一种板栗糯米酒及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种板栗糯米酒的加工方法，包括以下步骤：将板栗、糯米和水混合打浆，对浆状混合物进行液化处理，液化结束后微波；对微波后的液体进行糖化，向糖化液中加入活化的酵母菌CCTCCAY2022001，密封发酵5

【技术实现步骤摘要】
一种板栗糯米酒及其加工方法


[0001]本专利技术涉及一种板栗糯米酒及其加工方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]板栗是众多经济价值较高的干果之一，它的淀粉含量高，是必需脂肪酸、矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源，特别是蛋白质，板栗中的蛋白质含量高于稻米，其中的异亮氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等氨基酸的含量丰富。发酵是广泛应用在食品工业中的一种技术，不仅可以改善风味，也有助于保存和提高食品的营养价值。
[0003]目前对板栗的深入开发利用正在逐步展开，例如开发板栗饮料、板栗酒、板栗制酱等。以板栗为原料酿造酒饮料，板栗中的淀粉和其他营养成分将被充分利用并且能够改善酒的特性。糯米是以碳水化合物为主的禾谷物，糯米淀粉主要以支链淀粉为主，更易被糊化、糖化，更加利于微生物进行发酵作用。然而，糯米中的原料多为不饱和脂肪酸，易于氧化变质而使发酵液酸败，同时阻碍各种酯的形成。酒的香气成分主要是酯类和酸类物质，其中酯类是具有芳香的化合物，有芳香味，对酒香起着主导作用。酸类是产生酯类的物质基础，有酸才能成酯。如果酸不足会导致酒发苦，酒味不净，但酸量过多会造成芳香差，闻香不正，带涩等等。另外，杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物，对白酒口感和品质有较大影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气，丰富酒体口感，增加酒体协调性，给人愉快舒适的感觉；但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣，饮用酒后容易“上头”，对人体有一定的毒害作用。氨基酸态氮也是米酒中的一种重要的风味物质。但目前的酒发酵产品中，往往只涉及其中一种或两种指标的改善，并不符合产业化生产的要求。
[0004]另外，酵母菌是制酒过程中常用的发酵菌种，但目前使用的酵母菌在乙醇发酵过程中随着发酵液酒精浓度的升高，发酵速率逐渐下降，导致底物转化时间延长和可达终点酒精浓度降低。此外，酒精还对酵母菌的生长、存活和营养物质的吸收等方面产生抑制，导致发酵过程受限。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术通过对酒精发酵的菌株进行优化，结合乳酸菌二次发酵，并在发酵过程中分步加入壳寡糖，不仅将杂醇油保持在适当范围内，同时促进了风味物质形成，增加了板栗酒的香气，提高了酒精得率，而且改善了传统酵母菌发酵过程中发酵速率降低、生长受限等问题。
[0006]本专利技术提供了一种板栗糯米酒的加工方法，包括以下步骤：
[0007]S1、将板栗、糯米和水混合打浆，对浆状混合物进行液化，液化结束后微波；
[0008]S2、对微波后的液体进行糖化，得到糖化液；
[0009]S3、向糖化液中加入活化的酵母菌，在25
‑
35℃下密封发酵5
‑
9天，在第3
‑
6天加入第一壳寡糖；其中，所述酵母菌为酿酒酵母CCTCCAY2022001；
[0010]S4、将S3得到的发酵液进行澄清、过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵14
‑
16天，在第9
‑
11天加入第二壳寡糖；
[0011]S5、对二次发酵结束后的发酵液进行过滤、灭菌，在10
‑
20℃下陈酿28
‑
32天，得到所述板栗糯米酒。
[0012]进一步地，在步骤S1中，采用α
‑
淀粉酶进行液化。
[0013]进一步地，在步骤S1中，在70
‑
80℃下对浆状混合物进行液化处理。
[0014]进一步地，在步骤S1中，微波条件为：700
‑
800W，30
‑
90s。本专利技术利用微波加热，使淀粉充分糊化同时，使用低温液化，防止香气物质逸散。
[0015]进一步地，在步骤S2中，在50
‑
60℃下进行糖化。
[0016]进一步地，在步骤S2中，所述的糖化为，向微波后的液体中加入果胶酶酶解，再加入麦芽和糖化酶进行反应。本专利技术在加入果胶酶之前利用微波加热，使板栗原料中的果胶充分分解，利于澄清，麦芽与糖化酶同时添加，有助于糖化的同时使成品酒具有麦芽的香气。
[0017]进一步地，液化和糖化时，调节浆状混合物或微波后液体的pH至4.0
‑
5.0。
