
压榨
→
澄清
→
煎酒
→
灌坛
→
成品
→
贮存，落缸时加入麦曲、酒母、水。
[0012]进一步地，所述步骤(2)中瞬时杀菌方法包括：利用瞬杀机杀菌，直接加热至120℃，然后瞬间冷却至25℃，即杀菌温度为120℃，杀菌后的出酒温度25℃。
[0013]进一步地，所述步骤(2)中酵母制备方法为：将酵母原菌种先进行斜面试管，再依次经过试管培养和巴氏瓶培养后进行扩培。
[0014]进一步地，所述扩培方法包括：将1～2个巴氏瓶的酵母液加入10～20L发酵料中，温度保持20℃，2～3天后观察发酵情况当酵母数达到每毫升108个时进罐接种。
[0015]进一步地，所述步骤(2)中第二次发酵为控温控压发酵，步骤包括：发酵温度控制在15～18℃之间，在压力升到0.02～0.05MPa条件下，进行冷却，温度冷却到4℃以下。
[0016]进一步地，所述步骤(3)中带压过滤的方法包括：先除去底部少量酵泥，再利用硅藻土进行离心过滤，将气体保留在黄酒酒液内。
[0017]进一步地，所述步骤(3)中第二次杀菌步骤为：先利用瞬杀机杀菌，其中杀菌温度120℃，出酒温度4℃，瞬时杀菌后进行冷灌装，然后在温度为65℃的条件下进行巴氏杀菌。
[0018]本专利技术的有益效果在于：
[0019]本专利技术通过二次发酵产生气体，使得气体溶解于黄酒内，从而得到气泡黄酒，再配合将果酒酵母应用于黄酒的二次发酵过程，使得成品气泡黄酒带有果香，不仅可以赋予黄酒营养及风味，而且有助于丰富黄酒的种类，拓宽黄酒市场。
[0020]本专利技术中所制备得到的黄酒相比于一般黄酒的酒味减少，带果香或花香，通常是冰饮或冷饮，增加黄酒的饮用风味，具有独特的口感。
具体实施方式
[0021]下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定。下面用更为详细的实施例对本专利技术进行说明：
[0022]实施例1
[0023]本实施例中一种气泡黄酒的生产工艺，步骤包括：
[0024](1)通过对大米和/或麦利用85号酵母进行第一次发酵酿造得到黄酒后装入酒坛内进行储存；
[0025]其中，黄酒酿造为传统黄酒的酿造方法，具体为：大米
→
浸米
→
蒸饭
→
冷却
→
落缸
→
前发酵
→
后发酵
→
压榨
→
澄清
→
煎酒
→
灌坛
→
成品
→
贮存，落缸时加入麦曲、酒母、水；
[0026](2)存储5年后取出陈酒进行勾调，瞬时杀菌后接种BV818果酒酵母进行第二次发酵，其中发酵温度控制在17℃，在压力升到0.03MPa条件下，进行冷却，温度冷却到4℃；
[0027]利用85号酵母酿原酒，并配合BV818果酒酵母用于再发酵，目的在于产生CO2气和果香味，制备出不同的气泡黄酒品种。
[0028]其中，瞬时杀菌方法包括：利用瞬杀机杀菌，直接加热至120℃，然后瞬间冷却至25℃，即杀菌温度为120℃，杀菌后的出酒温度25℃；
[0029]酵母制备方法为：将BV818果酒酵母原菌种先进行斜面试管，再依次经过试管培养
和巴氏瓶培养后进行扩培，扩培方法包括：将1个巴氏瓶的酵母液加入15L发酵料中，温度保持20℃，2天后观察发酵情况当酵母数达到每毫升108个时进罐接种；
[0030](3)经过带压过滤后进行第二次杀菌后包装制得成品黄酒；
[0031]其中，带压过滤方本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种气泡黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤包括：(1)通过对大米和/或麦进行第一次发酵酿造得到黄酒后装入酒坛内进行储存；(2)存储4
‑
6年后取出陈酒进行勾调，瞬时杀菌后接种酵母进行第二次发酵，其中发酵温度小于等于18℃；(3)经过带压过滤后进行第二次杀菌后包装制得成品黄酒。2.一种如权利要求1所述的一种气泡黄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中瞬时杀菌方法包括：利用瞬杀机杀菌，直接加热至120℃，然后瞬间冷却至25℃。3.根据权利要求1所述的一种气泡黄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中酵母制备方法为：将酵母原菌种先进行斜面试管，再依次经过试管培养和巴氏瓶培养后进行扩培。4.根据权利要求3所述的一种气泡黄酒的生产工艺，其特征在于，所述扩培方法包括：将1～2个巴氏瓶的酵母液加入10～20L发酵料中，温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨刚，孙国昌，吕兴龙，边鉴新，郭柯洋，
申请(专利权)人：会稽山绍兴酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：