一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法技术

本发明专利技术涉及红曲酿酒技术领域，具体涉及一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法。方法为：茯苓、大米用水浸泡，分别蒸制后备用；将蒸熟后的茯苓和大米混合后，添加液化酶进行液化，得到糖化液；糖化液加入复合发酵菌后置于恒温发酵罐，在18～20℃下恒温发酵10天，升温至30～35℃继续发酵15天过滤制得的初酿酒，加入人参提取物，在温度80～85℃下煎酒处理冷却、装坛和密封处理后，陈酿半年以上，得到红曲黄酒；复合发酵菌为嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲按质量比为1∶2∶3的混合菌；复合发酵菌和大米按重量比为50～75g∶100kg。本发明专利技术通过优化复合发酵菌，提高对环境变化的适应性，提高酿酒的稳定性。稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法


[0001]本专利技术涉及红曲酿酒
，具体涉及一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法。

技术介绍

[0002]红曲酿酒是以糯米为主要原料，添加红曲米糖化发酵。红曲，为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，具有健脾消食，活血化瘀之功效。
[0003]红曲酿酒过程由于环境的易变，导致红曲酿酒的不稳定，造成所酿酒的酒精度成分等不稳定。

技术实现思路

[0004](一)要解决的技术问题
[0005]为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法，其通过优化复合发酵菌，提高对环境变化的适应性，提高酿酒的稳定性。
[0006](二)技术方案
[0007]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0008]本专利技术提供一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法，其包括以下步骤：
[0009]S1茯苓、大米用水浸泡，分别蒸制后备用；将蒸熟后的茯苓和大米混合后，按每g大米1000U添加液化酶进行液化，得到糖化液；
[0010]S2将糖化液加入复合发酵菌后置于恒温发酵罐，所述发酵罐置于摇床上，在18～20℃下恒温发酵10天，升温至30～35℃继续发酵15天过滤制得初酿酒；
[0011]S3将所制得的初酿酒除菌处理后，加入人参提取物，在温度80～85℃下煎酒处理20～25分钟冷却至室温；
[0012]S4将煎酒处理后的初酿酒装坛和密封处理后，陈酿半年以上，得到红曲黄酒；r/>[0013]复合发酵菌为嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲按质量比为1∶2∶3的混合菌；复合发酵菌和大米按重量比为50～75g∶100kg。
[0014]本专利技术嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲的复合发酵菌对茯苓、大米的发酵底物具有较强的适应能力，不易因环境温度湿度等微小的变化，对发酵产生影响。
[0015]其中，嗜酸乳杆菌选自保藏号为CICC6243的嗜酸乳杆菌；
[0016]其中，活性干酵母为安琪活性干酵母；
[0017]其中，茯苓，为多孔菌科真菌茯苓Poriacocos(Schw.)Wolf的干燥菌核，是中药“四君八珍”之一，可作为一种重要的君药在相应疗效的配方中发挥精髓作用。《药典2015》中显示，茯苓具有利水渗湿及健脾宁心之功效，在临床上可用于治疗水肿尿少、痰饮眩悸、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安和惊悸失眠等症。人参可大补元气、复脉固脱、补脾益肺及治虚羸。
[0018]其中，人参提取物可与茯苓分解物组合提高免疫力，赋予红曲所酿酒的保健功效。
[0019]可选地，茯苓和大米在用水浸泡前按重量份比为2∶40～45。
[0020]可选地，人参提取物的制备方法包括以下步骤：
[0021]将人参加入其重量的4～8倍的质量浓度为70％的乙醇醇提1～2h得到人参三萜皂苷液和人参渣；
[0022]将人参渣加入其重量的8～12倍体积的水在50～60℃进行水浸提1～2h得到人参多糖液；
[0023]将人参多糖液和人参三萜皂苷液混合并且浓缩直至含水率为20％制得人参提取物。
[0024]可选地，发酵罐连接有湿度自动调节器、温度自动调节器和空气循环器。
[0025](三)有益效果