[0018]进一步地，调节pH的试剂为质量分数为0.1
‑
0.5％的柠檬酸。
[0019]进一步地，所述第一壳寡糖和第二壳寡糖独立地选自聚合度为2
‑
5的壳寡糖中的一种或几种。
[0020]进一步地，在步骤S3中，活化的酵母菌由酵母菌与蔗糖溶液混合后于30
‑
40℃保温一段时间得到。
[0021]进一步地，在步骤S4中，以壳聚糖或皂土为澄清剂。
[0022]进一步地，所述壳聚糖的分子量为30000
‑
60000kD。
[0023]本专利技术的第二个目的是提供一种由上述加工方法得到的板栗糯米酒。
[0024]借由上述方案，本专利技术至少具有以下优点：
[0025]本专利技术使用酿酒酵母和乳酸菌复合发酵，并通过对不同酿酒酵母进行筛选得到了一株能够明显调节板栗酒口感的菌株，结合二次发酵并在发酵过程中加入特定聚合度的壳寡糖，在防止酒体氧化变质的基础上，使成品酒在DPPH自由基清除率、杂醇油、总酯、氨基酸态氮层面的品质得到明显改善，制备得到的板栗酒具有很好的口感和稳定性。
附图说明
[0026]图1为本专利技术制备的板栗糯米酒的产品照片。
具体实施方式
[0027]下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本专利技术并能予以实施，但所举实施例不作为对本专利技术的限定。
[0028]下述实施例所涉及的材料如下：
[0029]酿酒活性干酵母：来源于酿酒酵母CCTCCAY2022001。
[0030]乳酸菌来源：戊糖乳杆菌CCTCCAB2022072。
[0031]壳二糖：聚合度为2，纯度为93.44％。
[0032]壳三糖：聚合度为3，纯度为93.30％。
[0033]壳四糖：聚合度为4，纯度为91.48％。
[0034]壳五糖：聚合度为5，纯度为93.11％。
[0035]壳聚糖：分子量为48000Da，脱乙酰度为90％。
[0036]实施例1
[0037](1)原料的制备：将板栗仁和糯米洗净浸泡，糯米按照1：5的料水比浸泡2h。之后将糯米和板栗仁按照质量比2:1的比例混合，原料混合物与水按照1:1的料水比蒸煮30min，将蒸煮后的混合物立即放置于无菌纱布上，淋洗冷却至30℃左右，再与水按照1:2的料水比混合，用搅拌机打至浆状；
[0038](2)液化：将浆状混合物调节pH至4.5，向浆状混合物加入质量分数为0.3％的α
‑
淀粉酶，在75℃条件下反应25min，再次添加质量分数为0.1％的α
‑
淀粉酶，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种板栗糯米酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将板栗、糯米和水混合打浆，对浆状混合物进行液化，液化结束后微波；S2、对微波后的液体进行糖化，得到糖化液；S3、向糖化液中加入活化的酵母菌，在25
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35℃下密封发酵5
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9天，在第3
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6天加入第一壳寡糖；其中，所述酵母菌为酿酒酵母CCTCCAY2022001；S4、将S3得到的发酵液进行澄清、过滤，滤液接种乳酸菌进行二次发酵14
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16天，在第9
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11天加入第二壳寡糖；S5、对二次发酵结束后的发酵液进行过滤、灭菌，在10
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20℃下陈酿28
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32天，得到所述板栗糯米酒。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，采用α
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淀粉酶进行液化。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在步骤S1中，在70
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，李堂骏，姜启兴，许艳顺，刘晓丽，于沛沛，杨方，高沛，余达威，夏文水，
申请(专利权)人：中农一号新沂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：