[0026]本专利技术的有益效果是：
[0027]本专利技术嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲的复合发酵菌对茯苓、大米的发酵底物具有较强的适应能力，不易因环境温度湿度等微小的变化，对发酵产生影响。
[0028]其中，人参提取物可与茯苓分解物组合提高免疫力，赋予红曲所酿酒的保健功效。
具体实施方式
[0029]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0030]实施例1
[0031]本实施例提供一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法，其步骤为：
[0032]S1按重量份比为2∶43，称取茯苓和大米，将茯苓、大米用水浸泡，分别蒸制后备用；将蒸熟后的茯苓和大米混合后，按每g大米1000U添加液化酶进行液化，得到糖化液；
[0033]S2将糖化液加入复合发酵菌后置于恒温发酵罐，所述发酵罐置于摇床上，在19℃下恒温发酵10天，升温至33℃继续发酵15天过滤制得初酿酒；复合发酵菌为嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲按质量比为1∶2∶3的混合菌；复合发酵菌和大米按重量比为60g∶100kg；发酵罐连接有湿度自动调节器、温度自动调节器和空气循环器；嗜酸乳杆菌选自保藏号为CICC6243的嗜酸乳杆菌；活性干酵母为安琪活性干酵母；发酵罐的湿度控制在35％～45％之间。
[0034]S3将所制得的初酿酒除菌处理后，加入人参提取物，在温度83℃下煎酒处理24分钟冷却至室温；
[0035]其中，人参提取物的制备方法包括以下步骤：
[0036]将人参加入其重量的4倍的质量浓度为70％的乙醇醇提1h得到人参三萜皂苷液和人参渣；
[0037]将人参渣加入其重量的10倍体积的水在55℃进行水浸提2h得到人参多糖液；
[0038]将人参多糖液和人参三萜皂苷液混合并且浓缩直至含水率为20％制得人参提取物。
[0039]S4将煎酒处理后的初酿酒装坛和密封处理后，陈酿半年以上，得到红曲黄酒。
[0040]本实施例的步骤S2中，在19℃下恒温发酵10天(低温发酵)，升温至33℃继续发酵
15天(高温发酵)过滤制得初酿酒；当低温发酵的温度在18～20℃范围内，或高温发酵的温度在30～35℃范围内，湿度控制在35％～45％，其得到的红曲黄酒其酒精度以及所含组分含量等均无显著的差异。
[0041]可知，本实施例的方法，嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲的复合发酵菌能够在较宽的温度范围内、湿度范围内，发酵结果无显著差别，本实施例的方法能够保持较高的发酵稳定性。
[0042]实施例2
[0043]本实施例提供一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法，其步骤为：
[0044]S1按重量份比为2∶45，称取茯苓和大米，将茯苓、大米用水浸泡，分别蒸制后备用；将蒸熟后的茯苓和大米混合后，按每g大米1000U添加液化酶进行液化，得到糖化液；
[0045]S2将糖化液加入复合发酵菌后置于恒温发酵罐，所述发酵罐置于摇床上，在18℃下恒温发酵10天，升温至30℃继续发酵15天过滤制得初酿酒；复合发酵菌为嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲按质量比为1∶2∶3的混合菌；复合发酵菌和大米按重量比为50g∶100kg；发酵罐连接有湿度自动调节器、温度自动调节器和空气循环器；嗜酸乳杆菌选自保藏号为CICC6243的嗜酸乳杆菌；活性干酵母为安琪活性干酵母；
[0046]S3将所制得的初酿酒除菌处理后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种控制红曲酿酒过程稳定性的方法，其特征在于：其包括以下步骤：S1茯苓、大米用水浸泡，分别蒸制后备用；将蒸熟后的茯苓和大米混合后，按每g大米1000U添加液化酶进行液化，得到糖化液；S2将糖化液加入复合发酵菌后置于恒温发酵罐，所述发酵罐置于摇床上，在18～20℃下恒温发酵10天，升温至30～35℃继续发酵15天过滤制得初酿酒；S3将所制得的初酿酒除菌处理后，加入人参提取物，在温度80～85℃下煎酒处理20～25分钟冷却至室温；S4将煎酒处理后的初酿酒装坛和密封处理后，陈酿半年以上，得到红曲黄酒；所述复合发酵菌为嗜酸乳杆菌、活性干酵母、根霉酒曲按质量比为1∶2∶3的混合菌；复合发酵菌和大米按重量比为50～7...

【专利技术属性】
技术研发人员：高益槐，郑春源，郭晨，
申请(专利权)人：安发本草福建科技有限公司，
类型：发明
国别省市：